Chiarificare

Il burro chiarificato richiede qualche sforzo ma il risultato ripaga senz’altro del tempo speso: il burro assume un sapore dolce e aromatico, resta sempre morbido, può essere porzionato facilmente e ha una buona resa. Inoltre, resiste meglio alle alte temperature di altri grassi. Farlo in casa non è difficile: avrai bisogno soltanto del burro, di una pentola, di una schiumarola, di un colino a maglie fitte e di un vasetto di vetro. Scalda il burro in una pentola fino a quando non si sarà formata una schiuma bianca e, prestando molta attenzione, rimuovila con la schiumarola.

Il burro chiarificato sarà pronto non appena noterai che, una volta smesso di fumare, è diventato liquido, limpido e dorato. Una volta raffreddatosi, filtralo con un colino rivestito con un panno di cotone e versalo nel vasetto di vetro. Il burro chiarificato può essere impiegato per arrostire, per friggere e per la cottura in forno. Per il gusto particolare che conferisce alle pietanze, è molto amato nella cucina indiana. 

Non esiste una tecnica sempre valida per chiarificare il brodo. Il modo più semplice consiste nel filtrare la zuppa che hai preparato con un colino rivestito con un panno di cotone. In questo modo le impurità rimarranno incastrate tra le maglie del passino e il brodo risulterà limpido. La tecnica tradizionale prevede tuttavia l’impiego di un albume coagulato nel brodo caldo, così da eliminare anche le impurità più piccole.

Chiarificare il brodo con l’uovo è forse la tecnica più semplice e non richiede nessun utensile, solo l’albume d’uovo. Dopo averlo montato a neve, versalo nel brodo bollente: noterai che la chiara d’uovo si rapprende velocemente, catturando tutte le impurità e risalendo immediatamente a galla. Per completare il procedimento, basterà rimuovere l’uovo con una schiumarola. Questo metodo ha, però, un piccolo difetto: il risultato non è sempre perfetto, poiché l’albume rischia di portare con sé non soltanto le impurità del brodo, bensì anche il suo aroma.

Chiarificare il brodo con la carne è un metodo che può risultare laborioso, ma efficace. La carne magra, meglio ancora se ricca di proteine, riesce ad assorbire tutte le impurità del brodo, esattamente come avviene con l’albume d’uovo. Il taglio di carne che meglio si presta a questo scopo è il campanello di manzo, ma vanno bene anche la selvaggina o il pesce.

Prima di utilizzare la carne per chiarificare il brodo, insaporiscila con carote, cipolle e sedano oppure foglie di alloro, chiodi di garofano o altre spezie. Se il brodo da chiarificare è freddo, ricorda, inoltre, di lasciarla raffreddare quanto più possibile. Riscalda a fuoco lento il brodo con la carne e mescola spesso, in modo tale da evitare che la carne resti sul fondo della pentola. Alla temperatura di 70 gradi, le proteine iniziano a fungere da coagulante, così, una volta catturate le impurità del brodo, la carne risale ed è pronta per essere rimossa. È importante che il brodo non arrivi mai a ebollizione.