La viande des Grisons

Le terme de viande des Grisons se rapporte à la fois à l’origine et à la production de la viande. La viande des Grisons est désormais un terme protégé, qui ne peut être employé que pour désigner la viande provenant du canton des Grisons. Cette viande y est produite depuis le XVIII^e siècle. Elle servait d’abord de repas rassasiant en hiver, mais au fil des ans, elle est devenue un mets de choix, qui est désormais exporté dans le monde entier.

Afin de survivre à l’hiver rigoureux, il fallait faire en sorte que la viande se conserve longtemps. Pour ce faire, on retire encore aujourd’hui les tendons et la matière grasse. Ensuite, la viande est saumurée dans un mélange contenant, en plus du sel, du salpêtre et des plantes des Alpes, puis est stockée pendant trois à cinq semaines à des températures proches de la congélation. Durant le stockage, elle perd une grande partie de son liquide et constitue sa propre saumure. Ensuite, les morceaux de viande sont lavés et stockés à basse température pendant cinq à dix jours supplémentaires. Une fois ce temps écoulé, la viande des Grisons est séchée à l’air libre à une température de 18 °C au maximum.

Lors de la phase de séchage, la viande est compressée à plusieurs reprises, pour que l’humidité se répartisse de manière homogène. C’est ainsi qu’elle obtient sa forme rectangulaire caractéristique. Pour la production de viande des Grisons, il n’est pas nécessaire de prendre des mesures supplémentaires (comme fumer la viande). La grande perte de liquide et la suppression des matières grasses suffisent pour la conservation. On trouve la viande des Grisons à la boucherie ou au rayon frais du supermarché. Bien emballée, elle se conserve plusieurs mois. Une fois l’emballage ouvert, la viande doit être consommée dans les jours qui suivent.

Traditionnellement, du pain frais et croustillant ainsi qu’un verre de vin suffisent pour apprécier toute la saveur de la viande des Grisons. Mais avec cette viande tendre et rouge, on peut aussi faire bien plus encore. La viande des Grisons compte 242 calories pour 100 grammes. Elle est ainsi moins calorique que de nombreuses autres sortes de charcuterie et constitue une garniture riche en protéines pour les salades. Pour une version rustique et copieuse, on la servira lors d’une raclette avec du fromage fondu. Sur les pizzas, elle peut être une bonne alternative au salami.

La viande des Grisons est également délicieuse avec du melon et des asperges au four. Cette viande relevée enrichit avant tout la soupe d’orge, mais aussi les soupes de pommes de terre, d’asperges et bien d’autres. Voici quelques recettes pour s’inspirer!