Ostergitzi – regional, vielseitig und seltene Delikatesse
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Ostergitzi – regional, vielseitig und seltene Delikatesse

Das Fleisch der jungen Gitzi ist ein besonderer Genuss – nicht nur zu Ostern

Es ist eine Schweizer Tradition, das Osterfest mit einem festlichen Ostergitzi zu feiern. Dieser Brauch ist heute nicht mehr allzu bekannt, aber hat in den letzten Jahren wieder an Popularität gewonnen. Das zarte, aromatische Fleisch der Ziege ist eine echte Delikatesse – eigentlich nicht nur als Ostergitzi. Viele Kochrezepte eignen sich auch für Anlässe wie das Grillieren oder einen gemütlichen Sonntagsbrunch.

Hintergrund: Was hat das Gitzi mit Ostern zu tun?

Das Ostergitzi ist ein Traditionsgericht der Schweizer Küche. Es hat mehrere Gründe, dass hier bevorzugt Gitzi zu Ostern gegessen wird. Der eigentliche Anlass ist das religiöse Osterfest, doch abgesehen davon sind in erster Linie regionale Besonderheiten dafür verantwortlich, dass eben ausgerechnet Gitzi und nicht, wie in vielen anderen Ländern, ein Lammbraten auf den Tisch kommt.

Der Ostersonntag markiert das Ende der christlichen Fastenzeit. Nach 40 Tagen, in denen gläubige Christen ihre Mahlzeiten stark einschränken und auf tierische Produkte verzichten, wird Ostern mit einem üppigen Festmahl gefeiert. Ursprünglich wurde als Symbol für das Sterben Christi ein Lamm geopfert und am Ostersonntag verzehrt – es gilt als besonders rein und steht im biblischen Kontext für Gottvertrauen und Unverdorbenheit.

Je weiter sich der christliche Glaube verbreitete, umso öfter wurden auch andere Tiere als Opfertiere gewählt. Die Ziege als eines der ältesten Nutztiere des Menschen gehörte schon bald dazu. Dabei werden üblicherweise Jungtiere bevorzugt, da sie in besonderer Weise Reinheit und Unschuld verkörpern.

In der Schweiz spielte die Ziegenhaltung und -zucht seit jeher eine grosse Rolle und der natürliche Paarungs- und Geburtszeitraum von Ziegen sorgt dafür, dass es zu Ostern zahlreiche Gitzi gibt. Darüber hinaus wurden und werden Ziegen vor allem für die Erzeugung von Milch- und Käseprodukten gehalten, sodass Ostern früher für viele ärmere Bauern ein günstiger Zeitpunkt im Jahr war, den Gitzi-Bestand zu reduzieren, während die Muttertiere weiterhin Milch produzierten.

In der heutigen Zeit ist die christliche Bedeutung des Osteressens in vielen Familien in den Hintergrund gerückt, doch die Vorliebe für Ostergitzi ist geblieben: Das frische Gitzifleisch hat eben nicht nur symbolischen Wert, sondern gibt auch einen besonders zarten Braten ab.

Welches Fleisch wird als Gitzifleisch verkauft?

Das entscheidende Kriterium für die jeweilige Bezeichnung von Ziegenfleisch ist das Alter, in dem die Tiere geschlachtet werden. Zur klaren Unterscheidung werden sie in drei verschiedene Kategorien eingeteilt:

Gitzi: maximal vier Monate alte Zicklein

Ziegenlämmer: zwischen vier Monaten und einem Jahr alte Jungtiere

Ziege: mehr als ein Jahr altes Vieh

Frisches Ziegenfleisch für feine Braten oder Steaks stammt hauptsächlich von Gitzi und Jungziegen. Es ist zart und mild bis aromatisch, fettarm und eiweissreich. Das Fleisch älterer Ziegen ist kräftiger und sehniger. Es wird grösstenteils für die Produktion von Wurst- und Trockenfleischspezialitäten verwendet. Als Frischfleisch eignet es sich für Suppen- und Schmorgerichte.

 

Welches Fleischstück für dein Ostergitzi-Rezept?

Wenn du Gitzifleisch kaufen willst, hast du üblicherweise die Wahl zwischen verschiedenen Fleischstücken. Gitzi kann auf viele verschiedene Arten zubereitet werden kann – vom würzigen Braten über zarte Steaks bis hin zum Voressen. Überlege dir zuerst, was du kochen willst und wähle dann das Fleischstück aus, das am besten für die jeweilige Zubereitungsart geeignet ist!

Rücken:

Rückenstücke werden als Rollbraten oder Steaks verarbeitet, eignen sich klein geschnitten aber auch für Schmorgerichte. Das Fleisch am vorderen Rücken ergibt saftige Koteletts, das am hinteren Rücken zarte Filets.

Schlegel/Gigot:

Die Hinterläufe sind die begehrtesten Stücke für festliche Gerichte. Das magere Muskelfleisch mit geringem Knochenanteil eignet sich als Braten für den Ofen, als Steak oder für den Grill.

Schulter:

Das Schulterfleisch der Gitzi ist saftig und von Fett und Bindegewebe durchzogen. Es hat einen hohen Gelatine-Anteil und ergibt dadurch schmackhafte Saucen. Gitzi-Schulter kann am Stück als Braten, gewürfelt für Ragouts und Voressen oder klein gehackt für Terrinen und Füllungen verwendet werden.

Brust:

Brustfleisch hat einen hohen Fett- und Bindegewebsanteil und ist dadurch sehr aromatisch. Es eignet sich als Kotelett, für Gulasch und Ragout und schmeckt auch grilliert ganz hervorragend.

Hals:

Auch Nackenstücke sind durch ihren Fettanteil sehr aromatisch und geben leckere Koteletts, Ragouts und Füllungen ab.

Wie lange lässt sich frisches Gitzifleisch lagern?

Das Wichtigste für die Lagerung von Frischfleisch ist, dass die Kühlkette nicht unterbrochen wird. Wenn du sie einhältst und das Haltbarkeitsdatum nicht überschreitest, kannst du frisches Gitzifleisch für einige Tage im Kühlschrank aufbewahren. Wähle dafür immer den kühlsten Bereich direkt über dem Gemüsefach, wo etwa 2 °C herrschen sollten. Noch besser ist das Null-Grad-Abteil in modernen Kühlschränken.

Beachte, dass klein geschnittene Stücke schneller verderben als grosse Fleischstücke, weil sie Bakterien deutlich mehr Angriffsfläche bieten. Aus diesem Grund solltest du Fleisch-Schnetzel für Ragout oder Gulasch spätestens am zweiten Tag verarbeiten; ein ganzes Rückenstück kannst du hingegen bis zu vier Tage aufbewahren.

Falls du das Gitzifleisch von vornherein länger aufbewahren willst, kaufst du es am besten vakuumverpackt und frierst es im Tiefkühlschrank ein. Dort hält sich das Frischfleisch bis zu einem Jahr.

Diese Gewürze und Geschmacksnoten passen gut zum Ostergitzi

Das feine Aroma des Gitzifleischs wird mit der richtigen Würze zusätzlich hervorgehoben. Mediterrane Kräuter wie Rosmarin, Thymian oder Salbei passen gut – am besten frisch aus dem eigenen Kräutergarten. Ein festlicher Schmorbraten wird mit einer Füllung aus Kräutern, Weissbrot und Speck besonders lecker und saftig. Eine leichte Weissweinsauce ist die perfekte Ergänzung zu mageren Gitzischlegeln.

Beliebte Beilagen für das Ostergitzi

Auch bei den Beilagen hast du eine grosse Auswahl. Ganz klassisch wird es mit Polenta, Tagliatelle oder einem feinen Risotto. Aber auch kleine, festkochende Kartoffeln ergänzen das zarte Gitzifleisch sehr gut. Dazu passt je nach Saison frischer Spargel oder leckeres Sellerie- oder Fenchelgemüse.

 

Herbstgitzi – Anlass, das Gitzi auch nach Ostern zu essen

Die Hochsaison des Gitzi ist nach wie vor Ostern. In den Wochen vor den Feiertagen ist das Fleisch gefragt wie nie und es wird fast die Hälfte des gesamten Jahresumsatzes erzielt. Sobald das Fest vorbei ist, bricht die Nachfrage wieder ein. Diese ungleichmässige Verteilung ist ein Problem für Ziegenzüchter. Um den hohen Bedarf zu decken, wird Gitzifleisch gegen Ostern sogar importiert, während die Schweizer Betriebe nach Ostern Probleme haben, ihre Gitzi zu verkaufen.

Aus diesem Grund versuchen Schweizer Ziegenfleischproduzenten seit einigen Jahren, das Gitzi auch nach Ostern populärer zu machen. Schliesslich schmeckt es dann genauso gut, wenn nicht sogar besser: Die sogenannten «Herbstgitzi» sind Jungziegen, die einen Sommer in Freiheit auf der Weide verbracht haben, deshalb heissen sie auch «Berg-» oder «Alpgitzi». Einen Sommer lang geniessen sie Auslauf und eine abwechslungsreiche Ernährung. Dadurch wird ihr Fleisch dunkler und aromatischer, ist aber noch genauso fein wie das der Ostergitzi.

Unter ethischen und Nachhaltigkeits-Gesichtspunkten sind Herbstgitzi also durchaus eine gute Wahl. Sie werden artgerecht gehalten, können sich in der freien Natur entwickeln und ihre Rolle im Ökosystem der Bergregionen erfüllen. Für Feinschmecker dürfte ausserdem interessant sein, dass das Fleisch der Jungziegen als das beste Ziegenfleisch gilt. Es spricht also nichts dagegen, ein traditionelles Ostergitzi-Rezept auch zu anderen festlichen Anlässen im Jahr zuzubereiten.

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