Wissenswertes über das Klären

Beim Klären geht es darum, aus einer Flüssigkeit Trübstoffe zu entfernen, um eine klare Flüssigkeit mit einem feineren Geschmack zu erhalten. Manchmal wird auch der Begriff Klarifizieren für den Vorgang verwendet. Zumeist werden Fleischbrühe und flüssige Butter geklärt. Brühe wird nach dem Klären als Kraftbrühe oder Consommé bezeichnet, geklärte Butter ist als Ghee oder Butterschmalz bekannt. Der Prozess des Klärens ist zwar bei Brühe und Butter nicht identisch, braucht aber in jedem Fall etwas Zeit und die richtigen Temperaturen. 

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Bereits vor dem Erhitzen von Brühe und Klärfleisch lohnt es sich, die Brühe per Hand von Fett zu befreien – das wird Degraissieren genannt. Dazu einfach mit einer Kelle die grösseren Fettaugen von der Oberfläche der Flüssigkeit abschöpfen und die kleineren Fettablagerungen mithilfe von Papiermanschetten entfernen, die du über die Flüssigkeit ziehst. 

Butter klären

Geklärte Butter lohnt den Aufwand für den süss-nussigen Geschmack. Ausserdem bleibt er weich, lässt sich gut portionieren und ist ergiebiger und höher erhitzbar als andere Fette. Um ihn selbst herzustellen, brauchst du ausser einem Stück Butter einen Topf, eine Schaumkelle, idealerweise ein sehr feines Sieb und ein Einmachglas. Wird die Butter nun im Topf erhitzt, bildet sich nach einiger Zeit weisser Schaum, den du vorsichtig mit der Kelle abschöpfen kannst.

Die Butter ist fertig geklärt, sobald die Flüssigkeit goldgelb und klar ist und kein Dampf mehr aufsteigt. Du kannst ihn nun, nachdem er etwas abgekühlt ist, durch ein Sieb, das mit einem Kaffeefilter oder einem feinen Baumwolltuch ausgelegt ist, in das Einmachglas füllen. Mit geklärter Butter kannst du braten, backen und frittieren, und du erhältst einen besonders feinen Buttergeschmack. Besonders in der indischen Küche ist geklärter Butter beliebt. 

Suppe klären

Das Klären von Suppen kannst du auf verschiedene Arten vornehmen. Am einfachsten ist es, die fertige Suppe durch ein Sieb zu giessen, das zusätzlich mit einem Baumwolltuch ausgelegt ist. So siebst du feste Stoffe aus der Brühe heraus. Der klassische Weg ist allerdings, mithilfe von tierischem Eiweiss, das in der heissen Brühe gerinnt, auch die kleinsten Trübstoffe herauszufiltern.

Suppe klären mit Ei

Brühe mit Hühnerei zu klären, ist eine recht preiswerte Möglichkeit, bei der lediglich rohes Eiweiss verquirlt und in die leicht köchelnde Flüssigkeit gegeben werden muss. Das Eiweiss stockt, zieht die Trübstoffe an und steigt als weisser, fester Stoff nach oben, wo du es nun nur noch abzuschöpfen brauchst. Nachteil dieser recht schnellen Art des Klärens ist, dass das Ergebnis nie ganz perfekt ist und das Eiweiss der Brühe neben den Schwebstoffen auch Aromen entziehen kann. 

Suppe klären mit Fleisch

Etwas aufwendiger, aber auch effektiver ist das Klären einer Brühe mit Klärfleisch. Dabei handelt es sich um fettarmes, möglichst eiweissreiches Fleisch, das wie das Hühnereiweiss der Brühe die eintrübenden Stoffe entzieht. Hierfür eignet sich besonders der Wadenmuskel des Rinds, aber auch Wildfleisch und Fisch. Bevor man dieses Fleisch zum Klären verwenden kann, muss es grob zerhackt werden.

Es lohnt sich auch, das Fleisch vor der Zugabe mit Rüebli, Zwiebeln und Lauch anzureichern und mit Lorbeer, Nelken oder anderen Gewürzen zu verfeinern. Das Klärfleisch soll möglichst kalt sein, wenn es zur ebenfalls kalten Brühe gegeben wird. Flüssigkeit und Fleisch werden nun zusammen langsam erhitzt und oft umgerührt, damit das Klärfleisch nicht am Topfboden ansetzt. Ab 70 Grad gerinnt das Eiweiss, bindet die Schwebstoffe, steigt nach oben und kann abgeschöpft werden. Wichtig ist, dass die Suppe nie kocht, sondern immer nur siedet.

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