Tutto quello che c’è da sapere sui crauti

 Il metodo di conservazione con la fermentazione lattica è uno dei più antichi procedimenti di mantenimento del cibo. Questa tecnica, infatti, era conosciuta fin dai tempi degli antichi Greci. Nonostante sia soprattutto la Germania ad essere conosciuta in quasi tutto il mondo per la produzione e il consumo di crauti, mettere in conserva il cavolo cappuccio non è un procedimento conosciuto esclusivamente in Europa. Ad esempio, il kimchi, la variante coreana dei crauti, è noto fin dal VII secolo. Inoltre, il fatto che i crauti siano conosciuti specialmente in qualità di verdura invernale è dovuto a una questione storica: i crauti potevano essere conservati durante tutto il corso dell’inverno e garantivano il fabbisogno di vitamina C e di tante altre sostanze nutritive, impedendo così l’insorgere di malattie da carenza alimentare.  

Food Facts Food Facts

I crauti

Famiglia Brassicacee
Calorie 19 kcal per 100 g
Valori nutrizionali 1,7 g di carboidrati, 2,2 g di fibre, 0,3 g di grassi, 1,3 g di proteine per 100 g
Stagionalità reperibili tutto l’anno
Conservazione i crauti freschi, nel frigorifero; i crauti in barattolo o nei vasi per conserve, nella dispensa o in cantina
Durata da 2 settimane a qualche anno

I crauti fatti in casa: la spiegazione passo dopo passo

I crauti già pronti si trovano in ogni supermercato e sono disponibili in vetro, in confezioni di plastica o in scatola e sono l’ideale per un pasto veloce. Tuttavia se disponi di un cavolo cappuccio fresco e non sai cosa farne, perché non pensare di preparare i crauti fatti in casa? Per questo procedimento avrai bisogno di un barattolo di argilla o di vetro, pulito, capiente ma dal diametro non troppo esteso. Ti servirà anche del cavolo cappuccio fresco, una mandolina, un pestello e un oggetto che appesantisca il piatto come, ad esempio, una pietra.

Dopo esserti procurato il necessario, procedi alla preparazione del cavolo: lavalo bene sotto il getto dell’acqua corrente, rimuovi tre o quattro foglie esterne e mettile da parte. Rimuovi lo stelo centrale dal cavolo cappuccio e ricava dalle foglie, con l’aiuto della mandolina, delle listarelle sottili. Ora adagia sul fondo del contenitore che hai scelto una foglia di cavolo intera e procedi, successivamente, a riempirlo con le striscioline di cavolo cappuccio, schiacciandole poi fino a provocare la fuoriuscita del loro stesso succo: questo liquido e il sale con il quale cospargerai le listarelle permettono la riuscita della fermentazione.

Preparare i crauti richiede pazienza e accuratezza

Prima di proseguire con il prossimo strato di cavolo, se lo preferisci, puoi condire le listarelle con delle spezie. Quelle che meglio si abbinano ai crauti sono le foglie di alloro, il cumino e i chiodi di garofano oppure una presa di zucchero. Procedi in questo modo fino a quando non avrai finito tutte le strisce di cavolo cappuccio. Non dimenticare di ricoprire lo strato finale con un’altra grande foglia di cavolo e con un piatto capovolto, in modo da poggiarci su una pietra e schiacciare i crauti. La pressione gioca un ruolo fondamentale nella fermentazione.

Dopo aver seguito tutti i passaggi, ricopri il contenitore con un panno e riponilo in un luogo fresco come, ad esempio, la cantina. Ciò di cui adesso hai bisogno è soltanto un po’ di pazienza. Controlla regolarmente l’andamento della fermentazione e, una volta alla settimana, pulisci il piatto posto al di sopra dei crauti con dell’acqua e rimuovi lo strato di muffa biancastra che i microrganismi formeranno sulla superficie della preparazione. Se il succo dei crauti dovesse essere diminuito troppo, per evitare che i crauti si secchino, aggiungi alla salamoia un po’ di acqua, fatta precedentemente bollire. Dopo circa quattro, massimo sei settimane, la fermentazione sarà terminata e potrai gustare i tuoi crauti fatti in casa.

Perché dovresti sempre cuocere i crauti

Cuocere i crauti è sempre una buona idea: alcune delle molecole in essi presenti, se riscaldate, si disgregano e fanno sì che i crauti cotti apportino al corpo più vitamina C di quanto facciano se mangiati crudi. Ad ogni modo, basta scaldarli brevemente a fuoco medio con la tecnica della cottura in umido, poiché, in realtà, la fermentazione acida ha già provocato in parte la cottura dei crauti, rendendoli anche più digeribili. Per evitare che i crauti causino problemi di digestione, aggiungi cumino o qualche seme di finocchio durante la cottura. A seconda del tuo gusto, puoi decidere altresì di condire i crauti con sale, pepe, cipolle e un goccio di vino bianco. I crauti si prestano anche a combinazioni più insolite: che ne pensi di servirli con mele e uva passa?

Come gustare i crauti in modo creativo

I crauti sono uno degli ingredienti principali del cosiddetto piatto bernese, il quale viene spesso arricchito con della carne affumicata, diversi tipi di insaccati e patate. I crauti, grazie al loro sapore deciso, sono perfetti per creare delle pietanze sostanziose ma, visto il loro basso contenuto di calorie, sono anche ottimi per controbilanciare piatti particolarmente grassi. Tuttavia non sono soltanto un contorno per i piatti a base di carne: si sposano perfettamente con le minestre a base di lenticchie e di fagioli. Ecco un’idea per una ricetta originale: una delicata focaccia o uno sformato dal sapore deciso a base di crauti. Lasciati ispirare dalle nostre ricette con i crauti!

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