Abbinden/Binden

Das Abbinden mit Speisestärke funktioniert ähnlich wie mit Saucenbinder – der zum Grossteil ebenfalls aus Stärke besteht. Gib die Stärke nie direkt in die Sauce, damit sich in ihr keine Klumpen bilden. Taste dich je nach Menge der Flüssigkeit mit ein bis zwei Teelöffeln Speisestärke langsam an die gewünschte Konsistenz heran. Der Vorteil von Speisestärke: Sie ist geschmacksneutral, und die Sauce muss anschliessend nicht mehr lange kochen.

Ein weiterer Klassiker, um Saucen binden zu lassen, ist die Mehlschwitze. Dafür lässt du etwas Butter schmelzen, in den du so viel Mehl einrührst, dass eine dicke Masse entsteht. Zu dieser Butter-Mehl-Masse gibst du die Flüssigkeit. Du kannst die Mehlschwitze auch erkalten lassen und erst später unter die Sauce rühren. Ebenso ist es möglich, festen Butter und Mehl mit einer Gabel zu verkneten und davon so viel wie benötigt zur Sauce zu geben.

Der Nachteil am Binden mit Mehl ist der mehlige Geschmack. Dieser verschwindet erst, wenn die Sauce weitere 15 Minuten kocht. Du musst für diese Variante also etwas mehr Zeit einplanen.

Zum Andicken von Fruchtspeisen, Pudding oder Creme musst du nicht notwendigerweise zu Gelatine greifen:

• Sago wird vor allem für Rote Grütze verwendet. Die kleinen Stärkekugeln müssen eine Weile kochen, bis sie weich und klar sind. Sie lösen sich jedoch nicht komplett auf.
• Johannisbrotkernmehl muss nicht erhitzt werden, damit es bindet. Du kannst es somit gut zum Gelieren von kalten Speisen verwenden.
• Agar-Agar kannst du immer wieder aufkochen und verflüssigen – beim Erkalten geliert es stets zuverlässig. So lässt sich auch nachträglich noch die Konsistenz korrigieren.

Saucen lassen sich auch ohne Ei, Mehl, Butter oder Stärke binden. Wenn du nach Alternativen suchst – etwa wegen einer Allergie, einer Lebensmittelunverträglichkeit oder deiner Ernährungsweise – kannst du zum Beispiel folgende Bindemittel ausprobieren:

• Kochbananen oder Äpfel kannst du zu Mus oder Brei verarbeiten und unter die Sauce rühren – vor allem in asiatischen Gerichten schmeckt diese fruchtige Variante interessant.
• Püriere mit der Sauce einige Kartoffeln, Rüebli oder anderes Gemüse, das es als Beilage gibt.
• Ein wenig Rahm macht die Sauce ebenfalls sämiger. Als Alternativen bieten sich ein Klecks Schmand, Crème fraîche oder Joghurt an.
• Hafervollkornflocken, Hefeflocken oder Erdmandelflocken – eventuell vorher zermahlen oder im Mörser zerstossen – dicken ebenfalls an.

Und ganz puristisch, aber ebenso effektiv: die Sauce eine Weile einkochen lassen. Je mehr Wasser verdampft, umso dickflüssiger wird die Sauce. Beachte dabei aber, dass das Ergebnis würziger wird.