Pairing de légumes

Inspirées par les traditions culinaires asiatiques et orientales, qui gagnent en influence les associations de légumes à différentes épices, herbes ou même à des fruits ont commencé à apparaître dans notre alimentation.

Le placard de la cuisine comme premier point de contact

Il n’y a pas de règles absolues. «Il suffit de se tenir devant le placard de la cuisine, de regarder les épices et de commencer à expérimenter», explique Christine Brugger, une spécialiste des sciences sensorielles qui propose pour FOOBY des Pairings palpitants pour quatre légumes d’été.

Pourquoi est-ce qu’il y a plus d’arômes dans les assiettes en Asie

Selon Christine Brugger, les Européens et les Nord-américains ont généralement tendance à créer des assiettes harmonieuses avec des Pairings assez proches. Par exemple en cuisinant du fenouil avec du pastis, les deux ayant une saveur anisée. «Le Completing est plus développé en Asie», selon la spécialiste sensorielle. Un élément de contexte à ce phénomène est que, historiquement, dans nos latitudes nous avons consommé plus particulièrement des graisses, des glucides et des protéines.

En Asie, en Orient ou dans les pays chauds en revanche, l’hygiène est un aspect important – les épices piquantes par exemple, ont un effet antimicrobien. En Asie, les gens ont toujours accordé plus d’attention à l’effet positif de la nourriture sur la santé, par exemple dans la cuisine ayurvédique. «C’est pour cela qu’en Asie les gens ont tendance à manger dans une gamme de saveurs plus vaste qu’ici», confirme l’experte Brugger.

Pairing vs. Completing

On distingue fondamentalement deux formes différentes de «Pairing»: le Pairing classique réunit des ingrédients qui ont des arômes clés communs et se renforcent ainsi l’un l’autre. A l’inverse on essaye avec le Food Completing d’élargir le spectre d’arômes. Un plat est en fait souvent un mélange des deux.

Comme dans la recette, la courgette est combinée à la menthe, au citron et aux noisettes grillées. La menthe rehausse les arômes verts des courgettes. Le citron apporte une touche d’agrume en tant que nouveau composant. Et les noisettes enrichissent le plat grâce à leur arôme torréfié. Dans le même temps, la courgette a naturellement un arôme de noix, ainsi renforcé par la noisette.

L’épicé comme complément culinaire

Manger épicé a aussi une influence sur la façon dont nous percevons le goût. «Le cerveau est distrait par l’épicé et perçoit moins les arômes dominants de chou», explique Christine Brugger. Les aliments épicés mais aussi rafraîchissants tels que la menthe sont perçus par le nerf trijumeau, tandis que les saveurs sucrées, aigres, salées, amères, umami sont transférées à notre perception sensorielle par les papilles gustatives du palais et de la langue.

Ça vaut la peine de savoir où se place un légume d’un point de vue aromatique. S’il apporte de l’amertume, il faut bien doser l’acidité. «L’acidité à faible concentration renforce l’amertume», précise Christine Brugger. «En concentration moyenne cependant, l’acidité supprime l’amertume.» Le sucré, qu’on retrouve dans les asperges bouillies, demande toujours un peu d’acidité.

En concentration moyenne cependant, l’acidité supprime l’amertume.

Un coup d’oeil dans les jardins facilite le Pairing

Aux débutants, l’experte sensorielle Brugger donne le conseil suivant: ce qui pousse ensemble dans le jardin s’harmonise aussi souvent très bien. C’est la même chose avec le vin. C’est d’après ce principe qu’est né le Pairing de légumes incontournable de l’été: la salade tomate-basilic. Vous pouvez désormais découvrir vos Pairings préférés en expérimentant un peu.

Brocoli

L’arôme du brocoli cru rappelle les graines de moutarde et le radis, il est herbeux avec des arômes verts semblables à ceux du poivron vert. Le brocoli cru est légèrement épicé. Toutes les plantes de chou ont en commun des arômes de soufre, qui s’intensifient particulièrement pendant la cuisson. Cependant, le brocoli dégage un parfum délicat de pommes de terre et un léger arôme de noisette lorsqu’il est cuit. Cru et cuit, le brocoli a une légère amertume et, cuit, une certaine douceur. La combinaison avec des arômes intenses crée un contrepoids aux arômes de soufre éventuellement trop forts. Les arômes de torréfaction par exemple conviennent bien. L’utilisation d’épices douces, comme l’estragon, réduit l’amertume.

Pairing avec le brocoli

Herbes aromatiques

Feuilles de lime kaffir:
L'association du brocoli et des feuilles de lime kaffir laisse une sensation de picotement dans la bouche. Le lime kaffir apporte une note d'agrume qui sublime les arômes verts du brocoli.

Menthe:
La menthe vient atténuer le goût de chou prononcé du brocoli en apportant une touche de fraîcheur; avec elle, le brocoli, cru ou cuit, déploie pleinement ses arômes verts. Le duo menthe-brocoli fonctionne aussi très bien avec le citron, dont la légère acidité nuance l'amertume du chou.

Fruits

Poire:
La poire cuite complète à merveille la palette d'arômes du brocoli: Sucrée à souhait, elle vient atténuer l'amertume de ce dernier et enrobe les arômes de chou par son fruité, créant ainsi une belle complexité.

Pêche:
La pêche jaune bien mûre révèle des notes fruitées et légèrement florales qui se marient particulièrement bien avec le brocoli cuit à la vapeur. Le sucré du fruit réduit la légère amertume du légume et ses arômes d'amande enrobent agréablement le goût du chou.

Epices

Noix de muscade:
Les arômes délicats et rafraîchissants de la noix de muscade se marient très bien avec le brocoli cuit, dont ils rehaussent le goût de noix.

Associations classiques

Crème / crème fraîche:
Dans la soupe au brocoli classique, la crème atténue l'amertume du brocoli et contrebalance les arômes prononcés de soufre.

Beurre noisette:
Le beurre noisette se marie bien aussi avec le brocoli, car ses notes grillées masquent l'odeur de soufre et viennent envelopper l'amertume du légume.

Tomate

L’arôme des tomates varie d’une variété à l’autre. Il va du vert herbeux et floral au fruité et épicé. Une récolte précoce favorise généralement les arômes verts-herbeux, une récolte plus tardive apporte des arômes fruités à épicés. La tomate a une teneur très élevée en acide glutamique, c’est-à-dire qu’elle fait office d’exhausteur de goût et est source de beaucoup d’«umami». La teneur en acide glutamique augmente avec le degré de maturité et le temps de cuisson (c’est pourquoi le sugo est souvent cuit pendant des heures). Les arômes verts des tomates s’évaporent pendant la cuisson. La tomate est polyvalente et peut être combinée avec des épices fines (p. ex. graines de coriandre), mais aussi avec des saveurs plus fortes (p. ex. fève tonka, ou bien un mélange de vanille et d’amande amère). Une forte acidité peut être adoucie par l’ajout de miel, ce qui permet de mettre en valeur les arômes.

Pairing avec la tomate

Herbes aromatiques

Citronnelle:
La citronnelle renforce le fruité et la douceur de la tomate cuite. Elle apporte des notes vertes aux accents d'agrumes tout en fraîcheur.

Lavande:
La lavande fraîche révèle, sans le dominer, tout l'arôme floral des tomates cuites: une pincée suffit pour apporter au plat une petite touche méditerranéenne.

Baies

Framboises:
Les tomates et les framboises ont toutes les deux des arômes à la fois fruités et floraux. Leur association fonctionne extrêmement bien, dans des smoothies ou des glaces par exemple, pour un rafraîchissement original.

Epices

Gousse de vanille:
Les graines de vanille rehaussent le fruité de la tomate crue et la douceur de la tomate cuite. Elles accentuent les arômes fruités et floraux des tomates crues qui ne sont pas encore tout à fait à maturité. L'association des tomates et de la vanille fait aussi merveille dans des desserts comme les soupes froides sucrées, par exemple.

Associations classiques

Parmesan:
L'association des tomates et du parmesan, un grand classique, offre une belle amplitude et une belle longueur en bouche. Le secret de cette harmonie: la grande quantité de glutamate naturellement présent dans les deux ingrédients.

Basilic:
La tomate et le basilic s'accordent très bien car ils libèrent tous deux des arômes herbacés. Ceux de la tomate sont davantage présents dans les plats crus du type salade de tomates et mozzarella que dans les plats cuits.

Fenchel

Avec son arôme intense, le fenouil est très polarisant. Cru, il a un fort goût d’anis et de réglisse, légèrement vert avec des arômes herbacés et boisés. Cuit, les notes anisées s’évaporent. Pour un légume, le fenouil est clairement doux et légèrement rafraîchissant (rappelle la menthe). Le fenouil cuit à la vapeur rappelle un peu les légumes- racines cuits et prend des saveurs de noisette et de verdure. Si vous voulez réduire l’arôme du fenouil, ajoutez un peu de crème, de beurre ou d’huile d’olive. L’arôme intense de fenouil est liposoluble et peut donc ainsi être affaibli.

Pairing avec le fenouil

Herbes aromatiques

Estragon et fenouil cru:
L'estragon dégage un arôme caractéristique d'anis, qui rehausse à merveille celui du fenouil cru. Une association qui ravira les amateurs de saveurs anisées!

Romarin frais et fenouil cru:
Le romarin frais offre des notes camphrées qui enveloppent le goût anisé très présent du fenouil, avec des accents herbacés rafraîchissants. Mais attention: il doit être dosé avec parcimonie et très finement ciselé.

Fruits

Agrumes et fenouil cru:
Les agrumes tels que le citron, la bergamote, l'orange ou le pamplemousse apportent une pointe d'acidité qui complète les arômes épicés dominants du fenouil et laissent une agréable sensation de fraîcheur en bouche.

Pomme et fenouil cru:
On dit souvent que la pomme Golden Delicious est peu parfumée. Pourtant, elle possède un arôme anisé qui met particulièrement bien en valeur celui du fenouil cru. Un délice pour les amateurs d'anis!

Epices

Safran et fenouil cuit:
Le safran apporte une légère pointe d'amertume qui s'accorde bien avec la douceur du fenouil. Il suffit de faire cuire ce dernier avec quelques filaments de safran pour en faire ressortir tous les arômes. Une belle harmonie de saveurs.

Cannelle et fenouil cuit:
Cannelle moulue et fenouil cuit: voilà un accord extrêmement bien réussi! Leurs arômes épicés se rehaussent mutuellement, formant une association idéale dans un dessert.

Associations classiques

Poisson et fenouil au four:
La douceur anisée du fenouil fait merveille avec le poisson... la preuve: on l'accompagne souvent d'un verre de pastis!

Zucchetti

Les courgettes crues n’ont pas vraiment d’arôme propre. D’un point de vue sensoriel on va parler de saveurs de noisette, de vert (à coque) et de champignon (sans coque). Crues, elles sont aussi légèrement amères et sucrées. Cuites, les saveurs de noix, de vert-herbeux et de sucré prédominent. Le profil d’arôme fin convient pour une combinaison avec des arômes plus forts et de soutien. Si l’amertume est trop forte, vous pouvez la combiner avec du miel / sucre, du sel ou de l’acide (p. ex. citron ou vinaigre). Cela lie l’amertume.

Pairing avec la courgette

Herbes aromatiques

Menthe fraîche:
Les arômes verts et rafraîchissants de la menthe se marient très bien avec ceux de la courgette, dont ils renforcent le goût herbacé lorsqu'elle est cuite, et la saveur de noix lorsqu'elle est crue.

Fruits / noix

Noisettes, fraîches ou grillées:
La courgette, dont la chair a un petit goût de noisette, se marie très bien avec ce fruit à coque – frais, mais aussi grillé, pour des arômes plus persistants.

Jus de citron:
Les arômes frais et fruités du jus de citron viennent compléter les accents herbacés de la courgette cuite en soulignant son goût de noisette, sa douceur et son amertume.