La choucroute en quelques mots

La conservation par lacto-fermentation est une des plus anciennes méthodes de conservation de l'humanité. Elle était déjà pratiquée en Grèce antique. Même si c'est surtout l'Allemagne qui est connue dans le monde pour sa choucroute, la mise en bocal du chou cabus n'était pas populaire qu'en Europe. Le kimchi, la variante coréenne de la choucroute, est également connu depuis le 7e siècle. Le fait que la choucroute soit considérée comme un légume d'hiver a également une raison historique: non seulement le chou se conservait ainsi pendant toute la saison froide, mais cela permettait aussi, grâce à sa teneur élevée en vitamine C, de fournir une quantité importante de nutriments, qui prévenaient les carences.

Food Facts Food Facts

La choucroute 

Genre Brassica
Calories 19 kcal pour 100 g
Valeurs nutritionnelles 1,7 g de glucides, 2,2 g de fibres, 0,3 g de lipides, 1,3 g de protéines pour 100 g
Saison disponible toute l'année
Stockage la choucroute fraîche se conserve au réfrigérateur, les conserves hermétiquement fermées et les bocaux de conserve se gardent au réfrigérateur ou à la cave
Conservation de 2 semaines à plusieurs années

La choucroute faite maison: la préparation expliquée pas à pas

La choucroute est disponible prête à la consommation dans tous les supermarchés, que ce soit en bocal, sous film plastique ou en conserve: idéal pour cuisiner rapidement. Cependant, si l'on a encore une tête de chou fraîche en réserve et que l'on ne sait pas comment la cuisiner, pourquoi ne pas préparer une choucroute soi-même ? Pour cela, il faut un grand récipient propre, en argile ou en verre par exemple, ainsi qu'une assiette qui ait un diamètre un peu plus petit. Il faut ensuite une tête de chou cabus frais, du sel, une mandoline, un pilon et un ustensile pour alourdir l'assiette, comme une pierre.

Il faut commencer par préparer le chou : le rincer sous l'eau courante, retirer les trois ou quatre feuilles extérieures et les mettre de côté. Libérer la tête du chou de son trognon et couper ou émincer la tête en tranches fines. Il faut ensuite déposer une grande feuille de chou au fond du récipient, ajouter une couche de lamelles de chou et les écraser jusqu'à ce que le jus en sorte. À l'instar du sel, que l'on ajoute ensuite sur le chou, le jus est indispensable pour une fermentation efficace. 

LA PRÉPARATION DE LA CHOUCROUTE DEMANDE BEAUCOUP DE SOIN ET DE PATIENCE

On peut aussi ajouter d'autres épices, avant d'ajouter encore une couche de chou et d'écraser le tout. Les feuilles de laurier, le cumin, les clous de girofle ou encore une pincée de sucre se marient particulièrement bien avec la choucroute. On procède ainsi jusqu'à ce qu'il n'y ait plus de chou. Important: le jus obtenu en écrasant le chou doit le recouvrir entièrement. La dernière couche est composée d'une autre feuille de chou et d'une assiette que l'on retourne, dépose sur le chou et alourdit à l'aide d'une pierre. En effet, la pression joue un rôle central dans la fermentation.

Placer ensuite le récipient recouvert d'un linge de cuisine dans un endroit frais, une cave par exemple. Il ne faut plus qu'une chose: une bonne dose de patience. Vérifier régulièrement le processus de fermentation et nettoyer l'assiette posée dessus une fois par semaine avec de l'eau chaude claire. Si les microbes ont formé une pellicule blanchâtre à la surface du mélange, il faut également la retirer. S'il n'y a pas assez de jus de chou dans le récipient, on peut éviter que la choucroute ne se dessèche en l'arrosant d'une saumure réalisée à partir d'eau bouillante. Après quatre à six semaines, le processus est terminé et la choucroute est prête à être dégustée.  

Pourquoi il est conseillé de faire cuire la choucroute

En principe, cuire la choucroute est une bonne idée: en raison de la désintégration de certaines molécules lors de la cuisson, la choucroute cuite est même plus riche en vitamine C que la choucroute crue. Cependant, il suffit de la faire cuire brièvement à l'étuvée à feu moyen, car par la fermentation, le chou est déjà en partie désintégré et donc plus digeste. Afin d'éviter les problèmes de digestion après la consommation de choucroute, il est conseillé d'ajouter du cumin ou des graines de fenouil pendant la cuisson. Selon les goûts, on peut aussi assaisonner la choucroute avec du sel, du poivre, des oignons et un peu de vin blanc. Des combinaisons moins ordinaires peuvent elles aussi être savoureuses. Pourquoi ne pas essayer avec des pommes et des raisins secs par exemple ?

La choucroute ne se marie pas qu'avec les plats copieux

La choucroute est un ingrédient classique du plat bernois, avec lequel on sert aussi diverses sortes de viande et de saucisses fumées ainsi que des pommes de terre salées. Le goût intense de la choucroute se marie bien avec les plats copieux. De plus, elle est très peu calorique et permet donc d'équilibrer les plats riches en matière grasse. Cela dit, elle n'est pas seulement un accompagnement pour des plats de viande: elle constitue également un vecteur de goût dans les ragoûts de haricots ou de lentilles végétariens. À conseiller également : une tarte flambée ou un gratin avec de la choucroute. Il suffit de se laisser inspirer des nombreuses recettes de choucroute disponibles sur le site !

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