Esther Kern met les courges à l'honneur

Pendant longtemps, j'ignorais complètement que certaines courges pouvaient se manger avec la peau, et pour cause: jusque dans les années 1990, on ne trouvait en Suisse que la grosse courge muscade orange qui, elle, doit être épluchée. Mais ces dernières années, une petite révolution a eu lieu dans notre pays, où le nombre de variétés disponibles dans le commerce a littéralement explosé.

Le potimarron, originaire du Japon où il a été obtenu à partir de la variété américaine Hubbard et cultivé chez nous depuis les années 1990, est une variété particulièrement appréciée. C'est l'une des nombreuses courges à pouvoir être mangées avec la peau.

Les conseils d'experts pour savoir si une courge doit être épluchée ou non.

Dans sa ferme "Obere Wanne" de Liestal, Dieter Weber cultive plus de 100 sortes de courge. Selon lui, "si la courge a une peau dure, lisse au toucher et d'aspect luisant, il faut l'éplucher." Et comment savoir si la peau est comestible? "Si on sent que la peau d'une courge est poreuse lorsqu'on passe la main dessus, cela veut généralement dire qu'on peut la manger". Autre méthode: celle de Meret Bissegger, spécialiste suisse des légumes et des herbes aromatiques, qui enfonce un ongle dans la peau de la courge. Si elle y arrive sans difficulté, elle en déduit que la peau est comestible.

Couleur crème striée de vert, taille moyenne et forme allongée: la Delicata est une autre courge qui se mange avec la peau. Je l'ai découverte il y a peu chez Dieter Weber, qui m'a expliqué comment la préparer: il suffit de la couper, d'enlever les graines, d'ajouter du beurre, du sel et de l'ail, puis de la passer au four pendant 30 à 40 minutes à 190 °C. Une recette absolument délicieuse prête en deux temps, trois mouvements, avec peu d'ingrédients! Certaines soupes peuvent également être préparées avec des courges non épluchées, comme le potimarron. Dans ce cas, seul le centre avec les graines doit être retiré.

ET LES GRAINES, ALORS?

Dans le cadre de mon projet "Leaf to root", je cherche à savoir si toutes les parties d'un légume peuvent être consommées et si elles ont bon goût. Les graines de courge que l'on trouve généralement en magasin sont vert foncé et proviennent de la courge de Styrie dont les pépins, contrairement aux autres variétés, ne sont pas recouverts d'une peau épaisse. Par conséquent, on peut les déguster comme des noix. Toutefois, la courge de Styrie est une exception: les courges couramment disponibles dans le commerce ont des pépins munis d'une enveloppe coriace. On peut très bien faire griller ces derniers dans un peu d'huile avec du sel pour les grignoter, mais leur peau sera plus ou moins fibreuse selon les variétés. En feuilletant des livres anciens, j'ai découvert que les graines de courge grillées étaient jadis un en-cas très apprécié des enfants. Aujourd'hui encore, dans certains pays du Sud, les gens apprennent dès leur plus jeune âge à croquer les graines de courge et à recracher les parties les plus dures.

Une diversité à préserver

Pendant longtemps, la Fondation chargée de la préservation des espèces Pro Specie Rara ne s'est pas occupée des courges, car leur diversité n'était pas menacée. Mais actuellement, parmi les variétés disponibles dans le commerce en Suisse, une seule est locale: le potiron de Genève. Toutes les autres proviennent de l'étranger. En outre, certaines anciennes sortes sont menacées de disparaître au profit de variétés modernes. "Aujourd'hui, ce sont surtout les courges de petite taille qui sont demandées dans le commerce", explique Philipp Holzherr de Pro Specie Rara. D'autres, comme la courge Olive qui a "un goût très parfumé", sont "trop grandes pour être vendues en magasin". Il est néanmoins intéressant de faire en sorte que cette courge ne disparaisse pas, car ses caractéristiques pourront un jour être utilisées pour cultiver de nouvelles variétés, par exemple.

Produire des semences de courge n'est pas chose aisée. En effet, si une pollinisation croisée a eu lieu entre une variété comestible et une variété décorative comme la coloquinte, les courges qui pousseront l'année suivante sont susceptibles d'être toxiques. Ce qui explique pourquoi la préservation de la diversité est aussi compliquée: "On doit couvrir les fleurs pour éviter que les abeilles ne transportent jusqu'à elles le pollen d'autres variétés", explique Philipp Holzherr de Pro Specie Rara. "Et on joue pour ainsi dire le rôle des abeilles, car on fertilise les fleurs à la main".

Mais le réservoir de semences de Pro Specie Rara est de plus en plus fourni, et la Fondation dispose maintenant d'une courge vendue en supermarché, peu encombrante et très facile à préparer: la Delicata (cf. chronique).

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