Zucca: Esther Kern e la verdura autunnale

Per tanto tempo ho ignorato l'esistenza di zucche che non vanno sbucciate. E questo perché in Svizzera fino agli anni Novanta venivano vendute soprattutto le grandi zucche arancioni Musquee de Provence, che vanno sbucciate. Ma negli ultimi anni nel nostro Paese la situazione è cambiata radicalmente e la varietà delle zucche in commercio è cresciuta costantemente.

Una molto amata è l'Hokkaido: inizialmente coltivata in Giappone, deriva dall'americana Hubbard e dagli anni Novanta si trova anche nei nostri campi. E per fortuna! Perché la zucca Hokkaido è perfetta da mangiare con la buccia. Come del resto molte altre.

Alcuni esperti hanno degli assi nella manica per capire se una zucca va sbucciata o meno.

Dieter Weber, che nella sua azienda agricola «Obere Wanne» a Liestal coltiva oltre 100 tipologie di zucca, ci spiega: «Se al tatto la buccia risulta perfettamente liscia e dura, come dipinta, è bene sbucciare la zucca.» E come si capisce se la buccia è commestibile? «Se passandoci sopra la mano a occhi chiusi risulta porosa, nella maggior parte dei casi è commestibile», sono le parole dell'esperto. L'esperta di piante e verdure selvatiche svizzere Meret Bissegger, invece, fa il test dell'unghia: se con l'unghia si riesce a incidere facilmente la buccia, è possibile mangiarla insieme alla polpa.

Un fantastico esempio in questo senso è dato dalla Delicata, una zucca di media grandezza, dalla forma allungata e dal colore bianco-verde. Dieter Weber me l'ha fatta conoscere recentemente e mi ha detto subito come preparala: va tagliata, pulita dei semi, riempita con burro, sale e aglio e infornata a 190 gradi per 30-40 minuti. Una ricetta geniale, perché con pochi ingredienti e una preparazione minima si porta in tavola un piatto squisito. Anche per le zuppe alcune zucche possono essere bollite con la buccia. La Knirps arancione è perfetta in questo senso, basta eliminare la parte interna con i semi.

FERMI TUTTI! E COSA SI FA CON I SEMI?

Nel mio progetto «Leaf to Root» guardo sempre quali parti della pianta sono commestibili e hanno un buon sapore. I semi di zucca che normalmente compriamo in negozio sono verdi scuro e vengono dalla zucca della Stiria. A differenza delle altre varietà, i suoi semi sono privi di una buccia dura e si possono sgranocchiare come noci. Si tratta però di un'eccezione: consiglio di tostare tutti gli altri semi in forno con un goccio d'olio e un pizzico di sale e di gustarli con la buccia come snack croccanti. Già nei ricettari storici si faceva riferimento ai semi di zucca tostati come uno snack amatissimo dai bambini. E... nei paesi del Sud si impara sin da piccoli a sgranocchiare i semi di zucca e a sputare le parti dure.

Tante varietà di zucca

Per l'organizzazione per la tutela della varietà biologica Pro Specie Rara la zucca per molto tempo non ha rappresentato un tema sensibile, perché ne esistono ancora moltissime tipologie. Tuttavia c'è solo una varietà autoctona in Svizzera: la Potiron de Genève. Tutte le altre disponibili oggi in commercio vengono dall'estero. Alcune varietà antiche vengono attualmente soppiantate da colture moderne. «Oggi il mercato richiede soprattutto zucche di dimensioni più piccole», spiega Philipp Holzherr di Pro Specie Rara. Esiste ad esempio una varietà di nome «Olive» che «presenta un intenso aroma fruttato», continua entusiasta Holzherr. «Ma le zucche raggiungono dimensioni eccessive per la vendita al dettaglio.» Nonostante ciò vale la pena preservare questa varietà. In futuro le sue caratteristiche potranno ad esempio confluire nella selezione di nuove varietà.

Produrre sementi di zucca è una vera e propria arte. Infatti se i fiori vengono impollinati con il polline di altre varietà, come ad esempio quello di zucche ornamentali, il raccolto che si ottiene l'anno successivo può essere velenoso. Per questo anche preservare le varietà è un compito molto impegnativo: «Per le sementi dobbiamo coprire i fiori, per evitare che le api distribuiscano pollini estranei», spiega Philipp Holzherr di Pro Specie Rara. «L'uomo si sostituisce alle api e l'impollinazione avviene a mano.»

Ciò nonostante il pool di sementi Pro Specie Rara aumenta. E con la Delicata l'organizzazione per la tutela della varietà biologica ha ora una zucca che può essere venduta anche nei supermercati. È maneggevole e molto semplice da preparare (vedi articolo).

ALTRI ARTICOLI DI ESTHER KERN