Legare

Il procedimento per legare le salse con l’amido di patate o di mais è del tutto simile a quello che si segue utilizzando gli addensanti chimici, i quali in realtà sono composti per la maggior parte proprio di amido. Ricorda di non versare mai l’amido direttamente nella salsa per evitare che si formino grumi. Per capire quali siano le giuste proporzioni da seguire puoi regolarti ad occhio e, a seconda di quanta salsa devi addensare, puoi utilizzare comunque uno o due cucchiaini di amido. Legare le salse con questo addensante naturale comporta due vantaggi principali in quanto non modifica il gusto finale della preparazione poiché è insapore e la salsa non dovrà bollire a lungo.

Un altro metodo tradizionale per addensare le salse è tramite il soffritto di farina, detto anche roux. Per prepararlo, fai fondere in una pentola una noce di burro e mescolalo con una quantità di farina tale da ottenere un composto denso e uniforme, nel quale versare la salsa. Se preferisci, puoi utilizzare il roux anche freddo oppure puoi lavorare il burro solido con una forchetta e aggiungere poco a poco la farina, variandone la quantità a seconda della salsa da addensare.

Lo svantaggio dell’addensare con la farina è il sapore che quest’ultima conferisce alla salsa, ma puoi ovviare questo problema lasciandola cuocere per altri 15 minuti. Ricorda, quindi, di pianificare più tempo per questa tecnica.

Per addensare le zuppe fredde alla frutta, il budino o una crema non bisogna ricorrere per forza alla gelatina:  

·         Il sago viene impiegato soprattutto nei dessert ai frutti di bosco. Le perle di sago devono bollire per qualche tempo prima di risultare morbide e limpide, tuttavia non si disciolgono mai del tutto.

·         La farina di carrube non necessita di essere riscaldata e può addensare anche a freddo. Per questo motivo può essere utilizzata per gelatinizzare i piatti freddi.

·         L’agar-agar può essere bollito e stemperato più volte ed è molto stabile durante la fase di raffreddamento, dunque può essere utile nel caso in cui si necessiti di correggere a posteriori la consistenza della pietanza.

Le salse possono essere addensate anche senza uovo, farina, burro o amido. Di seguito trovi alcuni suggerimenti di leganti alternativi, nel caso in cui non volessi utilizzare i metodi tradizionali per motivi di allergia, di intolleranza o di dieta:

·         Le banane o le mele frullate hanno un alto potere legante e possono essere aggiunte alla salsa da addensare, conferendole un leggero retrogusto fruttato. Questo modo di legare è molto diffuso nella cucina asiatica.

·         Frulla la salsa insieme alle patate, alle carote o agli altri contorni di verdure.  

·         Un po’ di panna rende la salsa più cremosa. Puoi sostituirla con la panna acida, la crème fraîche oppure lo yogurt.

·         I fiocchi d’avena integrale, il lievito in scaglie e i fiocchi di cipero dolce sono ottimi leganti. Possono essere triturati o pestati in un mortaio.

Esiste ancora un metodo per legare le salse, una tecnica da puristi ma dal risultato assicurato: versa la salsa in un barattolo di vetro e procedi come se la volessi mettere in conserva. Quanta più acqua evapora, quanto più densa sarà la preparazione finale. Assicurati, però, che il prodotto finale non sia diventato troppo sapido.