Allgemeines über das Bündnerfleisch

Das meist rechteckige, rote Bündnerfleisch ist fast komplett frei von Fett und Sehnen und wird in der Regel hauchdünn geschnitten serviert. Sein Geschmack ist sehr würzig und durch das Pökeln leicht salzig. Es schmeckt wunderbar auf frischem Brot, passt fein geschnitten aber auch zu vielen Suppen und Salaten. Als mageres Muskelfleisch ist das Bündnerfleisch reich an Protein und Eisen, enthält kaum Kohlenhydrate und weniger als fünf Prozent Fett.

Foodfacts Foodfacts

Bündnerfleisch

Gattung

Rindfleisch

Kalorien

242 kcal pro 100 g

Nährwerte

0 g Kohlenhydrate, 0 g Nahrungsfasern, 9,5 g Fett, 39 g Protein pro 100 g

Saison

das ganze Jahr verfügbar

Lagerung

kühl, trocken und dunkel im Kellerraum oder in der Speisekammer

Haltbarkeit

gut verpackt mehrere Monate

Wann ist Bündnerfleisch wirklich Bündnerfleisch?

Die Bezeichnung Bündnerfleisch bezieht sich sowohl auf die Herkunft als auch die Herstellung des Fleisches. Mittlerweile ist Bündnerfleisch ein geschützter Begriff, der nur für Fleisch verwendet werden darf, das aus der Ursprungsregion Graubünden stammt. Hier entsteht das Fleisch seit dem 18. Jahrhundert. Es diente zunächst als nahrhafte Mahlzeit, mit der man über die Wintermonate kam, und entwickelte sich im Laufe der Jahrzehnte zur köstlichen Delikatesse, die mittlerweile in die ganze Welt exportiert wird.

Um die harten Winter zu überstehen, musste das Fleisch lange haltbar gemacht werden. Hierfür wird es auch heute noch zunächst von Sehnen und Fett befreit. Anschliessend wird es in Salz, Salpeter und Alpenkräutern gepökelt und bei Temperaturen nahe dem Gefrierpunkt für drei bis fünf Wochen gelagert. Während dieser Lagerung verliert es einen grossen Teil seiner Flüssigkeit und bildet eine Eigenlake. Danach werden die Fleischstücke abgewaschen und weitere fünf bis zehn Tage bei niedrigen Temperaturen gelagert. Nach Ablauf dieser Zeit wird das Bündnerfleisch bei Temperaturen bis maximal 18 Grad luftgetrocknet.

In der Trocknungsphase wird das Fleisch mehrmals gepresst, damit sich die Feuchtigkeit gleichmässig im Fleisch verteilt. Dabei erhält es seine charakteristische rechteckige Form. Für die Herstellung von Bündnerfleisch sind keinerlei weiteren Massnahmen – wie etwa Räuchern – für erhöhte Haltbarkeit notwendig. Der hohe Flüssigkeitsverlust und das Entfernen des anfälligen Fettes reichen vollkommen aus, um das Fleisch zu konservieren. Bündnerfleisch bekommst du an der Fleischtheke oder im Kühlregal. Lässt du das Fleisch gut verpackt, kannst du es monatelang aufbewahren. Hast du die Verpackung geöffnet, solltest du es innerhalb der nächsten Tage verzehren.

Fein, würzig, gut: Das Bündnerfleisch in vielen Varianten geniessen

Traditionell reichen ein frisches, knuspriges Brot und ein Glas Rotwein, um Bündnerfleisch in seinem vollen Aroma zu geniessen – mit dem zarten, roten Fleisch lässt sich aber noch viel mehr anstellen. Das Bündnerfleisch ist mit etwa 242 Kalorien auf 100 Gramm kalorienärmer als viele Wurstsorten. So passt es auch als proteinreiche Abwechslung zu einem Salat. Rustikal und deftig wird es auf einem Raclette mit Käse überbacken, und auch auf Pizza kann es eine willkommene Abwechslung zum Salami sein.

Sehr schmackhaft ist Bündnerfleisch auch zu Melone und gebackenem Spargel. Es bereichert vor allem die Gerstensuppe, aber auch Kartoffel-, Spargel- und viele weitere Suppen werden durch das würzige Fleisch gut ergänzt. Lass dich von unseren Rezepten dazu inspirieren, was du alles mit dem feinen Bündnerfleisch anstellen kannst!

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