Esther Kern e il segreto del gusto dei pomodori

Un esaltatore di sapidità naturale

Gli scienziati hanno scoperto che la concentrazione di acido glutammico nella polpa vicino ai semi è sei volte superiore a quella nel resto del pomodoro. L’acido glutammico non è altro che il glutammato presente nel pomodoro, una sorta di esaltatore di sapidità naturale.

Spesso però le ricette suggeriscono di sbucciare i pomodori e di toglierne i semi. Per la passata o anche per un classico piatto estivo come una salsa fredda con pomodoro e mozzarella, i pomodori vengono spesso privati dei semi. Converrebbe invece riutilizzare la loro polpa gelatinosa. Io solitamente la faccio bollire, la riduco e aggiungo il succo denso che ho ottenuto alla pasta, in modo da avere il mio esaltatore di sapidità naturale. I semini preferisco lasciarli dentro; anche se Heston Blumenthal, per ottenere un’essenza di pomodoro perfetta, li filtra.

Alcuni frantoi spremono proprio i semini che restano dopo la filtratura per ricavarne un delicatissimo olio di semi di pomodoro. Ovviamente, è difficile produrlo in casa visto che solitamente nessuno in cucina dispone degli utensili necessari. Quello che invece un qualsiasi cuoco amatoriale può fare è utilizzare i semi per lo scopo al quale sono preposti in natura: generare nuove piantine di pomodoro l’anno successivo. Per sapere come procedere non devi fare altro che continuare a leggere.

Per non buttare via davvero niente del pomodoro, ecco un paio di consigli su come riciclarne la buccia. La potresti far seccare, sminuzzare o macinare e utilizzarla per aromatizzare i tuoi piatti o il sale. In alternativa la puoi friggere e aggiungerla al tuo piatto di pomodori per dargli una nota croccante. Sono fermamente convinta che un ortaggio vada utilizzato in tutte le sue parti: oltre a essere buono, restituisce anche rotondità e armonia al piatto.

Cuore di bue & Co.

Saporite varietà di pomodori ProSpecieRara che si possono riprodurre in casa

Nella massa semiliquida al centro dei pomodori si trovano i semini deputati alla sopravvivenza della specie. Nella maggior parte delle varietà però non sono germogliabili, oppure danno origine a pomodori completamente diversi da quelli e che hai comprato originariamente.

Per le varietà di pomodori contrassegnati dal label «ProSpecieRara» – quelli al momento di stagione sono gli strepitosi cuore di bue (Cœur de Bœuf) – puoi conservare i semi e poi coltivare nuove piante. «Il metodo più semplice è disporre la massa semiliquida con i semi su uno strato di carta da cucina, lasciarli asciugare e poi sotterrarli l’anno successivo assieme alla carta», spiega Nicole Egloff di ProSpecieRara. «È buona regola ricordarsi di scrivere sempre sulla carta il nome della varietà».

Se, invece, vuoi ottenere semi sciolti come quelli nei sacchetti in commercio, devi utilizzare un metodo un po’ più elaborato: trasferisci la polpa con i semi in un bicchiere con un po’ d’acqua e lascia riposare i semini per un paio di giorni fino a quando iniziano a fermentare. Trascorso il tempo di riposo, filtra il tutto con un colino. Strofina energicamente i semi fino a rimuovere completamente ogni residuo di polpa. Versali nuovamente in un bicchiere con dell'acqua fresca: quelli che restano a galla sono da scartare e possono essere gettati via con l’acqua. A questo punto, lascia asciugare i semi su un piattino per almeno una settimana e conservali in un luogo fresco fino alla primavera successiva, per esempio in un barattolo per confetture. Un consiglio di Nicole Egloff: «Per ricavare delle piantine dai semi è necessario che i pomodori siano ben maturi».

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