Informations générales sur la clarification

Lors de la clarification, on enlève les particules d’un liquide pour ne garder qu’un liquide clair au goût raffiné. On clarifie le plus souvent des bouillons de viande et du beurre liquide. Le bouillon est ensuite appelé consommé, le beurre ghee ou beurre clarifié. Le procédé de clarification n’est pas identique pour le bouillon et pour le beurre, mais dans les deux cas, il faut du temps et les bonnes températures.

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Cela vaut la peine de retirer le gras du bouillon à la main avant d’ajouter la viande. C’est ce qu’on appelle «dégraisser». Pour cela, il suffit d’enlever les plus grandes tâches d’huile de la surface de la soupe à l’aide d’une louche. Pour les plus petites, on peut utiliser de l’essuie-tout, que l’on passe rapidement sur la surface.

Clarifier du beurre

Le beurre clarifié a un goût délicatement sucré. De plus, il reste mou, est facile à diviser en portions, plus riche et supporte de plus hautes températures que d’autres matières grasses. Pour le confectionner à la maison, on a besoin de beurre, d’une poêle, d’une écumoire, d’un tamis très fin, dans l’idéal, et d’un bocal. Lors de la cuisson du beurre, il se forme une mousse blanche, qu’il est possible d’écumer délicatement avec une louche.

Le beurre est dit clarifié lorsqu’il devient doré et limpide, et qu’aucune vapeur ne s’en échappe. Lorsque le mélange s’est un peu refroidi, on peut le passer au tamis, recouvert d’un filtre à café ou d’un linge en coton fin, puis verser le tout dans un bocal. Le beurre clarifié permet de faire dorer, de cuire au four et de frire des aliments, tout en conservant un goût de beurre raffiné. Il est particulièrement apprécié dans la cuisine indienne.

Clarifier une soupe

Il y a plusieurs façons de clarifier une soupe. La plus facile est de passer la soupe déjà prête au tamis recouvert d’un linge en coton. On récupère ainsi les morceaux solides du bouillon. La méthode la plus classique consiste à filtrer même les particules les plus fines, à l’aide de blanc d’œuf, qui coagule dans la soupe.

Clarifier une soupe avec un œuf

La clarification d’une soupe avec un œuf de poule est économique. On bat le blanc d’œuf encore cru et on l’ajoute au liquide légèrement frémissant. L’œuf coagule, attire les particules responsables du trouble et remonte à la surface, plus blanc et solide. Il suffit alors de le retirer. Cette méthode de clarification est certes rapide, mais elle ne donne jamais un résultat parfait, et le blanc d’œuf peut retirer des arômes en même temps que les particules.

Clarifier une soupe avec de la viande

Une technique plus complexe, mais aussi plus efficace, est la clarification d’un bouillon avec de la viande. On choisit une viande maigre, si possible riche en protéines. Elle enlève les particules de la même manière que le blanc d’œuf. Les muscles du mollet du bœuf conviennent parfaitement, mais on peut s’accommoder de gibier ou de poisson. Il faut d’abord hacher la viande grossièrement avant de l’utiliser pour la clarification.

Cela vaut également la peine d’enrichir le goût de la viande avec des carottes, des oignons et des poireaux et de l’assaisonner avec du laurier, des clous de girofle et d’autres épices. Il est préférable que la viande soit froide si elle est mêlée à un bouillon froid. On réchauffe alors le bouillon et la viande ensemble en remuant régulièrement, afin que la viande ne tombe pas au fond du pot. La viande coagule à 70 °C, attire les particules en suspension, remonte à la surface et peut être retirée. Il est important que la soupe frémisse, mais ne cuise pas.

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