Geselliges Gratinieren in bester Schweizer Tradition

Raclette: Pfännli füllen und los geht‘s

Wer, wenn nicht die Schweizer, sollte auf die köstliche Idee kommen, einen halbierten Käselaib ans Feuer zu legen und die geschmolzene Schicht nach und nach abzukratzen? Dies ist die ursprüngliche Form des Raclette – wie auch die Übersetzung des französischen Wortes «abkratzen». Für den heimischen Raclette-Abend kommt mittlerweile ein spezieller Raclette-Ofen zum Einsatz. In kleinen Pfännli kann sich jeder diverse Kleinigkeiten wie Gschwellti, Fleisch und Gemüse mit Käse überbacken.

Raclette: Von «pur» bis «fortgeschritten»

Es gibt tatsächlich viele verschiedene Wege, wie du deinen Käse zum Schmelzen bringen und geniessen kannst. Lass entweder den Käse die absolute Hauptrolle spielen oder biete deinen Gästen ein kleines interaktives Buffet mit allerlei Köstlichkeiten.

Raclette pur

Für die Puristen kommen eigentlich nur Raclette-Öfen infrage, die ganz schlicht aus einer Halterung für den Käse sowie einem Heizelement bestehen. Dort schmilzt du klassisch ausschliesslich den Käse und kannst ihn anschliessend pur verzehren oder mit Kartoffeln, Weissbrot sowie mit etwas Pfeffer oder Paprikapulver bestreut.

Raclette mit Grill

Die meisten Modelle haben zwei Bereiche, in denen das Essen erhitzt wird: Oben befindet sich eine Grillfläche, und darunter schiebst du kleine Pfännli, gefüllt mit Käse und allerlei Toppings. Die Grillfläche bietet dir Platz dafür, Fleisch, Wurst, Gemüse oder Kartoffeln zunächst zu grillieren, bevor du sie gratinierst.

Raclette mit Stein

Exemplare mit einer Steinplatte halten die Hitze besonders lange und geben sie gleichmässig ab. Damit eignen sie sich nicht nur zum Garen von Fleisch oder Gemüse, sondern auch zum Aufbacken kleiner frischer Teigfladen. So kannst du ganz einfach Raclette-Pizza oder Raclette-Flammkuchen zubereiten. Bei der Reinigung einer Steinplatte gilt: Weniger ist mehr. Eine leichte Patina ist nach einigen Raclette-Abenden ganz normal.

Die Basics für einen gelungenen Raclette-Abend

Beim Raclette kommen oft viele fettige Leckereien auf den Tisch, die schwer im Magen liegen. Doch du kannst Raclette auch ganz reduziert geniessen. Die Basics sind Käse (davon jedoch nicht zu knapp), ein Raclette-Ofen und eine Sättigungsbeilage wie Gschwellti oder Brot. Theoretisch kannst du es dabei schon belassen. Oder du hältst die Menge der Beilagen in Grenzen, indem du dich auf ein Thema konzentrierst, beispielsweise «mediterran» (Tomaten und Oliven), «fruchtig» (Feigen und Chutney) oder «leicht» (nur mit Spargel).

Für obendrauf und untendrunter: Die Toppings

Deiner Fantasie sind beim Raclette keine Grenzen gesetzt. Alles, was für dich zu Käse passt, kann im Pfännli landen. Und ganz ehrlich: Eigentlich harmoniert doch fast alles mit Käse – vor allem mit geschmolzenem.

Sattmacher wie Gschwellti, Süsskartoffeln oder Brot
Eingelegtes wie Gurken, Perlzwiebeln, Oliven, Artischocken oder Maiskölbli
frisches Gemüse wie Peperoni, Chicorée, Zucchetti oder Broccoli
Fruchtiges wie Birnen, Ananas, Chutney oder Preiselbeerkompott
Fleisch wie Mistchratzerli, Rind oder Lamm
verschiedene Saucen wie Guacamole, Knoblauchsauce oder Senf

Tipp: Vorbereiten und Servieren

Ein Raclette ist die ideale Mahlzeit für einen Abend mit Freunden und Familie, denn du kannst es gut vorbereiten, später brutzeln dann alle gemeinsam am Tisch. Bereits vor dem Eintreffen der Gäste kannst du alle Zutaten in die passende Grösse bringen und portionieren. Dann kannst du alles abgedeckt im Kühlschrank aufbewahren, bis das grosse Grillieren beginnt.

Kleine Käsekunde: Auf den Schmelzpunkt kommt es an

Gerade für Käsefans ist Raclette ein Highlight. Du kannst ruhig aus dem Vollen schöpfen und bis zu fünf Sorten besorgen. Ideal ist es, wenn der Käse einen hohen Fettgehalt hat, weil er dann schnell und gleichmässig schmilzt. Doch auch festere Sorten können im Pfännli landen. Als Orientierung kannst du mit etwa 200 bis 250 Gramm pro Person rechnen.

Cheddar

Der ursprünglich aus Grossbritannien stammende Käse fasziniert vor allem durch sein leuchtendes Orange. Seine Schmelzeigenschaften müssen sich ebenfalls nicht verstecken, innerhalb der Käse-Auswahl ist Cheddar zudem nicht nur ein optisches, sondern auch ein geschmackliches Highlight.

Ziegenkäserolle

Eine in dicke Scheiben geschnittene Ziegenkäserolle sorgt für Abwechslung beim Raclette. Der Käse schmilz zwar nicht, wird aber weich und cremig. Und vor allem intensiviert sich das Aroma durch die Wärme. Ähnlich ist es bei Camembert oder Brie, die dann ein pilziges Aroma entfalten.

Gorgonzola und Roquefort

Schimmelkäse ist nichts für jeden und wird die Raclette-Runde mit einem intensiven Duft umwehen. Gorgonzola und Roquefort schmelzen sehr gut und passen beispielsweise ideal zu Birnen oder Preiselbeeren.

Reblochon

Dieser französische Rohmilchkäse mit dem nussig-würzigen Geschmack ist ebenfalls ein Klassiker beim Raclette und hat sogar einer Abwandlung des Raclettes seinen Namen geliehen: der Reblochonade.

Gouda und Butterkäse

Vor allem wenn Kinder mitessen, sollte möglichst milder Käse bereit stehen. Gouda oder auch Butterkäse erfüllen dieses Kriterium. Sie eignen sich auch für Beilagen, die vom Käsegeschmack nicht überdeckt werden sollen, etwa zartes Gemüse oder Fisch.

Emmentaler, Appenzeller und Gruyère

Bergkäse in den verschiedensten Ausführungen weist in der Regel ebenfalls einen hohen Fettgehalt und damit gute Voraussetzungen für ein köstliches Raclette-Ergebnis auf. Je nach Geschmack greifst du zu einem mehr oder weniger gereiften Stück.

Walliser Raclette AOP

Für Traditionalisten kommt nur das Original aus dem Wallis auf den Tisch. Mit seinen perfekten Schmelzeigenschaften eignet sich der vollfette Rohmilchkäse einfach hervorragend für Raclette.

Mozzarella

Mozzarella ist ebenfalls dezent im Geschmack und für ein mediterran angehauchtes Raclette ein idealer Käse.

Raclette-Käse und Reste verwerten

Raclette bedeutet meist auch, dass danach viele Reste übrig sind. Doch damit kannst du noch verschiedene Gerichte kreieren. Hast du beispielsweise eine bunte Mischung an Gemüse, ein wenig Fleisch und Käse übrig, bietet sich ein Raclette-Gemüseauflauf an. Entweder füllst du ein wenig mit Pasta auf oder du nutzt übrig gebliebene Gschwellti als Sattmacher. Genauso gut kannst du eine Raclette-Pizza belegen. Ob mit Mozzarella oder Raclette-Käse – eine köstliche Kruste ist garantiert.

Tipp: So wird alles blitzeblank

Nach einem langen Racletteabend gibt es einiges abzuwaschen. Gerade der Käse klebt und hinterlässt hartnäckige Reste. Nach dem Abkühlen kannst du grobe Verschmutzungen mit Küchenpapier oder Holzspatel entfernen. Anschliessend heisst es: einweichen. Dann bekommst du mit einer Bürste oder einem weichen Schwamm alles leicht sauber. Häufig dürfen die Pfännli und Teile vom Raclette-Ofen sogar in die Spülmaschine. Wenn du die Grillfläche nicht abnehmen kannst, kannst du sie mit feuchten Küchentüchern trotzdem einweichen.

Tipp: Getränkeauswahl

Das Essen ist bei einem gelungenen Abend natürlich nur die halbe Miete. Zu einem deftigen Raclette passen Weissweine sehr gut. Probiere doch mal einen fruchtig-trockenen Fendant, einen frischen Riesling oder einen leicht würzigen Grünen Veltliner. Auch ein Bier ist ein guter Begleiter dieses deftigen Essens. Und zur Verdauung hinterher hältst du am besten einen gut gekühlten Appenzeller Alpenbitter bereit.

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