Verdure da abbinare

Ispirati dalle tradizioni della cucina asiatica e di quella orientale, che influenzano sempre di più la nostra cultura gastronomica, abbiamo cominciato ad abbinare le verdure con spezie ed erbe di ogni tipo o anche con la frutta.

La dispensa come punto di partenza

Non esistono regole universali. «Basta buttare un occhio in dispensa, vedere che spezie ci sono e cominciare a fare delle prove» suggerisce Christine Brugger, esperta sensoriale che ha mostrato a FOOBY interessanti abbinamenti per quattro verdure estive.

Perché in Asia ci sono più sapori nel piatto

Secondo Christine Brugger europei e americani tendono a creare piatti armonici con abbinamenti simili che stanno bene insieme, p. es. finocchio e pastis, che sanno entrambi di anice. «In Asia è piuttosto diffuso il completing» afferma l’esperta sensoriale. La ragione culturale è che storicamente alle nostre latitudini si sono sempre assunti prevalentemente grassi, carboidrati e proteine.

Al contrario nelle regioni asiatiche e orientali, o nei paesi caldi, un aspetto importante era quello igienico: p. es. le spezie piccanti hanno un’azione anti-microbi. Inoltre in Asia ci si è sempre preoccupati dell’effetto positivo degli alimenti sulla salute, si pensi alla cucina ayurvedica. «Per questo in Asia si tende a mangiare seguendo un maggiore spettro aromatico» afferma l’esperta.

Pairing vs. Completing

In linea di principio esistono due diverse forme di «pairing»: quello classico combina ingredienti che hanno lo stesso aroma di fondo, in modo che entrambi vengano esaltati. Invece nel cosiddetto food completing ci cerca di ampliare lo spettro aromatico.

Spesso il piatto nasce da una combinazione di entrambi, come nel caso della ricetta che unisce zucchine, menta, limone e nocciole tostate. La menta esalta il gusto verde delle zucchine. Il limone porta con sé il sapore degli agrumi e le nocciole arricchiscono con la nota tostata. Inoltre le zucchine hanno per natura un retrogusto di noce che viene esaltato dalla nocciola.

Il piccante come complemento culinario

Il piccante influisce anche sulla nostra percezione del gusto. «Il cervello viene distratto dal piccante e sente meno sapori dominanti, come quello del cavolo» spiega Christine Brugger. Gli alimenti piccanti e quelli rinfrescanti come la menta vengono percepiti dal nervo trigemino, mentre i gusti dolce, amaro, salato, acido e umami vengono recepiti dalla nostra percezione sensoriale attraverso le papille gustative sul palato e sulla lingua.

Prima di mettersi ai fornelli vale dunque la pena scoprire in quale direzione si sposta una verdura a livello aromatico. Se è amara, bisogna fare attenzione all’acidità. Secondo Christine Brugger «l’acidità in concentrazioni ridotte rafforza il retrogusto amaro». «In concentrazioni moderate invece lo soffoca». Il retrogusto dolce, come nel caso degli asparagi cotti, porta con sé sempre un po’ di acidità.

L’acidità in concentrazioni ridotte rafforza il retrogusto amaro.

Uno sguardo all’orto aiuta il pairing

La nostra esperta sensoriale dà questo consiglio ai principianti: spesso si abbina bene ciò che cresce insieme nell’orto. Ciò vale anche per i vini. È secondo questo principio che nasce uno degli abbinamenti classici dell’estate: pomodoro- basilico-lattuga. Così potrete fare delle prove e trovare i vostri abbinamenti ideali. Non ci sono limiti alla fantasia!

Broccoli

Il retrogusto dei broccoli crudi ricorda i semi di senape e il ravanello ed è leggermente erbaceo, un po’ come quello dei peperoni verdi. Il broccolo crudo è leggemente piccante. Tutte le crucifere hanno un retrogusto di zolfo che aumenta durante la cottura. Quando vengono cotti, i broccoli ricordano invece l’odore delle patate e hanno un retrogusto di nocciole. Sia cotto che crudo, il broccolo è leggermente amarognolo, mentre cotto ha anche una nota dolce. La combinazione con gusti intensi permette di controbilanciare il retrogusto di zolfo, che può risultare eccessivo. Per esempio le note tostate sono particolarmente adatte allo scopo. È possibile ridurre la percezione dell’amarognolo utilizzando spezie dolciastre come il dragoncello.

Food pairing con i broccoli

Erbe aromatiche

Foglie di lime kaffir:
foglie di lime kaffir e broccoli stuzzicano il palato: le prime hanno la freschezza degli agrumi ed esaltano le componenti fresche e erbacee dei broccoli.

Menta:
La menta piperita smorza gli aromi di cavolo e dona freschezza. Gli aromi verdi dei broccoli cotti o crudi vengono valorizzati dalla menta. La menta è particolarmente indicata anche in abbinamento al limone, perché la sua delicata acidità attenua la nota amara dei broccoli.

Frutta

Pera:
le pere stufate completano lo spettro aromatico dei broccoli in un tripudio di sapori: la loro dolcezza spiccata attenua il gusto amaro della verdura, gli dona complessità e si integra perfettamente con i suoi aromi.

Pesche:
gialle e pienamente mature, arricchiscono i broccoli di aromi fruttati, lievi note di fiori e mandorle. Il binomio perfetto si ottiene con le pesche stufate. Perché la dolcezza della frutta attenua il sapore lievemente amaro della verdura e il sentore delicato di mandorle si integra con gli aromi del cavolo.

Spezie

Noce moscata:
gli aromi lievemente eterei, freschi della noce moscata si abbinano perfettamente ai broccoli stufati, sottolineandone il retrogusto nocciolato.

Combinazioni classiche

Panna/Crème-fraîche:
la panna o la crème fraîche nella classica zuppa con broccoli ammorbidisce il gusto amaro e si unisce perfettamente agli aromi intensi di zolfo.

Burro alle noci:
anche il burro alle noci è un ottimo abbinamento perché gli aromi tostati coprono in parte l'odore di zolfo, ammorbidendo il gusto amaro.

Pomodoro

Il sapore dei pomodori cambia seconda della varietà. Può essere erbaceo e floreale, fruttato o addirittura speziato. Se raccolti presto, il gusto sarà generalmente erbaceo, mentre più tardi, il gusto sarà più fruttato e speziato. I pomodori contengono molto acido glutammico, una specie di esaltatore di sapidità naturale che produce molto «umami ». Più maturo e più cotto sarà il pomodoro, maggiore sarà la quantità di acido glutammico. Il gusto erbaceo dei pomodori sparisce con la cottura. Il pomodoro sta bene quasi con tutto e può essere abbinato sia a spezie delicate, come p. es. i semi di coriandolo, sia a gusti più forti (p. es. fave di Tonka o in alternativa un mix di vaniglia e mandorle).

Food pairing con i pomodori

Erbe aromatiche

Melissa:
l'abbinamento con la melissa esalta gli aromi fruttati e la dolcezza dei pomodori cotti. Le note verdi e agrumate donano alla ricetta un tocco di freschezza.

Lavanda:
un pizzico di lavanda esalta la nota floreale del pomodoro stufato, donandogli un tocco mediterraneo ma senza coprirne il gusto.

Bacche

Lamponi:
i pomodori e i lamponi possiedono aromi fruttati e floreali, per questo il loro abbinamento risulta molto armonico. Da provare magari come smoothie o gelato, per una nota di freschezza.

Spezie

Bacca di vaniglia:
I semi raschiati della stecca di vaniglia completano il pomodoro in modo ideale. La vaniglia esalta il bouquet fruttato della verdura cruda e ne sottolinea la sensazione di dolcezza nel caso venga cotta. Nei pomodori acerbi e crudi, la vaniglia rende più intensi gli aromi fruttati e floreali L'abbinamento di pomodori e vaniglia risulta particolarmente azzeccato anche nei dessert, come pietanza da gustare fredda.

Combinazioni classiche

Parmigiano:
la combinazione classica e gustosissima di parmigiano e pomodori offre una sensazione piena e persistente al palato, dovuta all'acido glutammico che è contenuto in alte percentuali in entrambi gli ingredienti.

Basilico:
pomodori e basilico armonizzano molto bene grazie alla base aromatica che spazia da verde a verde - erbacea. Il connubio ideale è nella versione cruda come nella caprese, perché le note verdi del pomodoro sono ancora molto marcate, mentre con la cottura si riducono.

Finocchio

Il finocchio ha un gusto intenso molto polarizzante. Da crudo ha un sapore molto forte di anice e liquirizia, dal retrogusto erbaceo e legnoso. Da cotto le note di anice si dissolvono. Il finocchio è una verdura decisamente dolce e leggermente rinfrescante (ricorda la menta). Il finocchio stufato ricorda le radici commestibili cotte, con un retrogusto nocciolato ed erbaceo. Per ammorbidire il gusto del finocchio, basta aggiungere panna, burro oppure olio di oliva. L’aroma intenso del finocchio è solubile nei grassi e in questo modo possiamo attenuarlo.

Food pairing con il finocchio

Erbe aromatiche

Dragoncello e finocchio crudo:
il dragoncello ha un aroma caratteristico di anice. Per questo è il partner perfetto per il finocchio crudo, purché piaccia l'anice. L'aroma viene esaltato dal dragoncello.

Rosmarino fresco con finocchio crudo:
il rosmarino presenta aromi freschi e canforati che completano gli aromi dominanti di anice del finocchio, donandogli una fresca nota verde-erbacea. Consiglio: non esagerare con il rosmarino e tritarlo finemente.

Frutta

Agrumi e finocchio crudo:
gli agrumi donano al finocchio l'acidità giusta che completa lo spettro aromatico del dolce. Gli aromi di agrumi ad esempio di limone, bergamotto, arancia o pompelmo ampliano le note speziate dominanti, traducendosi in un attacco fresco al palato.

Mela e finocchio crudo:
la Golden Delicious, generalmente malvista perché aromatica, rappresenta l'abbinamento principe con il finocchio crudo. La mela ha un aroma di anice e intensifica pertanto il sapore del finocchio. Per tutti gli amanti dell'anice...

Spezie

Zafferano con finocchio stufato:
stufare il finocchio con alcuni fili di zafferano: esalteranno la nota speziata del piatto e armonizzeranno con il sapore dolce del finocchio. Lo zafferano aggiunge un lieve sentore amaro, per un abbinamento alla pari.

Cannella con finocchio stufato:
la cannella macinata si abbina perfettamente con il finocchio stufato. I due aromi speziati si esaltano reciprocamente e sono un mix perfetto per il dessert.

Combinazioni classiche

Finocchi al forno con pesce:
gli aromi dolci dell'anice sono perfetti da abbinare al pesce, per questo spesso si accompagna la pietanza con il Pastis.

Zucchine

Le zucchine crude non hanno un sapore completamente proprio: nell’analisi sensoriale risulta leggermente nocciolato, verde (con la buccia) e ricorda i funghi (senza buccia). Da crude sono anche leggermente amare e un po’ dolci, mentre da cotte prevalgono le note di nocciole, erbacee e dolciastre. Il profilo aromatico delicato le rende perfette per l’abbinamento con sapori più forti. Se l’amarognolo risulta eccessivo, è possibile abbinarle a del miele / zucchero, al sale o a qualcosa di acido (p. es. limone o aceto). Ciò attenua un po’ l’amarognolo.

Food pairing con zucchine

Erbe aromatiche

Menta piperita (fresca):
l'aroma verde, fresco e delicatamente rinfrescante della menta è perfetto con le zucchine e ne esalta il sapore verde-erbaceo da cotte o il retrogusto nocciolato da crude.

Frutta/noci

Nocciole fresche o tostate:
la polpa delle zucchine dal retrogusto nocciolato si abbina bene con le nocciole fresche grazie all'analogo spettro aromatico. La variante tostata completa il bouquet delle zucchine e lo rende persistente grazie ai sentori abbrustoliti.

Succo di limone:
arricchisce con aromi freschi e fruttati il gusto verde-speziato e con note di alghe delle zucchine cotte.

Spezie

Semi di coriandolo:
grazie all'aromaticità non troppo marcata, le zucchine si abbinano bene ai sentori delicati dei semi di coriandolo.

Combinazioni classiche

Aglio:
l'aglio è un abbinamento classico con le zucchine: per un gusto intenso, lievemente dolce, persistente e rotondo.

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