Le saumon

Le saumon en quelques mots

Les saumons adultes vivent dans les régions nordiques du Pacifique et de l’Atlantique. Pour la ponte, ils quittent l’océan et nagent en amont. En effet, les saumons s’accouplent toujours là où ils ont vu le jour. Pour cela, ils surmontent même des obstacles tels que des rapides et des petites cascades. La migration des saumons vers leur lieu de naissance est néanmoins si ardue qu’une grande partie des saumons ne retrouvent pas leur chemin vers la mer après la ponte. D’ailleurs, la plus grande population de saumons se situe en Alaska.

Food Facts

Saumon

Groupe alimentaire	protéines
Calories	200 kcal pour 100 g
Valeurs nutritionnelles (saumon d’élevage)	0 g de glucides, 0 g de fibres, 13,4 g de lipides, 19,9 g de protéines pour 100 g
Saison	saumon d’élevage: toute l’année, saumon sauvage: durant la saison de la pêche de mai à septembre
Stockage	au frais
Conservation	le poisson frais perd de sa qualité après seulement 24 heures au réfrigérateur

Qu’est-ce qui différencie le saumon sauvage du saumon d’élevage?

On trouve surtout du saumon sauvage d’Alaska ainsi que du saumon d’élevage d’Atlantique au rayon frais ou surgelés. Dans les eaux de l’Alaska vivent cinq espèces de saumon: le saumon royal, le saumon rouge, le saumon argenté, le saumon keta et le saumon rose. Les saumons d’élevage viennent essentiellement des cultures aquatiques norvégiennes. Les différences de goût entre le saumon sauvage et le saumon d’élevage sont très nettes.

Au niveau du goût, le saumon d’élevage des aquacultures est même souvent meilleur que le saumon sauvage. La chair du saumon d’élevage est plus grasse et plus juteuse. De plus, le saumon d’élevage frais est souvent plus aromatique que son congénère sauvage d’Alaska. De façon générale, les cinq espèces de saumon sauvage présentent des différences de goût, de teneur en graisses et de couleur. Ainsi, le saumon rouge ou sockeye se distingue par sa chair rouge et sa teneur élevée en graisses.

Le saumon: un aliment aux multiples facettes

Le saumon frais a un goût unique et très aromatique. De plus, avec la bonne préparation, sa chair devient particulièrement tendre. En cuisine, le saumon se prépare de diverses façons. Il peut être rôti, cuit au four, ou encore grillé ou poché, entier ou en filet selon les recettes. En outre, le saumon fumé froid ou chaud est lui aussi très apprécié.

Le goût aromatique du saumon se marie bien à l’ail, pour presque tous les types de cuisson. Quand on cuit un saumon à la poêle, on peut ajouter du romarin ou de la sauge pour une touche méditerranéenne. Le thym relève un saumon cuit au four, poché ou rôti. POMMES DE TERRE rôties croustillantes, riz et épinards ou encore pâtes: de nombreux accompagnements se marient à merveille avec le saumon.

Le saumon dans les sushis

Le saumon est, avec le thon, le poisson le plus apprécié pour les sushis. Du saumon cru, enrobé de riz et d’une feuille de nori (hosomaki): un vrai classique du sushi. La fraîcheur absolue et le respect de la chaîne du froid doivent être garantis pour pouvoir déguster le saumon cru. Pendant la préparation, il faut veiller à l’hygiène des ustensiles de cuisine et des surfaces de travail. Un conseil pour la préparation: couper le saumon le plus tard possible en sashimis. De cette manière, il est moins exposé aux germes.

Pourquoi le saumon est-il si sain?

Le saumon est riche en acides gras insaturés oméga-3. Les saumons font certes partie des poissons les plus gras, mais les acides gras insaturés sont stockés moins vite que les acides gras saturés. En outre, la graisse du poisson a un effet positif sur le taux de cholestérol: la concentration de «bon» cholestérol à LHD (lipoprotéines de haute densité) dans le sang augmente, tandis que la concentration de «mauvais» cholestérol à LBD (lipoprotéines de basse densité) diminue. Le cholestérol LDH contribue à faire baisser le risque d’artériosclérose. En outre, la chair rouge du filet de saumon contient beaucoup de vitamines A et B.

D’où le saumon tient-il sa couleur?

Le saumon obtient sa couleur rouge-orangé caractéristique par son alimentation. Il se nourrit de microcrustacés, qui contiennent le colorant astaxanthine. Au cours de sa vie, sa chair se teinte donc de rouge. En général, les saumons d’élevage ne sont pas nourris de microcrustacés. Afin que leur chair soit tout de même rouge, leur alimentation est supplémentée en astaxanthine.