Avec, bien sûr!
Qui ne s'est pas lamenté, en préparant un savoureux et croustillant rösti, de devoir peler des kilos de pommes de terre? Bonne nouvelle: ce n'est plus nécessaire! Il suffit de faire cuire les pommes de terre, de les conserver pendant quelques jours, puis de les râper tout simplement avec leur peau. Vous n'aurez plus qu'à jeter sur le compost le petit bout de pelure qui vous restera à la fin, sans mauvaise conscience!
Voilà une des nombreuses astuces que j'ai glanées lors de mes recherches de terrain sur le sujet «Leaf to root». Lorsque le but est de consommer un légume de la feuille jusqu'à la racine, on en vient vite à s'interroger sur la peau. Dans le cas de la pomme de terre, ça vaut la peine de la réutiliser. La méthode la plus simple: mélanger les pelures avec du sel, du poivre et de l'huile et les faire dorer au four jusqu'à ce qu'elles croustillent. Ces chips peuvent être consommées telles quelles, ou alors on peut les ajouter sur une purée ou une salade de pommes de terre pour apporter un effet «crunchy».
Nils Osborn, le chef talentueux du «Spitz», à Zurich, m'a dévoilé que l'on peut aussi se servir des chips de pelures de pommes de terre pour aromatiser le lait utilisé ensuite pour préparer la purée. Il a aussi confectionné, devant mes yeux, une confiture de pelures de pommes de terre à servir avec des donuts.
Vous pensez que les pommes de terre et les desserts n'ont rien à voir l'un avec l'autre? Les créations de chez Miss Marshall vous feront changer d'avis. Elif Oskan, chef zurichoise et magicienne de la crème glacée, métamorphose des pommes de terre rouges en une glace incroyablement fondante et parfumée, qu'elle saupoudre de pelures de pommes de terre confites. Un dessert incontournable pour ceux qui veulent expérimenter la pomme de terre dans une des ses formes les plus raffinées. «Ma mère avait déjà pour habitude d'utiliser toutes les parties des légumes. Une approche que j'ai assimilée dès l'enfance, probablement parce qu'elle savait très bien le faire», explique Elif Oskan.
Si vous avez quand même envie d'éplucher vos pommes de terre, un dernier conseil: cuisez-les d'abord! C'est plus facile, surtout si vos pommes de terre ont des germes. Qui plus est, la fine couche qui se trouve sous la peau - celle qui contient de précieux nutriments et que l'on retire en épluchant les pommes de terre crues - est ainsi préservée et se retrouve dans votre assiette plutôt que de finir sur le compost.
Elle est bleue et elle le reste, que ce soit en purée ou en chips de pelures de pommes de terre. Telle est l'étonnante propriété de cette variété dénommée «La Bleue de Saint-Gall», inventée à Flawil (SG) il y a près de 20 ans. Elle est la descendante de la «Suédoise bleue», une variété ancienne à qui elle doit sa couleur atypique, qui provient d'un pigment appelé l'anthocyane.
Les origines botaniques de la «Bleue de Saint-Gall» se retrouvent aussi dans le goût: comme certaines espèces anciennes, elle a cet arôme prononcé de châtaigne ou d'artichaut cuit, des saveurs qu'il est possible de mettre en valeur selon le mode de cuisson choisi. Si on la cuit dans une chaleur sèche, c'est-à-dire au four, ou si on la fait revenir à feu très vif, la «Bleue de Saint-Gall» aura un goût de châtaigne plus prononcé. Si on la fait cuire à l'eau, son goût tendra plutôt vers celui de l'artichaut cuit.
Du point de vue de ses propriétés de cuisson, on la considère comme très polyvalente, c'est-à-dire que l'on peut l'utiliser pour presque toutes les préparations, de la purée à la soupe en passant par la pomme de terre en robe des champs. «Cela étant», explique Philipp Holzherr de ProSpecieRara, «pour la consommer en robe des champs, il vaut mieux faire cuire les tubercules à la vapeur plutôt qu'à l'eau, pour être sûr qu'ils restent bien compacts, car ce n'est pas une variété qui reste entièrement ferme à la cuisson.»
Les «Bleues de Saint-Gall» sont vendues sous le label ProSpecieRara depuis 2012. «C'était alors notre toute première espèce issue de variétés anciennes vendue sous le label ProSpecieRara», ajoute Philipp Holzherr. L'objectif de ces «créations» est de développer des espèces aptes à être cultivées et de préserver ainsi un large spectre de propriétés.
En savoir plus sur les variétés anciennes de pommes de terre de ProSpecieRara: www.prospecierara.ch/fr/pommes-de-terre/pommes-de-terre
Vous voulez faire pousser vos propres pommes de terre? Voici où trouver des semences et des plantons: www.prospecierara.ch/fr/faq/acheter-des-plantes-prospecierara
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