Il salmone

In cosa si differenziano il salmone d’allevamento e quello selvaggio?

Nel banco frigo dei prodotti freschi e fra i surgelati si trovano sia il salmone selvaggio dell’Alaska che il salmone d’allevamento proveniente dall’Atlantico. Nelle acque dell’Alaska vivono cinque tipi di salmone: il salmone reale, il salmone rosso, il salmone argentato, il salmone keta e il salmone rosa. I salmoni d’allevamento vivono principalmente nelle colture norvegesi. Le differenze tra il salmone selvaggio e quello d’allevamento si percepiscono principalmente dal loro sapore.

Riguardo il gusto, spesso il salmone d’allevamento viene preferito rispetto a quello selvaggio. La carne di quello allevato ha uno strato di grasso più spesso ed è più succosa. Spesso il salmone fresco d’allevamento è anche più aromatico di quello selvaggio proveniente dall’Alaska. Generalmente le cinque tipologie di salmone presentano delle differenze di gusto, contenuto di grassi e colore: è così che si riconosce, ad esempio, il salmone rosso, detto anche sockeye, ossia dalla sua carne tipicamente scura e lo strato di grasso molto spesso.

Il salmone: un tuttofare culinario

Il salmone fresco ha un sapore inconfondibile e molto aromatico. Inoltre la sua carne, se preparata nel modo giusto, diventa particolarmente tenera. In cucina, lo si può preparare in molti modi: in padella, al forno, grigliato o affogato. A seconda della ricetta, sono richiesti i tranci o il filetto. Molto amato è anche il salmone affumicato, da gustare sia freddo che caldo.

Il sapore aromatico del filetto di salmone si armonizza molto bene con l’aglio in quasi tutte le ricette. Se desideri preparare il salmone in padella, puoi anche aggiungere del rosmarino e della salvia per dare al tuo piatto una nota mediterranea. Il timo invece rende più raffinato il gusto del salmone al forno, affogato o in padella. A questo pesce puoi abbinare molti contorni: delle patate croccanti, del riso con gli spinaci o persino della pasta.

Il salmone nel sushi

Insieme al tonno, il salmone è il pesce più amato nella preparazione del sushi. Ad esempio, l’involtino detto Hosomaki prevede salmone crudo avvolto da uno strato di riso e da una sfoglia di alga Nori: un vero classico del sushi. Per poter gustare il salmone crudo, questo deve essere necessariamente fresco e assicurato dal processo di mantenimento della catena del freddo. Durante la preparazione, presta attenzione all’igiene degli utensili da cucina e ai piani di lavoro. Consiglio: taglia il salmone in forma di sashimi quanto più tardi possibile, così i germi avranno meno possibilità di attecchire.

Perché fa così bene il salmone?

Il salmone è ricco di acidi grassi insaturi del tipo omega-3. Sì, è vero, il salmone figura fra i pesci con il più alto contenuto di grassi, ma di quelli insaturi che dunque vengono metabolizzati più facilmente dall’organismo. Per di più, il grasso del pesce ha un effetto positivo sul livello del colesterolo: la concentrazione nel sangue della colesterina «buona», chiamata High Density Lipoprotein (HDL), ovvero lipoproteina ad alta densità, aumenta, mentre la concentrazione della colesterina «cattiva», chiamata Low Density Lipoprotein (LDL), ovvero lipoproteina a bassa densità, diminuisce. La colesterina HDL contribuisce a diminuire il rischio di arteriosclerosi. La carne del salmone, tipicamente rossastra, contiene anche molta vitamina A e B.

Da dove viene il colore del salmone?

Il colore rosso-arancione caratteristico della carne del salmone dipende dalla sua alimentazione. Della sua dieta fanno parte dei piccoli granchi la cui carne contiene astaxantina. È attraverso questo pigmento che la carne del salmone, durante la sua vita, si colora di rosso. Generalmente i salmoni d’allevamento non vengono nutriti con i granchi, ma per far sì che la carne ottenga comunque il suo tipico colore, l’astaxantina viene somministrata a parte.