Mit den passenden Schnitttechniken zum Meisterkoch

Schnitttechniken

Kein Schnitt ohne passendes Messer

Egal, ob Gemüse, Fleisch oder Fisch – bevor du es dir schmecken lässt, wollen die Zutaten richtig zubereitet werden. Dafür musst du in der Regel das Messer «schwingen». Doch je nachdem, wie du das Gericht am Ende servieren willst, musst du unterschiedliche Schnitttechniken anwenden. Das lässt die Speisen nicht nur appetitlicher aussehen – in manchen Fällen erfordert die Zubereitung, dass du etwas möglichst dünn oder dick schneidest. Das A und O beim Schneiden sind in jedem Fall scharfe Messer, mit denen du Süsskartoffeln, Äpfel oder Fleisch möglichst mühelos zerkleinern kannst.

FOOBY-Tipp

Die Sicherheit sollte beim Schneiden stets an erster Stelle stehen. Daher solltest du das Lebensmittel zunächst mit einer Hand fest fixieren. Damit es dabei nicht zu Schnittverletzungen kommt, solltest du den «Krallengriff» anwenden und die Finger nach innen krümmen, sodass du mit dem Messer am Fingerknöchel vorbeischneidest. Ein Kettenhandschuh schützt bei besonders ungeschickten Händen.

Die bekanntesten Schnitttechniken für Gemüse

Vor allem bei Gemüse gibt es unzählige Arten, wie die verschiedenen Sorten geschnitten werden können: zum Beispiel in Streifen, Würfel oder Ringe. Wir geben dir hier einen Überblick und informieren dich über die gängigsten Begriffe.

Julienne

Bei dieser Schnitttechnik wird das Gemüse in sehr feine, etwa drei Millimeter dünne Streifen geschnitten. Dafür eignet sich besonders gut längliches Gemüse wie Karotten oder Gurken, aber auch rundliches Gemüse kann mit dieser Technik geschnitten werden. Lebensmittel, die in Julienne-Form geschnitten sind, werden häufig für Salate oder als Garnitur verwendet.

Brunoise

Wenn das Gemüse in besonders kleine Würfel geschnitten werden soll, ist Brunoise die passende Schnitttechnik. Nachdem die Lebensmittel – wie bei Julienne – in Streifen geschnitten worden sind, werden diese um 90 Grad gedreht und ganz fein auf eine Seitenlänge von etwa zwei Millimetern geschnitten. Das so geschnittene Gemüse wird sehr gern für kräftige Suppen, Brühen und Fonds verwendet, da die kleinen Würfel so mehr Geschmack abgeben, als wenn sie nur sehr grob gehackt worden wären.

Paysanne

Vor allem feinblättrige Wurzelgemüse werden mit dieser Schnitttechnik zubereitet. Paysanne heisst übersetzt «nach Bauernart». Dabei werden die Lebensmittel in bis zu eineinhalb Zentimeter dicke Stäbe geschnitten und dann quer in ein bis zwei Millimeter dicke Scheiben zerteilt.

Vichy

Wenn du das Gemüse lieber in Scheiben schneiden möchtest, eignet sich die Schnitttechnik Vichy am besten. Sie ist prädestiniert für Gurken, Rüebli und Zucchetti. Doch auch Champignons werden oftmals in dieser Form zubereitet. Die Scheiben sind dabei ein bis zwei Zentimeter dick.

Schnitttechniken für Fisch und Fleisch

Bei Fisch und Fleisch variieren die Schnitttechniken je nachdem, welches Tier verarbeitet werden soll. Nicht jede Methode ist dabei aber für den Laien geeignet, manche solltest du lieber dem Fachmann überlassen, denn sie setzen bisweilen einige anatomische Kenntnis des geschlachteten Tiers voraus. Das Ausbeinen zum Beispiel sollte lieber ein Metzger übernehmen. Filetieren wie auch tranchieren kannst du mit etwas Übung aber auch selbst. Bei Letzterem wird das Fleisch zerlegt, und die besten Stücke werden mit Hilfe von Tranchierbesteck herausgeschnitten. Beim Filetieren hingegen wird das Fleisch beidseitig vom Rückgrat gelöst und entlang der Faser geschnitten.

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