Raclette: delizia con formaggio al gratin

Raclette

A chi, se non a noi svizzeri, poteva venire l’idea di porre mezza forma di formaggio accanto al fuoco e di raschiarne strato dopo strato la parte fusa? Questa è la versione originaria della raclette, che come suggerisce la parola francese, significa appunto “raschiare”. Per una serata in casa a base di raclette è stata poi inventata una piastra apposita. Servendosi di piccole padelle, ognuno può cucinare i suoi contorni preferiti, dalle patate (con la buccia) alla carne, fino alle verdure, e poi gratinarli con la raclette.

Raclette: dalle ricette semplici a quelle per esperti

Ci sono in verità molti modi diversi con cui fondere e gustare il formaggio. Puoi lasciare che esso giochi un ruolo principale, oppure offrire ai tuoi ospiti un piccolo buffet con ogni genere di prelibatezze, che ognuno può associare secondo il proprio gusto.

Raclette semplice

Per i puristi esiste soltanto un’opzione: la piastra per raclette, che consiste in un supporto per il formaggio e una piastra che lo scalda. In questo modo si fonde soltanto il formaggio, che può quindi essere assaporato puro, con patate o pane, cosparso di pepe o peperoncino.

Raclette con griglia

La maggior parte dei modelli ha due diverse modalità per scaldare il cibo: sopra si trova una griglia, sotto la quale puoi mettere i pentolini con formaggio e i tuoi contorni preferiti. Con questa griglia puoi grigliare la carne, i wurstel o le patate prima di gratinarli.

Raclette su pietra

La piastra in pietra mantiene il calore particolarmente a lungo e lo distribuisce in modo uniforme, prestandosi non soltanto alla cottura di carne o verdure, ma anche alla preparazione di piadine fresche. In questo modo puoi cimentarti con delle pizze o piadine con raclette. Per la pulizia della piastra in pietra vale il concetto che meno è meglio: una sottile patina dopo qualche serata a base di raclette è assolutamente normale.

Gli ingredienti per una serata a base di raclette

La raclette richiama spesso in tavola molte altre prelibatezze dall’alto contenuto di grassi, che possono risultare pesanti per lo stomaco. Nulla vieta, però, di gustare la raclette in modo più leggero: gli elementi fondamentali sono il formaggio (che però non deve essere troppo scarso), la piastra per raclette e i contorni, come patate (con la buccia) o pane, e in teoria questo è già sufficiente per una buona riuscita. Oppure puoi limitare la quantità dei contorni concentrandoti su un tema specifico, ad esempio “mediterraneo” (pomodori e olive), “frutta e chutney” (fichi e chutney) o “leggero” (soltanto con asparagi).

Sopra e sotto: i contorni

Con la raclette puoi scatenare la tua fantasia. Tutto quello che ritieni si accoppi al formaggio può finire in padella. E praticamente quasi tutto si sposa con il formaggio, soprattutto fuso.

Contorni sostanziosi, come patate con la buccia, patate dolci o pane
Sottoli e sottaceti, come cetrioli, cipolline, olive, carciofi o pannocchiette di mais
Verdure fresche, come peperoni, insalata belga, zucchine o broccoli
Frutta, come pere, ananas, chutney o composte di mirtilli rossi
Carne, come pollo, manzo o agnello
Salse di vario tipo, come guacamole, salsa all’aglio o senape

Consigli: preparare e servire

Una raclette è il pasto ideale per una serata con gli amici o in famiglia, poiché puoi prepararla in tutta calma, in modo che poco più tardi tutti saranno indaffarati intorno al tavolo. Già prima dell’arrivo degli ospiti, puoi sminuzzare tutti gli ingredienti fino alla misura giusta e dividerli in varie porzioni. Questi si possono conservare coperti in frigo fino all’inizio del grande evento.

Una piccola guida per orientarti nel mondo dei formaggi

Per i fan del formaggio, la raclette è un piatto forte. Unendo fino a cinque varietà di formaggi, si possono ottenere risultati per tutti i gusti. I formaggi ideali sono quelli che hanno un alto contenuto di grassi, perché si fondono in modo veloce e uniforme. Tuttavia anche le tipologie dalla consistenza più dura possono finire in padella. Indicativamente occorrono dai 200 ai 250 grammi circa a persona.

Gouda e butterkäse

Avere a disposizione dei formaggi dolci è essenziale, soprattutto se ci sono dei bambini. Il gouda e il butterkäse rientrano nella categoria e si prestano anche come contorni per accompagnare verdure o piatti di pesce delicati, che formaggi dal gusto troppo marcato tenderebbero a coprire e sovrastare.

Rotolini di formaggio di capra

Una valida variante per la raclette è offerta dai rotolini di formaggio di capra tagliati a fette spesse. Questo formaggio in realtà non si fonde completamente, ma diventa morbido e cremoso e soprattutto intensifica l’aroma con il calore. Lo stesso succede con il camembert o il brie, che scaldati emanano un aroma di funghi.

Cheddar

Questo formaggio, di origini britanniche, affascina in primo luogo per il suo leggero colore arancione. Facile da fondere, il cheddar è non soltanto una buona scelta per l’occhio, ma anche per il palato.

Reblochon

Questo formaggio a latte crudo francese, con il suo aromatico retrogusto di noci, è sicuramente un classico per la raclette e ha persino dato il nome a una delle sue varianti: la reblochonade.

Gorgonzola e roquefort

Il formaggio con muffa non è per tutti, anche a causa del suo odore penetrante, che tende a sprigionarsi e diffondersi nell’aria. Tuttavia, sia il gorgonzola che il roquefort si sciolgono molto bene e sono perfetti da associare ad esempio alle pere o ai mirtilli rossi.

Raclette del Vallese DOP

Per i tradizionalisti soltanto l’originale del Vallese ha diritto di approdare in tavola per la raclette. Grazie alle proprie caratteristiche, questo formaggio, eccellente per la fusione e ottenuto da latte crudo intero, è semplicemente perfetto per la raclette.

Emmentaler, appenzeller e gruviera

I formaggi di montagna nelle loro diverse versioni hanno un alto contenuto di grassi, prerequisito essenziale per una raclette deliziosa. A seconda dei gusti, si possono utilizzare formaggi più o meno stagionati.

Mozzarella

La mozzarella ha un sapore non troppo invadente ed è perfetta per una raclette mediterranea.

Cosa fare con gli avanzi

Nella maggior parte dei casi, la raclette comporta molti avanzi, che non sono da buttare, ma possono anzi essere utilizzati per diversi piatti. Se per esempio hai a casa diversi tipi di verdura, un po’ di carne e formaggio, puoi creare uno sformato di raclette e verdure. Per riempire, puoi aggiungere un po’ di pasta o utilizzare le patate rimanenti. Puoi anche preparare una pizza raclette: che sia con mozzarella o con raclette, il risultato sarà una crosticina deliziosa.

Per un dopo cena scintillante

Dopo una lunga serata a base di raclette, ripulire tutto non è un compito semplice: il formaggio si attacca e solidifica immediatamente, rendendo difficile la sua rimozione. Il modo migliore è quello di rimuovere il grosso dei resti, ormai raffreddati e solidificati, con carta da cucina o con una spatola di legno. Per concludere, si consiglia di lasciare a mollo. A questo punto potrai pulire tutto facilmente con un pennello o una spugna morbida. Spesso bisogna mettere i pentolini e le varie parti della griglia per raclette immediatamente in lavastoviglie. Se non puoi rimuovere le griglie, le puoi comunque ammorbidire con della carta da cucina inumidita.

La scelta delle bevande

Per una serata riuscita, il cibo rappresenta naturalmente soltanto metà dell’opera. Il vino bianco si sposa sicuramente al meglio con la raclette: puoi accostare un Fendant, fruttato e secco, o un fresco Riesling o ancora un aromatico Grüner Veltliner. Tuttavia, anche la birra può essere un buon accompagnamento a questo piatto sostanzioso. Per la digestione, in seguito, si consiglia di tenere in fresco un amaro appenzeller.

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