Schmoren: Für Fleisch, das auf der Zunge zergeht

Deftige Fleischgerichte für die kalte Jahreszeit

Schmorgerichte eignen sich perfekt für die Winterzeit: Sie wärmen von innen und schmecken herrlich deftig. Schmoren im Ofen gelingt in der Regel genauso gut wie auf dem Herd. Als Kochgeschirr eignen sich ein grosser Topf, ein Bräter oder eine tiefe Pfanne mit Deckel. Auch Schmoren im Römertopf gelingt problemlos, allerdings benötigst du dafür eine zusätzliche Pfanne. Denn eigentlich umfasst das Schmoren zwei Arbeitsschritte: Zunächst brätst du das Schmorgut scharf an, ehe du es in schwach siedender Flüssigkeit zu Ende garst. Schmoren wird übrigens auch Braisieren genannt, da die Franzosen diese Gartechnik perfektioniert haben.

FOOBY-Tipp

Du hast eine Menge Fleisch zu schmoren und nicht die Zeit, um alles portionsweise anzubraten? Kein Problem: Die nötigen Röstaromen lassen sich auch anders erzeugen, zum Beispiel mit Zwiebeln, kleingeschnittenen Karotten und Selleriestücken. Auch angebratenes Tomatenmark sorgt für ein intensives Aroma. Das Fleisch gibst du erst mit dem Sud in den Topf.

Schmoren – Aus zäh mach zart

Hauptbestandteil von klassischen Schmorgerichten ist Fleisch. Ob Rind, Schwein, Geflügel, Wild oder Lamm ist dabei deinem persönlichen Geschmack überlassen. Meist werden günstige Teilstücke verwendet, die ein starkes, langfaseriges Bindegewebe haben, also eher zäh sind – also zum Beispiel Schenkelfleisch. Durch das stundenlange Garen wandelt sich das Bindegewebe in weiche Gelatine um. Vormals hartes, nahezu ungeniessbares Fleisch wird dadurch butterzart und schön mürbe. Als geschmackliche Ergänzung eignen sich Speck, kleingeschnittenes Wurzelgemüse oder auch Pilze als Beigabe im Schmortopf. Bekannte Gerichte, die durch das Schmoren ihren typischen Geschmack erhalten, sind zum Beispiel Gulasch, Rindsroulade oder Ossobuco alla milanese.

Schmoren im Ofen oder auf dem Herd: So gehst du vor

Unerlässlich für das Garverfahren des Schmorens sind die Röstaromen, die durch das scharfe Anbraten zu Beginn entstehen. Dafür erhitzt du ausreichend Fett in Topf oder Pfanne, am besten Butterschmalz, Kokos- oder anderes Pflanzenöl. Dann gibst du zunächst das mit Salz und Pfeffer gewürzte Fleisch hinein und brätst es von allen Seiten gut an. Eine grössere Fleischmenge teilst du besser in mehrere Portionen auf – der Boden sollte nie ganz bedeckt sein. Anschliessend gibst du Zwiebelwürfel und kleingeschnittenes Gemüse dazu und röstest beides ebenfalls an. Abgelöscht wird das Ganze mit Fond, Gemüsebrühe oder Wein. Abschliessend kannst du dem Gericht noch Extrawürze verleihen, indem du beispielsweise Pfefferkörner oder Lorbeerblätter in die Flüssigkeit gibst. Vergiss aber nicht, sie vor dem Servieren wieder zu entfernen.

Schmorst du in Topf oder Pfanne, kannst du die Temperatur nun reduzieren und die Zutaten bei geschlossenem Deckel zwei bis drei Stunden weitergaren lassen. Bevorzugst du das Schmoren im Römertopf oder Bräter, wandert das Schmorgut nun in den Backofen. Ideal ist eine Temperatur von maximal 150 Grad – so bleibt das Fleisch schön saftig. Noch präziser kannst du den perfekten Garpunkt mit einem Küchenthermometer bestimmen. Eine Kerntemperatur von 70 bis 85 Grad reicht beim Fleisch aus, damit die Umwandlung von zähem Bindegewebe zu zartem Fleisch stattfindet. Nach Ende der Garzeit kannst du das Fleisch aus dem Sud nehmen und warm halten, während du Gemüse und die Flüssigkeit zu einer sämigen Sauce pürierst.

Wie du Geschmortes kombinierst

Traditionell reichst du zu Geschmortem Kartoffeln und verschiedenes Kohlgemüse oder grüne Bohnen. Wenn du experimentierfreudig bist, kannst du Geschmortem auch eine orientalische Note verleihen und zum Beispiel Datteln, getrocknete Cranberrys oder Weinbeeren, Mandeln und Currypulver zugeben. Dazu schmeckt dann beispielsweise Couscous wunderbar. Du hast zu viel gekocht und einiges an Resten übrig? Sauce und Fleisch kannst du abgekühlt in eine Plastikdose geben und problemlos einfrieren. So bleibt das Gericht bis zu einem halben Jahr haltbar.

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