La Bündnerfleisch

La denominazione di Bündnerfleisch indica sia l’origine che il metodo di produzione della carne ed è una dicitura protetta che può denotare esclusivamente il prodotto che proviene dal cantone dei Grigioni, zona in cui questa specialità viene realizzata fin dal XVIII secolo. La Bündnerfleisch nasce come il pasto nutriente più adatto a superare l’inverno per poi diventare gradualmente una prelibatezza esportata in tutto il mondo.

Per affrontare gli inverni lunghi e rigidi, si doveva trovare un modo per prolungare la scadenza della carne. A questo scopo, dunque, la carne cominciò ad essere lavorata al fine di eliminare il grasso e i nervi, operazione che viene tutt’ora effettuata. Oggi come allora, si mette la carne in una salamoia secca composta da sale, nitrato di potassio ed erbe aromatiche delle Alpi e la si espone dalle tre alle cinque settimane a temperature molto basse, vicine al punto di congelamento. In questo modo la carne perde un grande quantità di liquido, fondendosi con la salmistratura. Successivamente la carne viene pulita e conservata per altri cinque, massimo dieci giorni a basse temperature e poi lasciata essiccare all’aria ad una temperatura di massimo 18 gradi.

Durante la fase di essiccazione, la Bündnerfleisch deve essere pressata più volte, in modo tale da permettere che l’umidità si distribuisca uniformemente nella carne. Durante la pressatura la carne assume la sua tipica forma rettangolare. Questo procedimento non necessita di altre operazioni, come ad esempio l’affumicatura, poiché la perdita dei liquidi e l’eliminazione del grasso permette già che la carne possa essere conservata a lungo. In commercio, la Bündnerfleisch è reperibile nel banco frigo o nel reparto macelleria di molti supermercati. All’interno della confezione chiusa, puoi conservarla per molti mesi ma, una volta aperta, dovrai consumarla nel giro di qualche giorno.

Tradizionalmente la Bündnerfleisch viene gustata su del pane fresco e croccante, accompagnata da un bicchiere di vino rosso. Questo è il modo più classico per assaporare tutto l’aroma della carne, ma questa tenera prelibatezza può essere gustata in tanti altri modi. Dato che la Bündnerfleisch, con le sue 242 calorie per 100 grammi, è meno calorica di molti tipi di salsicce, può essere un saporito diversivo da aggiungere all’insalata. Rustica e sostanziosa, è perfetta da abbinare alla raclette, ma potrebbe essere anche un’alternativa al salame sulla pizza.

La Bündnerfleisch è gustosissima anche con il melone e gli asparagi al forno, arricchisce ogni zuppa, come quella d’orzo, di patate e di asparagi. Lasciati ispirare dalle nostre ricette e scopri tutti i modi per gustare la Bündnerfleisch.