Salz: Das weisse Gold von Bex

Salzbergwerk Bex

Unter unseren Füssen rattern kleine Räder auf schmalen Geleisen regelmässig vor sich hin. Mit jedem Meter, den der Zug auf seinem Weg ins Innere des Berges zurücklegt, wächst das Erstaunen über das verwinkelte Innenleben der Salzminen. Nach dem unscheinbaren Äusseren des Bergeingangs begeben wir uns mit der Zugfahrt auf eine Reise in eine andere Welt. Wir passieren zahlreiche Verzweigungen. Mal links, mal rechts, aber immer leicht bergauf. Die nackten Felswände glitzern sanft im Schein der Lampen, die in regelmässigen Abständen angebracht sind und die Dunkelheit für kurze Zeit verdrängen. Es scheint, als wäre alles in einen dünnen Kristallmantel gehüllt.

Nach acht Minuten Fahrt durch das Berglabyrinth erreichen wir den winzigen Bahnhof Saint-Pierre. Wir befinden uns nun 1,6 Kilometer tief im Berg. Die Luft ist feucht und riecht nach Schwefel, aber es ist angenehme 18 Grad warm. Diese Temperatur herrscht hier das ganze Jahr über, egal wie das Wetter draussen ist. «Ab jetzt bitte Kopf einziehen!», ruft unser Guide Alain vom Anfang der kleinen Gruppe nach hinten. Im geduckten Gänsemarsch setzen wir unseren Weg zu Fuss fort – durch niedrige und enge Gänge, die über Jahrhunderte in mühsamer Handarbeit mit Hammer und Meissel in den Berg geschlagen wurden. Die Arbeit hat sich gelohnt, denn tief im Berg befindet sich ein riesiger Vorrat dessen, was lange als «das weisse Gold» galt: Salz.

Bei der Entstehung der Alpen wurde hier in Bex ein Urmeer eingeschlossen. Während das Wasser verdunstete, blieb das Salz zurück und wurde so gut vom Gestein konserviert, dass bis heute keine Verunreinigungen an das wertvolle Naturprodukt kommen. Vor rund 500 Jahren wurde es dann der Legende nach dank durstigen Ziegen entdeckt. Diese kehrten zum Trinken an die immer gleiche Stelle zurück, nämlich dorthin, wo salziges Wasser aus dem Berg quoll. Auf der Suche nach seinem Ursprung gruben sich Arbeiter ins Innere der Alpen – mit Erfolg: Heute werden in Bex jährlich 30'000 Tonnen Salz aus dem Berg befördert. Ein Teil davon wird im Winter als Streusalz verwendet, der andere findet zu unserem Genuss-Glück den Weg in unsere Küchen und schliesslich auf unsere Teller, wo es für «sensalzionelle» Geschmackserlebnisse sorgt.

Die Rolle des Quellwassers

Um das eingeschlossene Salz vom Stein zu lösen, wird Quellwasser durch Bohrlöcher in den Felsen gepumpt. Das Salz löst sich durch das Wasser vom Gestein und die so entstandene Sole wird über ein System unterirdischer Leitungen in die Saline geleitet, welche ungefähr zwei Kilometer vom Bergwerk entfernt liegt. Dort wird das «Sel des Alpes» schliesslich wieder vom Wasser getrennt, für einige Geschmacksvarianten mit Kräutern und Gewürzen verfeinert und dann verpackt. Nicht nur die Nutzung des Quellwassers macht das Alpensalz zu einem wahren Lokalprodukt. Seine Produktion ist dank eines eigenen Wasserkraftwerkes gleich neben der Saline auch sehr umweltfreundlich: Der ganze Strombedarf für die Herstellung wird auf diese Weise mit erneuerbarer Energie gedeckt.

Salzblume der alpen

Eine kleine Menge der gewonnenen Sole macht sich nicht wie der Rest des salzhaltigen Wassers auf direktem Wege wieder aus dem Berg hinaus, sondern bleibt tief im Inneren der Minen in einem kleinen Becken. In einem gläsernen Raum in 1500 Metern Tiefe entsteht die Salzblume der Alpen: «Fleur des Alpes», das Gourmet Salz der Minen von Bex. Bei 55 Grad Hitze beginnt das Quellwasser langsam zu verdunsten und kleine Salzblumen setzen sich auf der Wasseroberfläche ab. Einmal täglich wird das Salz von Hand abgeschöpft und zum Trocknen auf Holz gelegt. Nach der ersten Trocknungsphase von 24 Stunden kommt das Salz in eine Heizschnecke, um ihm noch etwas mehr Feuchtigkeit zu entziehen. Schliesslich durchläuft es verschiedene Filterphasen, bevor die wertvollen Kristalle sorgfältig in kleine Gläser abgefüllt werden. Für zwei spezielle Produkte aus der Linie «Fleur des Alpes» wird dem körnigen Salz ausserdem Bio-Thymian oder -Cayennepfeffer aus der Schweiz zugemischt. Die aufwendige manuelle Herstellung macht es zu einem exklusiven Genuss: Pro Tag verlassen nur rund 60 Kilogramm dieses Salzes den Berg.

Als Finishing-Salz ist das «Fleur des Alpes» kein dominanter Geschmacksträger, sondern hebt die Aromen jener Zutaten hervor, die es begleitet. Das klassische Gourmet Salz wird, wie der Name bereits vermuten lässt, ähnlich eingesetzt wie das aus Meerwasser gewonnene Fleur de Sel: Es verfeinert salzige Gerichte und gibt süssen Speisen einen spannenden Touch. Im Unterschied zu seinem ausländischen Pendant ist das heimische Alpensalz etwas trockener und dadurch überraschend knusprig in der Konsistenz. Das erfrischende Thymian-Salz passt perfekt zu Fisch, auf eine Focaccia oder in eine selbst gemachte Kräuterbutter, während die Variante mit Cayennepfeffer Gerichten mit Fleisch und Käse Extra-Pep verleiht.