Piatti corposi per il freddo intenso

Lo stufato è la pietanza perfetta per il periodo invernale: dal gusto deciso e corposo, riscalda fin dal primo assaggio. Lo stufato può essere preparato sia al forno che sui fornelli, usando di regola una pentola di grandi dimensioni, una brasiera o una padella alta con il coperchio. Si prestano molto bene anche le casseruole in terracotta, se a queste associ l’utilizzo di una padella. Di fatto, per uno stufato perfetto si devono svolgere due passaggi: in primo luogo, bisogna rosolare bene la carne e, poi, la si deve irrorare con una salsa ben calda. La tecnica dello stufare è stata perfezionata in Francia ed è per questo anche detta «brasare», termine che deriva dal francese.

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In frigo hai una grande quantità di carne, ma non hai il tempo di rosolarla un po’ alla volta? Non preoccuparti: puoi fare in modo di conferire al tuo piatto un aroma tostato anche in altri modi, ad esempio aggiungendo cipolle, carote e sedano a dadini. Per un tocco in più aggiungi anche del concentrato di pomodoro, ma ricorda di cuocerlo bene prima di aggiungere la carne.

La carne più morbida è quella dello stufato

La protagonista di tutti gli stufati è senza dubbio la carne. A seconda dei tuoi gusti, puoi scegliere il tipo che preferisci: manzo, maiale, pollame, agnello o selvaggina. Generalmente vengono utilizzate carni poco costose, come il fusello o il brione, caratterizzate da un tessuto connettivo ricco di fibre e dalla consistenza piuttosto dura. La scelta cade su questo tipo di tagli poiché si prestano bene a cotture molto lunghe, durante le quali il tessuto connettivo si tramuta in una morbida gelatina. In questo modo la carne, anche se fibrosa, diventerà tenera e morbida come il burro. Per arricchire il tuo stufato puoi aggiungere anche dello speck, delle verdure a dadini o un contorno a base di funghi. Gli stufati più famosi sono il gulasch, gli involtini di manzo e l’ossobuco alla milanese.

Al forno o ai fornelli: come preparare lo stufato

Affinché lo stufato abbia il suo tipico sapore, è indispensabile che acquisisca l’aroma tostato che si sprigiona durante la prima fase di rosolatura: scalda del burro chiarificato, dell’olio vegetale o di cocco in una pentola o in una padella, aggiungi la carne condita con sale, pepe e spezie e falla rosolare da entrambi i lati. Se devi cucinare per molte persone, sarebbe meglio cuocere la carne in più riprese al fine di non coprire totalmente il fondo della pentola. Successivamente aggiungi una dadolata di cipolle e di verdure e lascia rosolare tutto insieme, deglassando il fondo di cottura con brodo vegetale o vino. Dopo aver eseguito questi passaggi puoi aggiungere alla salsa altre spezie, come ad esempio una manciata di pepe in grani o qualche foglia di alloro, ma non dimenticare di rimuoverle prima di servire il piatto.

Se stai cucinando lo stufato sui fornelli, per completare la cottura sarà sufficiente abbassare la fiamma, coprire la pentola con il coperchio e lasciare cuocere il tutto dalle due alle tre ore. Invece, se preferisci utilizzare una casseruola in terracotta o il brasiere, sposta la carne nel forno. La temperatura ideale non deve superare i 150 gradi, così che la carne non si secchi: per essere ancora più sicuro del risultato finale, utilizza un termometro da cucina per stabilire il perfetto punto di cottura. Quando la carne ha raggiunto una temperatura interna che vai dai 70 agli 85 gradi, significa che la fibra della carne è diventata tenera e burrosa. Una volta completata la cottura, puoi separare la carne dal sugo, tenendola al caldo, e nel frattempo frullare le verdure per ottenere una salsa cremosa.

Con quali pietanze si abbina lo stufato?

Secondo la tradizione, il perfetto contorno dello stufato sono le patate, i diversi tipi di cavolo o i fagiolini. Se, però, vuoi scatenare la tua fantasia, allora puoi dare al tuo stufato una nota asiatica, aggiungendo datteri, cranberry secchi o uva passa, mandorle e curry in polvere. Anche il couscous è squisito abbinato allo stufato. Se hai cucinato troppo stufato e non sai come consumare gli avanzi, lasciali raffreddare e travasali in un contenitore di plastica, così potrai congelarli senza problemi. In questo modo, puoi conservare lo stufato per circa sei mesi.

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