L’importanza del coltello giusto

Prima di poter gustare le verdure, la carne o il pesce, dovrai tagliare ogni ingrediente correttamente, e avrai quindi bisogno di «brandire» bene il coltello. A seconda di come intendi servire la pietanza, dovrai fare ricorso alle tecniche di taglio più disparate, non soltanto per far sì che la tua ricetta abbia un aspetto appetitoso, ma per non pregiudicarne la riuscita dato che a volte, affinché la preparazione sia un successo, è necessario tagliare gli alimenti in modo più o meno sottile. L’importante è che il coltello sia ben affilato così da non fare troppa fatica nell’affettare, ad esempio, le patate dolci, le mele o la carne.

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In cucina, la sicurezza dovrebbe essere sempre al primo posto, soprattutto quando si maneggiano i coltelli. Per questo motivo tieni sempre una presa ben salda sull’ingrediente da affettare e sul coltello. Per evitare di ferirti, mantieni il cibo con la «mano ad artiglio», piegando leggermente le dita verso il palmo della mano, in modo tale che il lato piatto della lama sfiori appena le nocche. Se temi comunque di farti del male, allora utilizza dei guanti in maglia d’acciaio per proteggere le mani.

Le tecniche di taglio più conosciute

Esistono innumerevoli modi di tagliare i cibi, specialmente le verdure: a listarelle, a dadini o a rondelle. Di seguito ti mostriamo le tecniche di taglio più usate in cucina, offrendoti una panoramica sui concetti principali.

Julienne

Questo tipo di tecnica consiste nel tagliare le verdure in listarelle simili a fiammiferi, di circa tre millimetri di spessore. A questo taglio si prestano molto bene le verdure dalla forma allungata come le carote e i cetrioli, ma una volta presa confidenza con questa tecnica, puoi sperimentare anche con le verdure tonde. Le verdure tagliate à la julienne vengono spesso impiegate per le insalate o come decorazione.

Brunoise

Se per la tua ricetta necessiti di tagliare le verdure a dadini, allora la brunoise è la tecnica di cui hai bisogno. Dopo aver affettato la verdura à la julienne, ossia in una forma che ricorda quella di lunghi fiammiferi, gira le listarelle di 90 gradi e inizia a sminuzzarle in modo da ottenere una dadolata dello spessore di circa due millimetri. Le verdure tagliate in questo modo sono utilizzate per le zuppe, il brodo e il soffritto poiché così sminuzzate rilasciano tutto il loro sapore.

Paysanne

Il taglio paysanne, detto anche taglio alla paesana, è perfetto per gli ortaggi in foglia. Per eseguire questa tecnica, affetta la verdura in listarelle spesse circa un centimetro e mezzo, procedendo poi con un taglio trasversale fino ad ottenere delle striscioline larghe uno o due millimetri.

Vichy

Se preferisci tagliare le verdure a fette o a rondelle, allora il taglio vichy è quello che fa per te. È perfetto per i cetrioli, le carote e le zucchine, ma anche per i funghi champignon. Le fettine dovranno risultare simili a dei dischetti dello spessore di uno o due centimetri.

Le tecniche di taglio per carne e pesce

I procedimenti per tagliare la carne e il pesce variano a seconda di quale alimento deve essere lavorato. Ad ogni modo, non tutte le tecniche di taglio possono essere eseguite in casa e sarebbe meglio affidarsi alle mani di un esperto poiché, in alcuni casi, bisogna avere delle conoscenze anatomiche specifiche: ad esempio, se si necessita di disossare la carne sarebbe meglio affidarsi a un macellaio. Con un po’ di pratica, invece, puoi imparare sia a sfilettare che a trinciare. In questo ultimo caso la carne viene tagliata a pezzi o a fette; l’operazione risulterà ancora più precisa con l’aiuto di apposite posate per trinciare, ossia il forchettone e il coltello. Al contrario, il sfilettare la carne consiste nel tagliare la carne da entrambe le parti, privandola dei nervi e tagliando lungo le fibre.

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