Spargeln (Grün)

Spargelpflanzen sind relativ genügsame Pflanzen, die in so gut wie jedem Boden wachsen, der nicht zu steinig und feucht ist. Spargel wird in vielen Teilen der Welt kultiviert, in denen ein – wie in der Schweiz – gemässigtes oder subtropisches Klima herrscht. Während der unterirdisch wachsende weisse Spargel mühsam gestochen werden muss, schneidet man die Stängel des grünen Spargels ab, solange die Spargelköpfe noch geschlossen sind. Anfang bis Mitte April ist es in der Regel so weit: Der grüne Spargel wird geerntet und geht kurze Zeit später in den Verkauf.

Wenn du grünen Spargel kaufen möchtest, solltest du ihn genau prüfen. Frische Ware erkennst du an prallen, sattgrünen Stangen, die je nach Handelsklasse durchaus gekrümmt sein können. Das tut dem Geschmack keinen Abbruch. Ausserdem solltest du einen Blick auf die Spargelenden und -köpfe werfen: Glänzen die Enden und sind die Köpfe noch grösstenteils geschlossen, kannst du den Bund Spargel bedenkenlos in den Einkaufswagen packen. Grünen Spargel mit vertrockneten oder angeschimmelten Enden und überwiegend geöffneten Köpfen solltest du besser liegenlassen.

So hältst du die grünen Stangen frisch

Verbrauchst du den Spargel nicht sofort, kannst du ihn im Gemüsefach des Kühlschranks drei bis vier Tage lang frisch halten. Dazu wickelst du ihn am besten in ein sauberes, angefeuchtetes Geschirrtuch. Grünen Spargel kannst du auch stehend in etwas Wasser aufbewahren. Einfrieren funktioniert ebenfalls problemlos, allerdings solltest du die Stangen vorher gründlich waschen und die Enden abschneiden. Im Tiefkühler hält sich grüner Spargel etwa sechs bis acht Monate. Möchtest du ihn zubereiten, ist vorheriges Auftauen nicht nötig: Du kannst ihn noch gefroren in kochendes Wasser geben.

Grüner Spargel ist in der Zubereitung sehr einfach: Schälen ist bei dieser Sorte in der Regel nicht notwendig. Nur die Enden solltest du um etwa zwei Zentimeter kürzen, da sie oft ein wenig holzig sind. Roh ist grüner Spargel zwar geniessbar, er entwickelt aber erst unter Hitzeeinwirkung seinen charakteristischen, nussigen Geschmack. Methoden, ihn zu garen, gibt es viele: In kochendem Salzwasser – beispielsweise in einem speziellen Spargeltopf – ist er nach etwa acht Minuten „al dente“. Im Backofen braucht er, mariniert mit etwas Pflanzenöl und Gewürzen deiner Wahl, bei 200 Grad etwa eine halbe Stunde. Auch in der Pfanne lässt sich grüner Spargel zubereiten: Nach zehn bis zwölf Minuten ist er gar und hat besonders schmackhafte Röstaromen entwickelt.

Auch grüner Spargel macht sich in der klassischen Kombination mit Sauce Hollandaise, Gschwellti und Schinken gut. Es gibt aber noch viele weitere kreative Zubereitungsarten für die gesunden Stangen: Zum Beispiel als Zutat in einem Teigwarenauflauf oder angeröstet in einem mediterranen Salat – die Kombination mit Tomaten, Parmesan, Pinienkernen, Knoblauch und Olivenöl ist ausgesprochen schmackhaft. Püriert als Spargelcremesuppe oder als raffiniertes Spargelpesto macht er ebenfalls eine gute Figur.

Grüner Spargel kann mit seinen Nährwerten ebenso punkten wie mit seinem Geschmack: Er ist sehr kalorienarm und eignet sich dank seines niedrigen Kohlenhydrat-Gehalts auch für Low-Carb-Diäten. Das rührt daher, dass die Spargelstangen zu über 90 Prozent aus Wasser bestehen. Und der Rest? Der ist vor allem reich an Folat. 200 Gramm grüner Spargel decken den Folat-Tagesbedarf eines Erwachsenen. Dieses Vitamin ist vor allem für Schwangere wichtig. Zudem kann die in grünem Spargel enthaltene Asparaginsäure die Nierentätigkeit anregen. Für den charakteristischen Geruch des Urins nach Spargelgenuss ist allerdings die schwefelhaltige Asparagusinsäure verantwortlich: Ihre Abbaustoffe werden über den Urin ausgeschieden und sind absolut unbedenklich. Ob du die Duftstoffe produzierst beziehungsweise wahrnimmst, ist übrigens genetisch bedingt.