Lo sciroppo d’acero

Per crescere nel migliore dei modi, l’acero ha bisogno di inverni nevosi e freddi e di primavere soleggiate. È molto diffuso nell’America Nordorientale e nel Canada, i maggiori esportatori dello sciroppo d’acero. Tuttavia, soltanto alcuni tipi di acero producono abbastanza linfa da cui poter ricavare il famoso dolcificante: l’acero zuccherino, l’acero nero e l’acero rosso.

Per produrre lo sciroppo, vengono inizialmente praticate delle incisioni sulla corteccia dell’acero, alle quali successivamente si applicano dei piccoli rubinetti, detti anche spine, per permettere che la linfa zuccherina dell’albero possa essere estratta. La stagione più adatta a questo processo va da fine febbraio agli inizi di aprile, poiché è in questo periodo che la linfa è particolarmente saporita. Dopo aver raccolto il succo in dei secchielli appositi, lo si fa bollire: si necessitano ben 40 litri di linfa per ottenere un litro di sciroppo d’acero.

Colore scuro, sapore intenso

Lo sciroppo d’acero ha un sapore dolce, ma deciso; il suo profumo ricorda la resina degli alberi e, dopo la lavorazione, tende a sviluppare un retrogusto caramellato. Ha una consistenza viscosa, ma non tanto quanto quella del miele, e il colore tende a oscillare fra il dorato e il bronzeo scuro. A questo proposito gioca un ruolo fondamentale il momento della raccolta: quanto più tardi viene estratta la linfa dall’albero, tanto più scuro sarà il succo. La gradazione di colore incide sul gusto dello sciroppo: se il succo è molto scuro, il sapore dello sciroppo sarà molto intenso.

Per molto tempo, in Svizzera, lo sciroppo d’acero è stato considerato un prodotto esotico, non facilmente reperibile. Il suo prezzo mediamente elevato è dovuto al fatto che si necessita di una grande quantità di linfa per una sola bottiglia di sciroppo. È pur vero però, che questo prodotto dura molto tempo, dato che ne bastano poche gocce alla volta. Inoltre, in dispensa lo si può conservare anche per anni; bada soltanto a riporre la confezione già aperta in frigorifero, dove si mantiene per diversi mesi.

Lo sciroppo d’acero è il classico condimento per waffle, pancake e gelati, ma dà un lieve tocco caramellato anche alla macedonia, al muesli e allo yogurt. Lo sciroppo d’acero si sposa bene anche con pietanze salate; infatti armonizza perfettamente con l’aroma affumicato della marinatura per una grigliata di pesce o con il gusto agrodolce dell’aceto balsamico.

La questione è davvero controversa e la domanda ancora aperta: lo sciroppo d’acero fa bene e può realmente apportare i suoi benefici in un’alimentazione equilibrata? Da un lato, si tratta di un prodotto vegetale a cui non vengono quasi mai aggiunti additivi, dall’altro però lo sciroppo d’acero è calorico quasi quanto lo zucchero bianco. Sarebbe quindi consigliabile non usare questo prodotto se si è a dieta ferrea. Ricorda però che ne basta davvero poco per rendere le tue pietanze più dolci e aromatiche.