Le fenouil – Leaf to root
Chronique

Le fenouil – Leaf to root

Des tiges à la saveur anisée

Lorsqu'on prépare un fenouil, que faut-il faire de ses tiges et de ses fanes: les enlever ou les laisser? Voilà une question que nous sommes nombreux à nous poser. Pour sortir de ce dilemme, il existe une troisième option: les cuisiner séparément! Les tiges tout comme les fanes font en effet de formidables aromates. 

Le fenouil a une saveur similaire à l'anis, dont il est un cousin proche. Les tiges et les fanes sont d'ailleurs bien plus parfumées que le bulbe! Et, tout comme l'anis, ces parties délaissées peuvent également être utilisées dans des plats sucrés, comme des petits gâteaux ou encore du sirop (voir recette plus bas), qui accompagne à merveille une salade de fruits ou des pommes.

Tiges

Les tiges de fenouil peuvent être dures et fibreuses. Il est donc conseillé de les râper très fin pour en faire une salade, par exemple: une recette toute simple et délicieuse!

Fanes

Le plumet vert tendre qu'arbore le fenouil est aussi joli que parfumé: mélangé à du sel ou incorporé dans une huile aux fines herbes, il apporte une touche aromatique unique aux plats les plus divers. Le grand chef Simon Sommer, qui officie à Berne, l'a bien compris: pour relever certains plats à base de fenouil ou des sauces à salade, il mélange, en proportions égales, des fanes de fenouil avec de l'huile.

Ces dernières ont toutefois aussi leur place dans la cuisine plus traditionnelle. L'un de mes amis, importateur de vins italiens à Pékin et cuisinier à ses heures, m'expliquait qu'elles étaient souvent utilisées dans la farce à dumplings (Jiǎozi) avec de la viande de porc: "la médecine chinoise attribue des vertus aux fanes de fenouil, qui facilitent la digestion".

Evidemment, préparer des dumplings maison n'est pas à la portée de tout le monde. Mais la bonne nouvelle, c'est que les fanes peuvent aussi être consommées crues, en remplacement de l'aneth – un cousin proche, lui aussi.

info

Sel au fenouil

Il vous reste des fanes de fenouil? Faites-en une préparation aromatique originale! Il vous suffit de les détacher des tiges en retirant les plus grosses, puis de les étaler sur du papier cuisson et de les laisser sécher au four à 80 °C. Broyez-les ensuite avec du sel dans un mortier, et le tour est joué. Ce sel au fenouil peut être utilisé tout de suite ou conservé dans un bocal. De quoi faire un joli petit cadeau à un proche!

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