Rabarbaro: uno sguardo agrodolce sui suoi usi in cucina

La dolcezza è una delle caratteristiche alle quali il rabarbaro deve la sua notorietà. Pochi sanno probabilmente che anche la buccia può essere riutilizzata. Mischa Käser, chef del ristorante Italia di Zurigo, ne sa qualcosa. Quando lo andai a trovare qualche tempo fa nella sua cucina, mi fece vedere le sue bucce di rabarbaro essiccate. «Mi spiaceva buttarle e mi sono inventato qualcosa per riciclarle», racconta lo chef.

Ecco la sua ricetta: dopo aver privato le coste di rabarbaro dei filamenti, li ha spolverizzati con un po’ di zucchero a velo, mescolati e fatti asciugare in forno per una notte a una temperatura di 50 °C, così da renderli belli croccanti. Mischa Käser utilizza le bucce per creare decorazioni commestibili sui piatti, accostandole per esempio a un cuore di capretto confit con gelatina di rabarbaro e insalata d’orzo perlato. «Ovviamente ci puoi decorare anche i dessert», prosegue lo chef. Quando sono asciutte diventano rosse, hanno un aspetto fantastico e un piacevole gusto agrodolce.

Bucce ricche d’aroma

A chi non va di farle seccare in forno consiglio di riciclarle per prepararci almeno uno sciroppo. Proprio come gli asparagi, la cui pelle è ottima per insaporire un fondo, anche le bucce di rabarbaro si possono cuocere con l’aggiunta di zucchero caramellato e vino, come per esempio fa Sebastian Rösch nel ristorante Mesa. Di recente mi ha fatto assaggiare un dessert al rabarbaro e cioccolato con rotolini di rabarbaro tagliati sottili lasciati marinare per una settimana in uno sciroppo ottenuto proprio dalle bucce. Non vi dico il sapore!

Attenzione alle foglie non commestibili!

Se il rabarbaro sta risvegliando la vostra curiosità, ricordate che mentre bucce – e naturalmente gambo – sono ottimi ingredienti in cucina, lo stesso non si può dire delle foglie, che a differenza dei gambi contengono un elevato tenore di acido ossalico. Durante le mie lunghe ricerche sull’argomento «Leaf to Root» ho letto che a quanto pare le foglie contengono un’altra sostanza non ancora identificata potenzialmente tossica per l’uomo.

INFORMAZIONI

Le radici di rabarbaro

In questo momento Sebastian Rösch è alle prese anche con una radice di rabarbaro. Fu grazie ad Ana Roš, miglior chef donna al mondo nel 2017, che venni a sapere che anche le radici di rabarbaro si prestavano all’uso in cucina. Per aromatizzare le radici, la chef slovena le immergeva prima nell'aceto, ovviamente solo se ne ammorbidiva anche i gambi. Dopo averle mondate, lo chef Rösch le ha invece messe a bagno nell’olio di colza che, nel giro di pochi giorni, ha acquistato un sorprendente aroma fruttato. L’idea è montare l’olio con del cioccolato bianco e lavorarlo fino a ottenere un cioccolato soffiato grazie a un apparecchio per il sottovuoto. «Un’altra bella idea sarebbe polverizzare le bucce del rabarbaro e usarle per decorare delle tavolette di cioccolato bianco home made da gustare a casa» spiega Rösch.

I boccioli, questi sconosciuti...

In cucina i fiori del rabarbaro non ancora schiusi sono un ingrediente a dir poco strepitoso. Dalla forma sferica e grandi spesso quanto un pugno, le infiorescenze si raccolgono quando sono ancora parzialmente ricoperte di pellicina. In passato si cucinavano solo con una besciamella che bilanciava bene l’acidità del rabarbaro. Ma io li ho preparati anche in pastella, un abbinamento perfetto dove l'acidità del rabarbaro fa da contrasto all’opulenza della pastella.

È probabile che anche voi o i vostri vicini abbiate nell’orto o in giardino dei fiori di rabarbaro, ignorandone la straordinaria bontà. Spesso, infatti, le infiorescenze vengono tagliate e gettate via proprio perché pochi ne conoscono il reale valore in cucina.