L’oro bianco di bex

Miniera di sale di Bex

Al di sotto dei nostri piedi sferragliano senza sosta piccole ruote su binari sottili. A bordo del trenino che procede verso il cuore della montagna, lo stupore suscitato dal labirinto di cunicoli che costituiscono le miniere cresce metro dopo metro. Varcando l’ingresso anonimo nella parete di roccia ci mettiamo in viaggio verso un mondo sconosciuto. Superiamo innumerevoli incroci e diramazioni: a sinistra, a destra, tutti leggermente in salita. Le pareti di roccia spoglia scintillano lievemente alla luce delle lampade disposte alla stessa distanza l’una dall’altra, che rischiarano per brevi attimi l’oscurità. È come se tutto fosse avvolto da un sottile velo di cristallo.

Nel processo di formazione delle Alpi, a Bex è rimasto imprigionato un mare preistorico. Mentre l’acqua con il tempo è evaporata, il sale è stato perfettamente conservato dalla roccia, che fino a oggi ha tenuto questo prezioso prodotto naturale lontano da ogni tipo di contaminazione. Secondo la leggenda, il giacimento sarebbe stato scoperto circa 500 anni fa grazie a un gregge di capre assetate, che tornava ad abbeverarsi sempre nello stesso punto: dove sgorgava acqua salata. Alla ricerca della sorgente, alcuni operai iniziarono a scavare verso l’interno delle Alpi – e fecero bene: oggi, infatti dalla montagna vengono estratte ogni anno 30'000 tonnellate di sale. Una parte viene utilizzata in inverno per cospargervi le strade ghiacciate, l’altra arriva nelle nostre cucine per regalare ai piatti quel tocco di sapore in più che li rende sensazionali.

Per estrarre il sale cristallizzato è necessario pompare l’acqua di sorgente direttamente nella roccia. In questo modo il sale si scioglie e l’acqua salata che ne deriva viene convogliata tramite un sistema di condutture sotterranee nella salina, situata a circa due chilometri dalla miniera. Qui, il «Sel des Alpes» viene separato nuovamente dall’acqua, e prima di confezionarlo se ne arricchisce una parte con erbe aromatiche e spezie. L’utilizzo dell’acqua sorgiva rende il sale delle Alpi un vero e proprio prodotto locale. E grazie alla centrale idroelettrica che si trova giusto accanto alla salina, la sua produzione è anche ecologica: infatti il consumo energetico per la lavorazione viene interamente coperto da energie rinnovabili.

Una piccola quantità dell’acqua salina ricavata durante l’estrazione non esce subito dalla montagna, ma rimane nelle profondità delle miniere all’interno di una piccola vasca. In una stanza di vetro a 1500 metri di profondità nasce il fiore delle Alpi: «Fleur des Alpes», il sale gourmet delle miniere di Bex. A 55 gradi l’acqua sorgiva evapora e il fior di sale si deposita in superficie, da dove viene prelevato a mano una volta al giorno e messo sul legno ad asciugare. Dopo una prima fase di asciugatura di 24 ore, il sale viene sistemato su una serpentina riscaldante per eliminare ancora un po’ di umidità. A questo punto i preziosi cristalli vengono sottoposti a diverse fasi di filtraggio prima di essere accuratamente confezionati in vasetti di vetro. Inoltre, per realizzare due dei prodotti speciali della linea «Fleur des Alpes», al sale in grani vengono aggiunti timo bio o pepe di Caienna bio della Svizzera. La lunga produzione manuale rende questo sale un piacere davvero esclusivo: e la montagna ce ne regala ogni giorno solo circa 60 chilogrammi.