Lier une sauce: conseils et astuces

Lier une sauce sans épaississant

Il est facile de lier et d’épaissir une sauce à l’aide d’un épaississant: il en existe aussi bien pour les sauces claires que pour les sauces brunes. Mais si l’on préfère épaissir les sauces de façon tout à fait naturelle, il existe de nombreuses autres possibilités. De cette manière, on sait exactement ce que l’on met dans son plat. Avec de la fécule de pommes de terre, de maïs ou de blé, on obtient rapidement plus de consistance. Le roux classique est également une bonne option, même les débutants en cuisine y parviennent presque systématiquement.

Conseil de FOOBY

Pour lier une sauce avec de la fécule, il faut commencer par dissoudre la quantité de fécule souhaitée dans de l’eau, puis bien mélanger le tout. Ensuite, il faut ajouter ce liquide dans la sauce, sans cesser de mélanger. De cette façon, on évite la formation de grumeaux. Quand on lie une sauce avec du jaune d’œuf, celle-ci ne doit plus cuire. On commence par mélanger le jaune d’œuf avec de l’eau ou de la crème, avant d’ajouter le tout à la sauce.

Lier une sauce avec les classiques: fécule, farine et beurre

Pour lier une sauce avec de la fécule, il faut procéder de la même manière qu’avec l’épaississant, qui est essentiellement composé de fécule. Il ne faut jamais ajouter la fécule directement dans la sauce, afin d’éviter que des grumeaux ne se forment. On ajoutera progressivement la fécule jusqu’à obtenir la consistance souhaitée en commençant par une à deux cuillères à café selon la quantité de liquide. L’avantage de la fécule: elle est neutre en goût, et il n’est pas nécessaire de faire cuire la sauce après l’avoir ajoutée.

Un autre classique pour lier les sauces est le roux. Pour cela, il faut faire fondre un peu de beurre et y ajouter assez de farine pour obtenir une masse épaisse. Il faut ensuite ajouter du liquide à ce mélange de beurre et de farine. On peut aussi laisser refroidir le roux et ne le mélanger à la sauce que plus tard. Il est également possible de mélanger du beurre solide avec de la farine à l’aide d’une fourchette et d’en ajouter autant que nécessaire dans la sauce.

L’inconvénient d’utiliser de la farine pour lier la sauce est le goût farineux qui en résulte. Celui-ci ne disparaît que si l’on fait cuire la sauce 15 minutes supplémentaires. Il faut donc compter un peu plus de temps pour cette variante.

Lier les desserts et les mets froids

Afin d’épaissir des mets à base de fruits, du pudding ou de la crème, il n’est pas nécessaire d’opter pour de la gélatine:

· Le sagou est essentiellement utilisé pour le gruau rouge. Les petites boules de fécule doivent cuire quelques temps afin d’être tendres et claires. Cela dit, elles ne se dissolvent pas complètement.

· La gomme de caroube ne doit pas être chauffée pour pouvoir lier. Elle convient donc à merveille pour réduire des mets froids en gelée.

· L’agar-agar a beau être recuit et de nouveau liquéfié, il reprend invariablement la consistance de gelée une fois refroidi. De cette manière, on peut corriger la consistance ultérieurement.

Lier une sauce: les alternatives aux classiques

Les sauces peuvent être liées sans œuf, ni farine, ni beurre, ni fécule. Si l’on cherche des alternatives, en raison d’une allergie, d’une intolérance alimentaire ou d’un régime alimentaire particulier, on peut essayer les liants suivants:

· Les bananes plantain ou les pommes peuvent être réduites en compote ou en purée et mélangées à la sauce. Cette variante fruitée est particulièrement savoureuse dans les plats asiatiques.

· Mixer quelques pommes de terre, quelques carottes ou d’autres légumes d’accompagnement avec la sauce.

· Un peu de crème rend aussi la sauce plus onctueuse. On peut également utiliser un peu de crème acidulée, de crème fraîche ou de yogourt.

· Les flocons d’avoine complets, la levure alimentaire et les flocons de souchet, à moudre ou à broyer au mortier éventuellement, permettent également d’épaissir la sauce.

La méthode puriste, mais tout aussi efficace: laisser réduire la sauce. Plus l’eau s’évapore, plus la sauce devient épaisse. Il faut cependant prendre en compte que le résultat final est alors plus relevé.