Per chi conosce il panorama tedesco, Thomas A. Vilgis è la figura di riferimento per la preparazione di carote, barbabietole e compagnia. Il docente di fisica si occupa di scienze alimentari molecolari e studia i processi di cottura fisici. In collaborazione con il quasi omonimo Thomas A. Vierich, ha scritto l’accattivante opera «Aroma Gemüse», che nel 2018 è stato considerato il miglior libro sulle verdure nello spazio lingusitico tedesco. Ci ha spiegato quali metodi di cottura possono ampliare il nostro orizzonte culinario quando si parla di verdure.

Un tema elettrizzante sono p. es. il soffritto e il relativo aroma. «Il soffritto violento, per così dire, è un’ottima preparazione», si lascia sfuggire il fisico. «Il porro, p. es. il porro si lascia abbrustolire perfettamente sul fuoco. All’interno viene cotto lentamente a vapore con il suo proprio sughetto e, grazie agli aromi del soffritto, non serve aggiungere sale». Basterà poi tagliarlo e mangiarne il cuore. Per chi invece non vuole abbrustolire così tanto il porro: «Lo si può anche scottare all’esterno, metterlo in un sacchetto con dell’olio e farlo cuocere sottovuoto per circa un’ora a 82 - 88 °C».

Il soffritto violento, per così dire, è un’ottima preparazione

Nonostante tutte queste conoscenze, Vilgis cucina in maniera molto intuitiva. Infatti consiglia a tutti di sperimentare, troppo alle ricette, di giocare un po’ e di lasciare spazio alla creatività. Proprio come ai vecchi tempi, quando raccoglieva il timo in giardino. «Il rametto di timo era così profumato che su due piedi lo buttavo in padella per insaporire le carote », ci spiega Vilgis entusiasta quando parla dei dolci aromi d’affumicatura che ricordano p. es. il sapore delle ostriche di mare.

Durante la cottura a pressione, alla fine rimane soprattutto lo zucchero, mentre l’aroma sulfureo si volatilizza.

Anche se non sempre l’affumicatura è il metodo più adatto. A volte può essere meglio preparare le verdure senza alcun aroma di affumicatura. Vilgis ci porta l’esempio del cavolo rosso. Nella pentola a pressione la sollecitazione può essere così alta da trasformare tutto in purè. Ma onestamente, a chi piace il cavolo lesso? «Lo so, pochi amano l’odore sulfureo del cavolo lesso», ci dice Vilgis. Per far risaltare altri aromi, ha fatto degli esperimenti con la pentola a pressione. «Durante la cottura a pressione, alla fine rimane soprattutto lo zucchero, mentre l’aroma sulfureo si volatilizza.» Risultato: una purea dolce che si sposa benissimo con la selvaggina e che può anche diventare un dolce. Vilgis unisce mela a dadini, gelato alla banana e purè di cavolo rosso, ai quali aggiunge in cottura del Porto.

Quando prepara il purè di carote, Vilgis gioca anche con il dolce naturalmente presente nella verdura. Mischia i pezzi di carota con molto burro e li cuoce per ore mescolando in continuazione, aggiungendo dell’acqua di tanto in tanto. «La prima volta che l’ho provato, il risultato mi ha sopreso all’inverosimile».

Senza parlare della la preparazione più amata e innovativa per cucinare le verdure: la fermentazione, che chiama in campo il famoso umami. Per una classica fermentazione lattica con i lattobacilli si possono mettere sottovuoto foglie e fette di barbabietola con del sale e lasciarle per qualche giorno sul termosifone. Durante la fermentazione la verdura rimane cruda, ma attraverso i batteri viene comunque cotta.

Un’altra sorprendente ricetta per le verdure dal libro di Vilgis: griglia le fette di porro e le mette nel frezeer, per poi scongelarle un quarto d’ora prima di mangiarle. «Ovvio, è un trucchetto. Ci si aspetta qualcosa di caldo, per via dei segni della griglia sulla verdura, ma poi si viene sorpresi dal freddo. È un’esperienza multisensoriale».

Le verdure invernali non sono monotone! Esther Kern ha preaparato con la l’esperta sensoriale Christine Brugger incredibili combinazioni aromatiche per carote, porro, barbabietola e cavolo rosso.

Carote

da crude le carote sono terrose, leggermente legnose, sanno di terpene e profumano. Ricordano la canfora (un odore aromatico legnoso e che richiama l’eucalipto. Le canfore appartengono alla famiglia delle Lauracee), sono amarognole con un aroma persistente. Da cotte sviluppano un aroma dolciastro, leggermente fruttato, floreale ed erbaceo. Quanto più vengono cotte, tanto più sono dolci. L’aroma e il gusto variano da varietà a varietà. La Purple Haze, color violetto, ha un aroma florelale, che ricorda le violette, mentre la Rodelika, più diffusa, già da cruda è molto dolce. Le carote non devono mai essere abbinate con le mele, perché diventerebbero amare. Consiglio: i ciuffi sono perfetti per il pesto: il loro aroma ricorda il prezzemolo e la noce moscata.

Carote
Pairing con le carote Pairing con le carote

Timo
L'aroma della carota fresca ricorda molto il timo: l'abbinamento con questa pianta aromatica caratterizzata da note erbacee, di legno e canfora è un incontro alla pari. Per esaltare l'aroma puro della carota si ricorre quindi al timo.

Mandarino
La combinazione di arance e carote è ormai un classico (vedi sotto). L'abbinamento tra mandarino e carota risulta un po' più delicato. La scorza tagliata sottile (e praticamente priva della parte bianca) è particolarmente fiorita e completa gli aromi di legno, fiori e canfora della carota, donando a ogni ricetta una particolare freschezza.

Mango
Il mango conquista con i suoi aromi fruttati, ma anche con i delicati accenni di zolfo che ricordano la verdura. A seconda del grado di maturazione si presta a diversi abbinamenti: i mango verdi sono perfetti per le carote crude: in questo connubio si esaltano gli aromi di legno e di terpeni; i frutti gialli e maturi abbinati alle carote cotte danno invece ricette particolarmente fruttate.

Cumino con carote crude
Una presa di cumino dona un tocco orientale alle carote appena grattugiate. Gli oli aromatici leggermente eteri di noce e terra del cumino garantiscono un incontro alla pari con la carota. Il cumino ha un aroma intenso e persistente, basta quindi utilizzarlo in piccole quantità. Aggiungete del succo di arancia e aggiustate di sale e pepe.

Stecca di vaniglia
Più si protrae la cottura, maggiore sarà la quantità di zucchero rilasciata dalle cellule e altrettanto dolce risulterà la verdura al palato. Un abbinamento particolarmente riuscito è con la vaniglia. Ed è semplicissimo da realizzare: tagliate le carote in quattro nel senso della lunghezza, avvolgetele in un foglio di carta da forno con un po' di burro e una stecca di vaniglia aperta per il lungo e cuocete in forno a 160 gradi. Si creerà così un'armonia di aromi che spazia dai sentori dolci e balsamici della vaniglia a quelli dolci e legnosi delle carote.

Arancia
La combinazione di succo e buccia di arancia è un classico moderno. Gli aromi piuttosto forti di legno, resina e canfora vengono lievemente coperti dai sentori freschi e fruttati dell'arancia e nel complesso si esalta la nota dolce e di frutta.

Porro

da crudo il porro è piccante e dolciastro. L’aroma ricorda la cipolla, è sulfureo e con un retrogusto amarognolo. Se stufato, l’aroma sulfureo di cipolla svanisce e il porro ricorda patate o fagioli lessi. Arrivano poi aromi che richiamano le alghe, con una nota leggera di pesce. Durante la cottura si perde il piccante, si riduce l’aroma di cipolla e aumenta la dolcezza dei gambi verdognoli.

Porro
Pairing con il porro Pairing con il porro

Prezzemolo a foglie lisce (e porro crudo)
Il prezzemolo a foglie lisce ha un aroma intenso, solletica la lingua ed è perfetto in combinazione con il porro. Il porro, infatti, dona un aroma intenso alle pietanze e ha bisogno pertanto di una controparte forte come il prezzemolo a foglie lisce con i suoi sentori verdi simili alla noce moscata.

Mela (e porro crudo)
Il gusto asciutto e penetrante del porro crudo si abbina perfettamente alla succosità e dolcezza della mela. Il carattere fruttato di quest'ultima smussa gli aromi molto intensi che ricordano la cipolla. Aggiungendo olio si ottiene un'insalata dolce, fruttata e piccante.

Ananas (e porro crudo)
A prima vista un abbinamento inusuale. Ma il porro e l'ananas sono affini dal punto di vista organolettico per i sentori di zolfo che nel primo ricordano nettamente la cipolla, mentre nella seconda hanno una connotazione fruttata. È proprio vero che "chi si assomiglia si piglia": in un'insalata di porro crudo l'ananas attenua l'intensità di cipolla donando una nota fruttata.

Curry (e porro stufato)
In linea di principio il curry si abbina a diverse verdure. Nella variante da dolce a medio-piccante con l'aglio e in modo particolare anche con il porro. L'intensa nota di cipolla propria del porro viene parzialmente smorzata e rimpiazzata dall'ampio ventaglio aromatico del curry.

Caffè (e porro stufato)
Caffè e porro presentano supporti dell’aroma che si sovrappongono, alcuni dei quali appartengono anche della famiglia degli aromi di zolfo. Caffè e porro armonizzano perfettamente in cucina. Amalgamando un po' di polvere di caffè appena macinato con il burro fuso e filtrando il composto si ottiene un burro aromatico perfetto da abbinare al porro cotto.

Gli aromi di zolfo sono alla base anche delle combinazioni classiche con il porro, come nel caso dei gratin (di patate e porro) o dell'uovo strapazzato. Sono entrambi abbinamenti alla pari, poiché lo zolfo rappresenta la componente aromatica principale sia del porro che delle patate. L'uovo strapazzato, al pari della patata, presenta a propria volta note di zolfo ed è per questo che si sposa bene con il porro.

Barbabietola

da cruda la barbabietola sa di terra e terpene ed è amarognola (come la carota). Durante la cottura cambiano gli aromi, e la barbabietola diventa dolciastra e ricorda leggermente la canfora e il terpene. Diventa leggermente amarognola e sviluppa un aroma di patate e nocciole. Durante la cottura scompaiono le note terrose più forti. L’acido ossalico presente nella barbabietola fa scattare la sensazione di acidità sulla lingua. L’aroma della barbabietola è più intenso quando viene cotta con il sale nel forno.

Barbabietola
Pairing con la barbabietola rossa Pairing con la barbabietola rossa

Dragoncello (e barbabietola rossa cotta)
Il dragoncello fresco o essiccato si abbina con la barbabietola rossa cotta. Mentre il primo possiede una nota piccante e dolce, il secondo ha un sentore erbaceo-speziato e delicati accenni di anice. Questi ultimi completano le note terrose della barbabietola rossa con un'ulteriore dimensione aromatica, mascherano un po' il sapore amaro e creano una vivida armonia al palato.

Cassis e barbabietola rossa cruda o cotta
Le note intense di terra della barbabietola richiedono un partner aromatico forte. I sentori delicati di zolfo delle bacche di ribes nero (ad es. del succo) armonizzano perfettamente con le note terrose della barbabietola. La combinazione può essere preparata in versione dolce, come dessert, o salata, come contorno.

Nocciole tostate e barbabietola rossa cruda
Gli aromi terrosi e quelli tostati sono affini da un punto di vista sensoriale. La tostatura arricchisce le note di noce della nocciola con sentori tostati intensi che integrano perfettamente gli accenni terrosi della barbabietola.

Anice e barbabietola rossa cruda o cotta
Per un incontro alla pari, le note terrose intense possono essere abbinate con sentori simili, come quelli della carota o della patata, se piace l'aroma di terra. Per arricchire di sapori la barbabietola rossa sono indicati anche spezie "dolciastre" come l'anice. L'accenno speziato completa lo spettro aromatico, mentre la nota dolce attenua l'amarezza della barbabietola rossa.

Il cumino è ormai un classico nella combinazione con la barbabietola rossa e viene spesso utilizzato anche dai grandi chef. Gli accenni terrosi e i delicati sentori di canfora del cumino esaltano il naturale aroma terroso della barbabietola, mentre la sua nota leggermente dolce tende a coprire l'amaro della barbabietola, rendendola più appetibile a chi è sensibile ai gusti amari.

Cavolo rosso

da crudo il cavolo rosso ha il tipico sapore sulfureo. L’aroma ricorda la senape, in bocca è più pungente e amarognolo. Una volta stufato, il cavolo rosso ricorda l’aroma delle patate lesse. Durante la cottura le cellule rilasciano dello zucchero che copre l’amaro e che fa sembrare il cavolo rosso più dolce di quello che è. Consiglio: il gusto e l’aroma diventano più intensi se si riscalda il cavolo rosso. Vale quindi la pena preparare questa verdura un giorno in anticipo.

Cavolo rosso
Pairing con il cavolo rosso Pairing con il cavolo rosso

Verbena odorosa (e cavolo rosso crudo)
Un tocco di limone si sposa perfettamente con le diverse varietà di cavoli, perché con la sua freschezza controbilancia gli aromi spesso intensi e pesanti della verdura. Ma se si esagera si può far svanire l'aroma del cavolo. Per evitarlo si può optare per la verbena odorosa essiccata, una partner ideale grazie alla sua delicata nota di limone. Sbriciolare tra le dita un pizzico di verbena (presa ad es. dalla bustina della tisana) e utilizzarla per marinare il cavolo rosso crudo.

Frutta secca (e cavolo rosso crudo o cotto)
I sentori netti di zolfo del cavolo rosso hanno bisogno di un partner aromatico altrettanto intenso. Per la combinazione con la frutta sono ideali le prugne o i fichi secchi. Gli intensi aromi fruttati coprono le note di senape, che a loro volta arricchiscono il ventaglio aromatico nell'abbinamento piccante-fruttato, proprio come avviene nella mostarda. Per il cavolo rosso crudo sono adatti i fichi secchi con qualche goccia di aceto balsamico: la consistenza soda di entrambi gli ingredienti farà la felicità di chi ama ricette dalla texture marcata. Fruttate e dalla leggera nota speziata di cannella, le prugne essiccate sono un buon partner per il cavolo rosso cotto, che sviluppa delicati sentori di cannella durante la cottura. Suggerimento: cuocere brevemente le prugne essiccate con il cavolo per renderle più morbide e succose.

Semi di coriandolo (e cavolo rosso cotto)
Il coriandolo appena pestato al mortaio (eventualmente tostato brevemente in una padella senza l'aggiunta di grassi) è perfetto per il cavolo rosso stufato. Gli aromi di noci e i netti sentori di fiori dei semi di coriandolo sottolineano il sapore dolce che il cavolo rosso ha sviluppato durante la cottura. Gli aromi di zolfo del cavolo vengono inoltre coperti dall'aroma di coriandolo.

Pimento (e cavolo rosso cotto)
Con la cottura il cavolo rosso sviluppa aromi di chiodo di garofano: questa spezia pertanto si sposa generalmente bene con il cavolo cotto e viene spesso utilizzata nelle ricette tradizionali. Rispetto al chiodo di garofano, il pimento possiede più supporti dell'aroma, tutti imparentati tra loro, ovvero pepe, noce moscata e cannella. Per questo motivo il pimento dona a una ricetta a base di cavolo una complessità aromatica maggiore.

Mela
Mela e cavolo crudo: un classico da decenni. Le note speziate che il cavolo rosso sviluppa durante la cottura sono ideali per le combinazioni fruttate. Soprattutto l'aggiunta di una mela speziata come la Golden Delicious, con la sua nota di finocchio, sostiene i sentori speziati e completa la ricetta con un'eco dolce-fruttata.

In collaborazione con Thomas A. Vilgis & Christine Brugger

Esther – Leaf to Root
Esther – Leaf to Root
La giornalista food ama sperimentare utilizzando diverse parti di verdura.

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