L’oro bianco di bex
FOOBYVERSO

L’oro bianco di bex

Nelle profondità remote delle Alpi Svizzere, circondato da rocce massicce, dove è stato depositato più di 230 milioni di anni fa da un mare preistorico, si nasconde un sale di grande pregio. Seguiteci nella scoperta delle miniere saline di Bex (VD), il luogo originario del «Fiore delle Alpi».

Miniera di sale di Bex

Al di sotto dei nostri piedi sferragliano senza sosta piccole ruote su binari sottili. A bordo del trenino che procede verso il cuore della montagna, lo stupore suscitato dal labirinto di cunicoli che costituiscono le miniere cresce metro dopo metro. Varcando l’ingresso anonimo nella parete di roccia ci mettiamo in viaggio verso un mondo sconosciuto. Superiamo innumerevoli incroci e diramazioni: a sinistra, a destra, tutti leggermente in salita. Le pareti di roccia spoglia scintillano lievemente alla luce delle lampade disposte alla stessa distanza l’una dall’altra, che rischiarano per brevi attimi l’oscurità. È come se tutto fosse avvolto da un sottile velo di cristallo.

Dopo otto minuti di viaggio nei meandri della montagna raggiungiamo la minuscola stazione di Saint-Pierre. Qui siamo a 1,6 chilometri di profondità. L’aria è umida e odora di zolfo, ma la temperatura è gradevole, perché rimane stabile per tutto l’anno a 18 gradi, indipendentemente da com’è il tempo fuori. «E ora abbassate tutti la testa!» grida la nostra guida Alain, che conduce il gruppo, girandosi all’indietro. Accovacciati proseguiamo il cammino a piedi, disposti in fila indiana, passando per cunicoli bassi e stretti, ricavati nella roccia nel corso dei secoli grazie a un faticoso lavoro manuale di martello e scalpello. Ma ne è valsa la pena, perché nelle profondità della montagna si trova un enorme giacimento di quello che a lungo è stato chiamato «oro bianco»: il sale.

Nel processo di formazione delle Alpi, a Bex è rimasto imprigionato un mare preistorico. Mentre l’acqua con il tempo è evaporata, il sale è stato perfettamente conservato dalla roccia, che fino a oggi ha tenuto questo prezioso prodotto naturale lontano da ogni tipo di contaminazione. Secondo la leggenda, il giacimento sarebbe stato scoperto circa 500 anni fa grazie a un gregge di capre assetate, che tornava ad abbeverarsi sempre nello stesso punto: dove sgorgava acqua salata. Alla ricerca della sorgente, alcuni operai iniziarono a scavare verso l’interno delle Alpi – e fecero bene: oggi, infatti dalla montagna vengono estratte ogni anno 30'000 tonnellate di sale. Una parte viene utilizzata in inverno per cospargervi le strade ghiacciate, l’altra arriva nelle nostre cucine per regalare ai piatti quel tocco di sapore in più che li rende sensazionali.

Il ruolo chiave dell’acqua sorgiva

Per estrarre il sale cristallizzato è necessario pompare l’acqua di sorgente direttamente nella roccia. In questo modo il sale si scioglie e l’acqua salata che ne deriva viene convogliata tramite un sistema di condutture sotterranee nella salina, situata a circa due chilometri dalla miniera. Qui, il «Sel des Alpes» viene separato nuovamente dall’acqua, e prima di confezionarlo se ne arricchisce una parte con erbe aromatiche e spezie. L’utilizzo dell’acqua sorgiva rende il sale delle Alpi un vero e proprio prodotto locale. E grazie alla centrale idroelettrica che si trova giusto accanto alla salina, la sua produzione è anche ecologica: infatti il consumo energetico per la lavorazione viene interamente coperto da energie rinnovabili.

Il fiore delle alpi

Una piccola quantità dell’acqua salina ricavata durante l’estrazione non esce subito dalla montagna, ma rimane nelle profondità delle miniere all’interno di una piccola vasca. In una stanza di vetro a 1500 metri di profondità nasce il fiore delle Alpi: «Fleur des Alpes», il sale gourmet delle miniere di Bex. A 55 gradi l’acqua sorgiva evapora e il fior di sale si deposita in superficie, da dove viene prelevato a mano una volta al giorno e messo sul legno ad asciugare. Dopo una prima fase di asciugatura di 24 ore, il sale viene sistemato su una serpentina riscaldante per eliminare ancora un po’ di umidità. A questo punto i preziosi cristalli vengono sottoposti a diverse fasi di filtraggio prima di essere accuratamente confezionati in vasetti di vetro. Inoltre, per realizzare due dei prodotti speciali della linea «Fleur des Alpes», al sale in grani vengono aggiunti timo bio o pepe di Caienna bio della Svizzera. La lunga produzione manuale rende questo sale un piacere davvero esclusivo: e la montagna ce ne regala ogni giorno solo circa 60 chilogrammi.

Da utilizzare a crudo per condire i piatti, «Fleur des Alpes» ha un sapore delicato che aiuta a far risaltare l’aroma degli ingredienti che accompagna. Questo classico sale gourmet, come si capisce già dal nome, viene impiegato in maniera simile al Fleur de sel estratto dall’acqua di mare: impreziosisce le pietanze salate e dà un tocco intrigante ai piatti dolci. A differenza dei suoi simili provenienti da altri Paesi, il sale delle Alpi nostrano è appena più secco e quindi ha una consistenza sorprendentemente croccante. Grazie al suo gusto fresco, il sale al timo è perfetto con il pesce, sulla focaccia o per condire il burro alle erbe fatto in casa, mentre la versione al pepe di Caienna dà una marcia in più ai piatti a base di carne e formaggio.

Effettua il login!

Accedi subito a FOOBY con il tuo ID Supercard in modo semplice e veloce. Salva la lista della spesa su tutti gli apparecchi e scopri tutti gli altri vantaggi!

La ricetta è stata salvata con successo nella tua lista della spesa su myFOOBY.

Purtroppo si è verificato un errore. Il salvataggio della lista della spesa non è riuscito.

Effettua il login.

Ora con il tuo ID Supercard puoi accedere a FOOBY in modo semplice e veloce, utilizzarne tutte le funzioni e coglierne i vantaggi.

Seleziona i libri di cucina:

Rimuovere la ricetta?

Vuoi davvero rimuovere la ricetta dal ricettario attuale?

Vuoi rimuovere completamente questo contenuto?

Sei sicuro/-a di voler rimuovere questi contenuti dai tuoi ricettari?

Salvataggio avvenuto con successo!

Novità: non sai cosa cucinare? Swipe & Cook
ti suggerisce ricette in modo del tutto casuale.