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Découper: techniques

Pas de découpe sans couteau adéquat

Peu importe qu’il s’agisse de légumes, de viande ou de poisson, avant de pouvoir les déguster, il faut commencer par les préparer correctement. Pour cela, il faut savoir manier le couteau. Mais, il est nécessaire d’utiliser différentes techniques de découpe en fonction du plat que l’on souhaite servir. Les mets semblent plus savoureux et, dans la plupart des cas, la recette exige de tailler finement ou grossièrement un aliment. Le b.a.-ba est d’avoir un couteau aiguisé avec lequel on peut trancher sans problème des patates douces, des pommes ou de la viande.

Conseil de FOOBY

La sécurité doit toujours occuper la première place lorsque l’on utilise un couteau. C’est pourquoi il faut tenir fermement l’aliment avec une main. Pour éviter les coupures, on peut utiliser la technique suivante: on courbe les doigts vers l’intérieur de façon à couper l’aliment au niveau des phalanges. Un gant en mailles d’acier permet de protéger les mains particulièrement maladroites.

Les techniques de découpe les plus connues pour les légumes

Il existe un nombre incalculable de façons de découper des légumes, par exemple en rondelles, en dés ou émincés. Voici un aperçu des techniques les plus courantes.

Couper en julienne

Pour cette technique, le légume est émincé en lamelles très fines d’environ trois millimètres. Elle convient tout particulièrement aux légumes allongés comme les carottes ou le concombre, mais on peut aussi utiliser cette technique avec des légumes ronds. Les aliments coupés en julienne sont le plus souvent utilisés dans des salades ou en garniture.

Couper en brunoise

Lorsqu’on doit découper un légume en petits dés, la brunoise est la méthode qui s’impose. Après avoir taillé l’aliment en lanières, comme pour la julienne, on le tourne à 90 °C et on le découpe dans le sens de la longueur en espaçant de deux millimètres environ. Le légume ainsi découpé est ensuite utilisé dans des soupes consistantes, dans des bouillons ou dans des fonds, car les petits dés donnent plus de goût que s’ils avaient été grossièrement coupés.

Couper en paysanne

Cette méthode est idéale pour les légumes-racines à feuillage fin. Les aliments sont découpés dans le sens de la longueur en bâtons, qui peuvent mesurer jusqu’à 1,5 centimètre. On les tourne ensuite à 90 °C et on les taille en tranches fines d’une épaisseur de 1 à 2 millimètres.

Coupe Vichy

Si on désire plutôt découper un légume en tranches, alors la méthode Vichy est idéale. Elle convient parfaitement aux concombres, aux carottes et aux courgettes, mais également aux champignons. Les tranches ne font que un à deux centimètres d’épaisseur.

Techniques de découpe pour le poisson et pour la viande

Pour le poisson et pour la viande, la technique de découpe change selon l’espèce de l’animal. Certaines techniques ne peuvent pas être reproduites par les profanes et doivent être laissées aux professionnels, car elles demandent une certaine connaissance de l’anatomie de l’animal. Le désossement doit être entrepris par un boucher. Mais, il est possible de prélever des filets ou de découper la viande soi-même avec un peu d’entraînement. Dans ce dernier cas, on tranche la viande à l’aide d’un service à découper pour en récupérer les meilleurs morceaux. Lors du filetage, on détache la viande des deux côtés au niveau de la colonne vertébrale et on la découpe le long de la fibre.

Recettes correspondantes

Tutoriels correspondants