Des plats de viande copieux pour l’hiver

Les plats braisés sont parfaitement adaptés aux longues soirées d’hiver. Ils réchauffent de l’intérieur et sont agréablement copieux. On peut braiser un plat au four ou sur une plaque de cuisson. Il est possible d’utiliser comme récipient une grande casserole, une cocotte ou une poêle profonde munie d’un couvercle. Il est même possible de braiser la viande dans une cocotte RÖMERTOPF, mais il faudra alors prévoir une deuxième poêle. Le braisage comporte deux étapes de travail: on fait d’abord dorer vivement l’aliment à braiser avant de le laisser mijoter dans un liquide un peu en ébullition. La technique du braisage a été perfectionnée par les Français.

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Lorsque l’on a une grande quantité de viande à braiser, mais pas le temps de faire cuire le tout de manière bien dosée, on peut remplacer les arômes de torréfaction nécessaires par des oignons, des carottes coupées en petits morceaux et du céleri par exemple. Même le concentré de tomates, une fois réchauffé, garantit un arôme plus intense. On met en premier la viande dans le bouillon avant de plonger le reste dans la casserole.

Braiser une viande dure pour l’attendrir

L’ingrédient principal des plats braisés classiques est la viande. On a le choix entre le bœuf, la volaille, le gibier ou l’agneau. On utilise le plus souvent les viandes les moins chères, qui ont un tissu conjonctif épais et à fibres longues, c’est-à-dire plutôt un morceau de viande coriace (la cuisse par exemple). Ce tissu conjonctif se transforme au fur et à mesure en gélatine molle grâce à une cuisson longue. La viande jusque-là immangeable devient tendre et fondante à souhait. Pour donner du goût à la viande braisée, on peut y ajouter du lard, des légumes-racines coupés en dés ou encore des champignons. De nombreux plats connus, comme le goulasch, les roulades de bœuf ou encore l’osso buco à la milanaise, tirent leur goût caractéristique du braisage.

Comment braiser dans un four ou sur une plaque de cuisson?

Les arômes de torréfaction qui surgissent lors de la cuisson rapide au début sont indispensables lorsque l’on braise. Il suffit pour cela de faire chauffer une quantité suffisante de matière grasse, du beurre fondu, de l’huile de noix de coco ou de l’huile végétale. On ajoute ensuite la viande déjà salée et poivrée et on la fait griller de chaque côté. Il est plus judicieux de faire cuire une grande quantité de viande en plusieurs fois. Le fond ne doit pas être totalement recouvert. On peut ensuite ajouter des oignons, des légumes coupés en dés et faire saisir le tout. On déglace avec du fond, du bouillon de légumes ou du vin. Il est ensuite possible d’épicer un peu plus le plat en ajoutant du poivre en grains ou des feuilles de laurier dans le jus de cuisson, mais il ne faut pas oublier de les enlever avant de servir.

Si on utilise une casserole ou une poêle pour le braisage, on peut alors baisser la température et laisser mijoter les ingrédients pendant deux à trois heures à couvert. Si on privilégie une cuisson au RÖMERTOPF ou à la cocotte, il faut alors mettre l’aliment à braiser au four, idéalement à 150 °C, pour que la viande reste tendre. Pour un résultat encore plus précis, on peut utiliser un thermomètre de cuisine. Une température à cœur de 70 à 85 °C est nécessaire à la viande pour passer d’un tissu conjonctif immangeable à une chair tendre.  À la fin de la cuisson, on récupère la viande et on la maintient au chaud pendant qu’on réduit les légumes et le jus en purée pour en faire une sauce onctueuse.

Comment accompagner sa viande braisée?

On accompagne traditionnellement une viande braisée de pommes de terre et de choux ou de haricots verts. On peut aussi expérimenter et lui donner une note orientale en l’accompagnant de dattes, de canneberges ou de raisins secs, d’amandes et de curry. Cela se marie à merveille avec du couscous. Il est aussi possible de congeler vos restes de viande et de sauce dans une boîte en plastique, ceux-ci se conserveront ainsi six mois de plus.

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