Per Esther Kern la buccia non è solo un involucro

Effetto croccante

Segui uno dei tanti consigli pratici che ho raccolto durante la mia ricerca sul tema «Leaf to Root». Quando si parla di ortaggi che vanno mangiati in tutte le loro parti, la patata è sicuramente uno dei primi a venirci in mente. La buccia della patata si dovrebbe riciclare. Il metodo più semplice è condire le bucce con sale, pepe e olio e cuocerle al forno fino a renderle croccanti. Le chips possono essere mangiate subito così oppure unite a un purè o a un’insalata di patate per dare un effetto croccante.

Nils Osborn, talentuoso cuoco dello Spitz di Zurigo, mi ha spiegato che le chips di bucce di patata sono ottime anche per aromatizzare il latte da usare poi come base per la preparazione del purè di patate. Alla fine mi ha preparato una confettura di bucce di patata che ha servito con dei donut.

Se pensi che patate e cibi dolci non siano abbinabili, potresti ricrederti dopo aver assaggiato una delle creazioni di Miss Marshall. Elif Oskan, cuoca e maga del gelato originaria di Zurigo, trasforma le patate rosse in un gelato dall’incredibile cremosità e aroma, che guarnisce con bucce di patate candite. Un dessert assolutamente da provare per chi desidera assaggiare le patate in una versione per così dire «più aristocratica». Elif Oskan racconta: «Mia madre ai suoi tempi utilizzava sempre ogni parte degli ortaggi. Vuoi per il fatto che quel che cucinava era sempre squisito, anch’io sin da piccola ho fatto mia la sua scuola di pensiero».

Nel caso tu insista nel voler sbucciare comunque le patate, permettimi di darti un ultimo consiglio: prima di farlo, cuocile! Sarà molto più semplice, soprattutto se presentano parti verdi. Ricorda poi che il sottile strato sottopelle nel si trovano le sostanze più preziose e che, sbucciando le patate crude, va inevitabilmente perso, resta attaccato alla patata e finisce sul piatto, anziché nel compost.

Blu di San Gallo

Si tratta di una nuova e versatile varietà ProSpecieRara ottenuta da antiche specie.

Ha un colore blu che conserva anche se sottoposta a cottura o lavorata per ottenere chips di buccia di patata. Il colore è il tratto distintivo della Blu di San Gallo. Venne coltivata per la prima volta una ventina d’anni fa a Flawil (SG). La Blu di Svezia, antica varietà dalla quale deriva anche il colore, il cosiddetto ciano, può essere considerata la madre di tutte le patate.

Dal punto di vista organolettico, le sue origini botaniche ricordano la Blu di San Gallo: come alcune antiche varietà, presenta anch’essa un sapore intenso di castagna o di carciofo bollito. La cottura è persino in grado di intensificarne in maniera mirata gli aromi. Se la Blu di San Gallo è cotta su una fonte di calore secco, come ad esempio quello del forno a legna, o scottata a fuoco vivo, il sapore di castagna si fa più marcato. Se invece è lessata in acqua, il gusto cambia e si avvicina più a quello del carciofo bollito.

Per quanto riguarda le proprietà in cottura, la Blu di San Gallo è una patata estremamente versatile, indicata nella preparazione di qualsiasi piatto, dal purè alle minestre fino alle patate lesse con la buccia. «Anche se», precisa Philipp Holzherr di ProSpecieRara, «se la si bolle con la buccia, sarebbe meglio cuocerla al vapore piuttosto che in acqua, in modo che resti più compatta. La Blu di San Gallo, infatti, non è propriamente una varietà a pasta soda».

Dal 2012, la Blu di San Gallo è in vendita con il marchio di qualità ProSpecieRara. «In quell’anno introducemmo per la prima volta nell’assortimento una nuova coltura di antiche varietà a marchio ProSpecieRara», dichiara Philipp Holzherr di ProSpecieRara. L’obiettivo era offrire varietà per la produzione e al tempo stesso preservare la biodiversità delle specie vegetali.