Gemüsepairing | fooby.ch

Inspiriert durch die asiatischen und auch die orientalischen Küchentraditionen, die bei uns zunehmend an Einfluss gewinnen, haben wir angefangen, Gemüse vermehrt mit verschiedenen Gewürzen, Kräutern oder auch mit Früchten zu kombinieren.

Der Küchenschrank als erste Anlaufstelle

Es gibt dabei keine generell gültigen Regeln. «Stehen Sie einfach mal vor Ihrem Küchenschrank, schauen Sie die Gewürze an und beginnen Sie damit zu experimentieren», sagt Christine Brugger, Sensorik-Wissenschaftlerin, die für FOOBY spannende Pairings für vier Sommergemüse vorschlägt.

Warum in Asien mehr Aromen auf den Teller kommen

Gemäss Christine Brugger tendieren Europäer und Nordamerikaner generell eher dazu, harmonische Teller zu kreieren mit Pairings, die sich ähnlich sind und gut zueinan- der passen. Beispielsweise indem man Fenchel mit Pastis kocht, da beide ein Anisaroma haben. «Im asiatischen Raum ist das Completing eher verbreitet», so die Sensorik- Wissenschaftlerin. Der kulturelle Hintergrund dafür ist, dass wir in unseren Breitengraden historisch betrachtet vor allem Fett, Kohlenhydrate und Proteine zu uns genommen haben.

Im asiatischen und orientalischen Raum oder in heissen Ländern hingegen zählte auch der Aspekt der Hygiene – so haben etwa scharfe Gewürze eine antimikrobielle Wirkung. In Asien achtete man seit eh und je vor allem darauf, wie sich Lebensmittel positiv auf die Gesundheit auswirken, beispielsweise in der ayurvedischen Küche. «Darum isst man in Asien», so die Expertin, «tendenziell in breiteren Aromenspektren als bei uns.»

Pairing vs. Completing

Grundsätzlich unterscheidet man zwischen zwei verschiedenen Formen von Pairing: Das klassische Pairing führt Zutaten zusammen, die gemeinsame Schlüsselaromen haben und sich somit verstärken. Beim sogenannten Food Completing wiederum versucht man, das Aromenspektrum zu erweitern. Oft ist ein Gericht auch eine Mischung aus beidem.

So wie im Rezept das Zucchetti mit Minze, Zitrone und gerösteten Haselnüssen kombiniert (siehe unten). Die Minze verstärkt die grünen Aromen der Zucchetti. Die Zitrone bringt als neue Komponente die Zitrusfrucht hinein. Und die Haselnuss bereichert alles mit Röstaromen. Gleichzeitig hat die Zucchetti von Natur aus eine nussige Aromenkomponente, die durch die Haselnuss noch verstärkt wird.

Schärfe als kulinarische Ergänzung

Scharf essen hat auch einen Einfluss darauf, wie wir Geschmack wahrnehmen. «Das Gehirn ist abgelenkt durch die Schärfe und nimmt etwa dominante Kohlaromen weniger wahr», erklärt Christine Brugger. Scharfe sowie kühlende Nahrungsmittel wie etwa Minze nehmen wir übrigens über den Trigeminusnerv wahr, während die Geschmacksrichtungen «süss», «sauer», «salzig», «bitter» und «umami» über die Geschmackspapillen im Gaumen und auf der Zunge in unsere Sinneswahrnehmung übertragen werden.

Es lohnt sich deshalb, vor dem Kochen herauszufinden, in welche Richtung sich ein Gemüse aromatisch in etwa bewegt. Bringt es Bitterkeit mit sich, so muss man bei der Säure gut dosieren. «Säure in geringen Konzentrationen verstärkt Bitterkeit», so Christine Brugger. «In mittleren Konzentrationen hingegen unterdrückt die Säure Bitterkeit.» Süsse, wie sie etwa in gekochtem Spargel vorkommt, verträgt immer etwas Säure.

Säure in geringen Konzentrationen verstärkt Bitterkeit

Ein Blick in die Gärten hilft beim Pairing

Als Anfängertipp gibt die Sensorik-Expertin Folgendes mit auf den Weg: Was im Garten zusammen wächst, passt oft auch in der Küche gut zusammen. Das kennt man auch vom Wein. Nach diesem Prinzip ist wohl eines der klassischsten sommerlichen Gemüse-Pairings überhaupt entstanden: der Tomaten-Basilikum-Salat. Mit etwas Experimentierfreude kann man seine eigenen Pairing-Lieblinge herausfinden. Der Fantasie sind dabei keine Grenzen gesetzt.

Broccoli

Das Aroma von rohem Broccoli erinnert an Senfsaaten und Rettich, es ist grasig mit grünen Aromen, ähnlich jenen von grünem Paprika. Roh hat Broccoli eine leichte Schärfe. Allen Kohlgewächsen gemein sind die Schwefelaromen, die besonders beim Kochprozess intensiviert werden. Der Broccoli hingegen bekommt durchs Kochen einen zarten Kartoffelduft und ein leicht nussiges Aroma. Roh oder gekocht hat er eine leichte Bitterkeit, in gekochtem Zustand auch etwas Süsse. Die Kombination mit intensiven Aromen schafft ein Gegengewicht für die eventuell zu starken Schwefelaromen. Röstaromen etwa eignen sich besonders gut. Der Einsatz von süsslichen Gewürzen wie Estragon reduziert die wahrgenommene Bitterkeit.

Pairing zu Broccoli

Kräuter

Kaffirlimettenblätter:
Broccoli und Kaffirlimettenblätter hinterlassen ein leicht prickelndes Gefühl am Gaumen. Kaffirlimettenblätter sorgen für eine Zitrusfrische, die die frischen grünen Komponenten des Broccoli zum Brillieren bringen.

Minze:
Pfefferminze schwächt die stark kohlartigen Aromen ab und verleiht Frische. Die grünen Aromen des Broccoli kommen dank Minze roh und gekocht zum Vorschein. Sehr gut ist Minze zum Broccoli auch in Kombination mit Zitrone, da deren leichte Säure die Bitterkeit des Broccoli dämpft.

FRÜCHTE

Birne:
Leicht gedünstete Birnen ergänzen die Sensorik von Broccoli auf geschmackvolle Weise: Die ausgeprägte Süsse von Birnen reduziert den bitteren Geschmack vom Gemüse, die Fruchtigkeit macht das Aroma komplexer und bindet die Kohlaromen ein.

Pfirsich:
Gelbe, vollreife Pfirsiche ergänzen die Aromatik des Broccoli um fruchtige, leicht blumige und mandelartige Aromen. Diese harmonieren mit dem Broccoli insbesondere dann, wenn er gedünstet ist. Dann reduziert der süsse Pfirsich den leicht bitteren Geschmack des Broccoli, das leicht mandelige bindet die Kohlaromen ein.

GEWÜRZE

Muskatnuss:
Die leicht ätherischen, kühlenden Aromen der Muskatnuss ergänzen gedünsteten Broccoli sehr gut und unterstützen die Nussigkeit des Broccoli.

KLASSISCHE KOMBINATIONEN

Rahm/Creme-fraîche:
Rahm oder Creme-fraÎche in der klassischen Brokkoli-Suppe reduzieren die Bitterkeit und binden die intensiven Schwefelaromen gut ein.

Nussbutter:
Die Nussbutter macht ebenfalls Sinn, denn die Röstaromen überdecken etwas den Schwefelgeruch, die Butter bindet die Bitterkeit.

Tomate

Das Aroma von Tomaten ist von Sorte zu Sorte anders. Es reicht von grün-grasig und blumig über fruchtig bis hin zu würzig. Eine frühe Ernte begünstigt generell grün-grasige Aromen, eine eher spätere Ernte sorgt für fruchtige bis würzige Aromen. Die Tomate hat einen sehr hohen Anteil an Glutaminsäure, das heisst, sie ist quasi ein natürlicher Geschmacksverstärker und sorgt für viel «umami». Der Gehalt an Glutaminsäure steigt mit dem Reifegrad und der Kochdauer. Die grünen Aromen von Tomaten verflüchtigen sich beim Kochen. Die Tomate ist fast ein aromatischer Allrounder und kann sowohl mit feinen Gewürzen (z. B. Koriandersamen) als auch mit kräftigeren Aromen (z. B. Tonkabohne, alternativ dazu eine Mischung aus Vanille und Bittermandel) kombiniert werden.

Pairing zu Tomate

Kräuter

Zitronenmelisse:
Die Kombination mit Zitronenmelisse intensiviert die fruchtigen Aromen sowie die Süsse von gekochten Tomaten. Die grünen, zitrusartigen Aromen verleihen dem Gericht einen frischen Akzent.

Lavendel:
Eine Prise frischen Lavendels unterstützt intensiv das blumige Tomatenaroma von gedünsteten Tomaten und ergänzt mit einem mediterranen-krautigen Touch, ohne dass Lavendel im Aroma überwiegt.

BEEREN

Himbeeren:
Sowohl Tomaten als auch Himbeeren haben fruchtig-blumige Aromen. Ihre Vermählung ist äusserst harmonisch. Erfrischend beispielsweise als Smoothie oder auch als Glace.

Gewürze

Vanilleschote:
Etwas ausgekratzte Vanilleschote ergänzt die Tomate ideal. Vanille unterstützt die Fruchtigkeit bei rohen Tomaten und verstärkt die Süss-Empfindung bei gekochten. Bei unreifen, rohen Tomaten verstärkt Vanille die fruchtig-blumigen Aromen. Tomaten eignen sich in der Kombination mit Vanille auch im Dessertbereich, z.B. als süsse Kaltschale.

Klassische Kombinationen

Parmesan:
Die klassische und schmackhafte Kombination von Tomaten mit Parmesan beruht auf dem vollmundigen und langanhaltenden Mundgefühl durch den hohen Gehalt an natürlicher Glutaminsäure, die sowohl im Parmesan als auch in der Tomate in hoher Konzentration vorkommt.

Basilikum:
Tomate und Basilikum harmonieren durch die gemeinsamen grüne bis grün-grasige Aromabasis sehr gut. Ideal in rohem Zustand, wie die Kombination in Form von Insalata Caprese, da hier die grünen Aromen der Tomate noch ausgeprägt sind, diese nehmen im Laufe des Kochprozesses ab.

Fenchel

Die Fenchelknolle ist mit ihrem intensiven Aroma sehr polarisierend. Roh schmeckt Fenchel intensiv nach Anis und Lakritze, leicht grün mit krautig-holzigen Aromen. In gekochtem Zustand verflüchtigen sich die Anis-Noten. Als Gemüse ist Fenchel deutlich süss und leicht kühlend (ähnlich wie die Minze). Gedünsteter Fenchel erinnert etwas an gekochtes Wurzelgemüse und wird leicht nussig und grün-krautig. Wer das Fenchelaroma etwas mildern möchte, gibt ein wenig Rahm, Butter oder Olivenöl dazu. Das intensive Fenchelaroma ist fettlöslich und kann so abgeschwächt werden.

Pairing zu Fenchel

Kräuter

Estragon zu rohem Fenchel:
Das charakteristische Aroma von Estragon ist geprägt durch das Aroma von Anis. Darum ist Estragon ein perfekter Partner für rohen Fenchel – zumindest, wenn man Anis mag. Das Aroma wird durch Estragon intensiviert.

Frischer Rosmarin zu rohem Fenchel:
Frischer Rosmarin hat kühlende und kampferartige Aromen. Diese binden die dominanten Anis-Aromen ein und setzen einen frischen grün-herbalen Akzent. Tipp: Rosmarin zurückhaltend und sehr fein geschnitten dosieren.

FRÜCHTE

Zitrusfrüchte zu rohem Fenchel:
Zitrusfrüchte verleihen dem Fenchel einerseits Säure, die das geschmackliche Spektrum der Süsse ergänzen. Zitrusaromen von z.B. Zitrone, Bergamotte, Orange oder Grapefruit erweitern die dominant würzigen Aromen und sorgen für einen erfrischenden Auftakt im Gaumen.

Apfel zu rohem Fenchel:
Insbesondere der sonst aromatisch eher verpönte Golden Delicious Apfel passt ausgezeichnet zum rohen Fenchel. Der Apfel hat ein Anis-Aroma und intensiviert darum den Fenchelgeschmack. Für alle, die das Anis-Aroma mögen.

Gewürze

Safran zu gedünstetem Fenchel:
Wenige Safranfäden mit dem Fenchel mitgedünstet, unterstützen die Würzigkeit und harmonieren mit dem süsslichen Fenchelgeschmack. Safran ergänzt den Geschmack mit einer leicht bitteren Note – eine Kombination auf aromatischer Augenhöhe.

Zimt zu gedünstetem Fenchel:
Gemahlener Zimt passt ausserordentlich gut zu gedünstetem Fenchel. Die beiden würzigen Aromen intensiveren sich gegenseitig und sind eine perfekte Kombination für ein Dessert.

KLASSISCHE KOMBINATIONEN

Ofengedünsteter Fenchel zu Fisch:
Süssliche Anis-Aromen eignen sich sehr gut in der Kombination mit Fisch – darum wird oft auch der Anisschnaps Pastis mit Fisch kombiniert.

Zucchetti

Die rohen Zucchetti haben wenig Eigenaroma – in der Sensorik spricht man von leicht nussig, grün (mit Schale) und pilzartig (ohne Schale). Sie sind roh gegessen auch leicht bitter und etwas süss, in gekochtem Zustand überwiegen die nussigen, grün- krautigen und süsslichen Aromen. Das feine Aromaprofil der Zucchetti eignet sich für die Kombination mit kräftigeren, unterstützenden Aromen. Wem die Bitterkeit zu stark ist, der kann mit etwas Honig oder Zucker, mit Salz oder mit Säure (etwa Zitrone oder Essig) kombinieren. Das bindet die Bitterkeit ein.

Pairing zu Zucchetti

Kräuter

Pfefferminze (frisch):
Das grüne, erfrischende und leicht kühlende Aroma der Minze passt, wegen der grünen Aromen, ideal zur Zucchetti und verstärkt das gekochte grün-krautige sowie rohe nussige Eigenaroma der Zucchini.

FRÜCHTE/NÜSSE

Haselnuss, frisch oder geröstet:
Das nussige Fruchtfleisch der Zucchetti harmoniert durch die ähnliche Aromatik gut mit frischen Haselnüssen. Die geröstete Nuss-Variante komplettiert das Aroma und verlängert es durch die langanhaltenden Röstaromen.

Zitronensaft:
Ergänzt mit frischen und fruchtigen Aromen die grün-krautigen, leicht algen-artigen gekochten Zucchiniaromen und unterdrückt leicht die Nussigkeit, Süsse und Bitterkeit.

Gewürze

Koriandersamen:
Zucchini lässt sich wegen der zurückhaltenden Aromatik gut mit feinen blumigen Aromen – wie sie Koriandersamen haben – kombinieren.