L’or blanc de Bex
FOOBYVERS

L’or blanc de Bex

Au coeur des Alpes suisses, une mer préhistorique s’est évaporée il y a 230 millions d’années pour laisser un bien inestimable: du sel. Partez avec nous à la découverte des mines de sel de Bex (VD), où la «Fleur des Alpes» a été créée.

Les mines de sel de Bex

Les petites roues cliquettent régulièrement sous nos pieds, au fi l de voies étroites. À chaque mètre parcouru, la complexité des mines de sel se dévoile aux visiteurs ébahis. L’entrée discrète dans les mines ne laissait en effet pas soupçonner ce monde hors du commun caché au coeur de la montagne. Embarqués sur un petit train, nous passons de multiples embranchements, prenant parfois à gauche, parfois à droite, toujours en légère montée. Les parois rocheuses scintillent à la lueur des lampes placées à intervalles réguliers pour briser l’obscurité un court instant. Tout semble enveloppé d’un mince manteau de cristal.

Après un trajet de huit minutes à travers un dédale de galeries, nous atteignons la minuscule gare de Saint-Pierre. Nous nous trouvons maintenant à 1,6km au coeur de la montagne. L’air humide sent le soufre, mais la température est agréable, autour de 18 degrés. Elle est d’ailleurs la même toute l’année, quel que soit le temps à l’extérieur. «Attention, il va falloir baisser la tête à partir de maintenant!», lance notre guide Alain depuis l’avant du groupe. Nous continuons notre chemin à pied, en fi le indienne, à travers des galeries basses et étroites, taillées dans la roche au cours des siècles. Un travail laborieux effectué au marteau et à la cisette qui a permis d’accéder à une énorme réserve de ce qui a longtemps été appelé «l’or blanc» des Alpes: le sel.

Au moment de la formation du massif alpin, une mer préhistorique se trouvait ici, à Bex. Lorsque celle-ci s’est évaporée au fi l du temps, le sel est resté emprisonné dans la roche, demeurant ainsi jusqu’à aujourd’hui un produit parfaitement naturel, exempt de toute pollution. Selon la légende, cette réserve de sel aurait été découverte par des chèvres il y a environ 500 ans. Ces bêtes seraient venues boire toujours au même endroit, c’est-à-dire là où l’eau salée sortait de la montagne. En creusant, des ouvriers ont fi ni par découvrir son secret et aujourd’hui, près de 30'000 tonnes de sel sont extraites chaque année à Bex. Une partie est utilisée comme sel de déneigement en hiver, et l’autre se retrouve dans nos cuisines puis dans nos assiettes, pour le plus grand plaisir de nos papilles.

Le rôle de l’eau de source

Pour dissoudre le sel emprisonné dans la roche, on injecte de l’eau de source dans des forages. La saumure qui en résulte est ensuite acheminée par un système de tuyaux souterrains vers la saline, située à environ deux kilomètres des mines. Là, le sel est fi nalement séparé de l’eau, parfois affi né avec des herbes et des épices, puis conditionné. L’utilisation de l’eau de source fait de ce fameux «sel des Alpes» un véritable produit local. De plus, sa production est très respectueuse de l’environnement grâce à une centrale hydroélectrique dédiée, située juste à côté de la saline: la totalité de l’électricité nécessaire provient ainsi d’énergies renouvelables.

La fleur des alpes

Une petite partie de la saumure n’est pas directement acheminée hors de la montagne mais reste au fond des mines. C’est là que, dans une salle vitrée située à 1500 mètres de profondeur, la Fleur des Alpes – le sel gourmet des mines de Bex – voit le jour. Dans un bassin, la saumure est chauffée à 55 degrés, laissant l’eau s’évaporer lentement et de petits cristaux de sel se former à la surface. Une fois par jour, ceux-ci sont délicatement prélevés à la main et disposés sur du bois pour sécher. Après une première phase de séchage de 24 heures, le sel est placé dans un cylindre chauffant servant à extraire l’humidité restante. Les précieux cristaux sont ensuite fi ltrés et tamisés à plusieurs reprises, puis enfi n conditionnés, toujours avec le plus grand soin. La ligne «Fleur des Alpes» offre deux variétés originales où du thym et du poivre de Cayenne biologiques de la région sont ajoutés à la fleur de sel. Produite entièrement à la main, la fleur de sel est un plaisir culinaire exclusif car seulement 60 kilogrammes quittent la montagne chaque jour.

Sel de fi nition idéal, la Fleur des Alpes a une saveur subtile qui vient relever l’arôme des aliments qu’elle accompagne. Dans sa version classique, elle est utilisée de manière similaire à la fleur de sel obtenue à partir d’eau de mer, c’est-àdire pour rehausser les plats salés ou ajouter une touche originale aux mets sucrés. La fleur de sel des Alpes se distingue cependant de sa cousine maritime par une texture un peu plus sèche et une consistance étonnamment croquante. Le sel gourmet au thym, très rafraîchissant, est parfait pour assaisonner le poisson, la focaccia ou pour confectionner un beurre aux herbes maison. Sa variante au poivre de Cayenne donne quant à elle du pep aux viandes et autres mets au fromage.

Connectez-vous s’il vous plaît!

Jetzt einfach und bequem mit Ihrer Supercard ID bei FOOBY einloggen und die Einkaufsliste auf allen Geräten speichern und noch weitere Vorteile nutzen.

Das Rezept wurde erfolgreich in deine Einkaufsliste unter myFOOBY gespeichert.

Das Speichern der Einkaufsliste ist leider fehlgeschlagen.

Connectez-vous s’il vous plaît.

Connectez-vous à FOOBY avec votre identifiant Supercard pour pouvoir profiter de toutes les fonctionnalités et avantages du site.

Sélectionnez les livres de cuisine:

Supprimer la recette?

Souhaitez-vous vraiment supprimer cette recette de votre livre de cuisine actuel?

Supprimer ce contenu définitivement?

Êtes-vous sûr que vous voulez supprimer ce contenu de tous vos livres de cuisine?

Enregistré!

Nouveau: vous hésitez? Swipe & Cook
vous propose des recettes en mode aléatoire!