Sauerkraut

Sauerkraut bekommst du verzehrfertig in jedem Supermarkt im Glas, verschweisst in Plastik oder in der Konservendose – ideal für die schnelle Küche. Falls du allerdings noch einen frischen Kohlkopf auf Vorrat hast und nicht weisst, wie du ihn verarbeiten sollst: Wieso nicht einmal selbst Sauerkraut ansetzen? Du brauchst dafür ein grosses, sauberes Gefäss, zum Beispiel aus Ton oder Glas, sowie einen Teller, der einen etwas kleineren Durchmesser hat. Des Weiteren benötigst du einen frischen Kopf Weisskabis, Salz, einen Hobel, einen Stampfer und einen Gegenstand zum Beschweren des Tellers, etwa einen Stein.

Zunächst bereitest du den Kohl vor: Spüle ihn unter fliessendem Wasser ab, entferne die äusseren drei oder vier Blätter und lege sie beiseite. Befreie den Kohlkopf von seinem Strunk und schneide oder hoble den Kohl zu feinen Streifen. Nun legst du das Gefäss mit einem grossen Kohlblatt aus, gibst eine Schicht Kohlstreifen darauf und stampfst sie so lange, bis Saft austritt – dieser ist gemeinsam mit dem Salz, das du danach auf den Kohl gibst, unerlässlich für eine erfolgreiche Gärung. 

SAUERKRAUT ANZUSETZEN ERFORDERT GEDULD UND SORGFALT

Du kannst auch weitere Gewürze hinzufügen, bevor du die nächste Portion Kraut aufschichtest und stampfst. Besonders gut passen zu Sauerkraut Lorbeerblätter, Kümmel, Nelken oder auch eine Prise Zucker. In dieser Reihenfolge gehst du vor, bis das ganze Kraut aufgebraucht ist. Wichtig: Der durch das Stampfen entstandene Saft sollte das Kraut komplett bedecken. Die abschliessende Schicht bildet ein weiteres Kohlblatt sowie ein Teller, den du umdrehst, auf das Kraut legst und mit einem Stein beschwerst. Druck spielt nämlich bei der Fermentierung eine zentrale Rolle.

Das Behältnis stellst du, mit einem Geschirrtuch bedeckt, am besten an einen kühlen Ort, zum Beispiel den Keller. Nun brauchst du vor allem eines: eine Portion Geduld. Überprüfe den Gärungsprozess regelmässig und säubere den aufliegenden Teller einmal die Woche mit klarem, heissem Wasser. Wenn sich durch die Mikroorganismen eine weissliche sogenannte Kahmschicht auf dem Sud gebildet hat, solltest du die ebenfalls entfernen. Falls sich zu wenig Krautsaft im Behältnis befindet, verhinderst du das Austrocknen des Sauerkrauts, indem du aus abgekochtem Wasser hergestellte Salzlake angiesst. Nach etwa vier bis sechs Wochen ist der Prozess abgeschlossen und das Sauerkraut geniessbar.

Sauerkraut zu kochen, ist grundsätzlich eine gute Idee: Durch den Zerfall bestimmter Moleküle beim Erhitzen enthält es in gekochtem Zustand sogar mehr Vitamin C als roh. Allerdings reicht kurzes Dünsten bei mittlerer Hitze aus, denn durch die saure Gärung ist das Kraut schon teilweise zersetzt und somit bekömmlicher. Um nach dem Genuss von Sauerkraut Verdauungsproblemen vorzubeugen, solltest du beim Kochen Kümmel oder Fenchelsamen hinzugeben. Je nach Geschmack kannst du das Sauerkraut auch mit Salz, Pfeffer, Zwiebeln und einem Schuss Weisswein abschmecken. Auch ungewöhnlichere Kombinationen können schmackhaft sein – wie wäre es zum Beispiel mit Äpfeln und Rosinen?

Sauerkraut ist ein klassischer Bestandteil der Berner Platte, zu der auch verschiedene, teils geräucherte Fleisch- und Wurstsorten und Salzkartoffeln gereicht werden. Durch seinen intensiven Geschmack passt es gut zu deftigen Gerichten, zudem hat Sauerkraut kaum Kalorien und ist daher ein leichtes Gegengewicht zu fettigen Speisen. Eine blosse Beilage zu fleischlastigen Mahlzeiten ist es deshalb aber noch lange nicht: Auch im vegetarischen Bohnen- oder Linseneintopf macht es sich als Geschmacksträger hervorragend. Ebenfalls empfehlenswert: Ein feiner Flammkuchen oder herzhafter Auflauf mit Sauerkraut – lasse dich von unseren vielfältigen Sauerkraut-Rezepten inspirieren!