Cabri de Pâques: un repas de fête après le Carême
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Cabri de Pâques: un repas de fête après le Carême

La viande de cabri est délicieuse à Pâques, mais pas seulement

En Suisse, il est de tradition de servir un cabri au repas de Pâques. Depuis quelques années, cette coutume qui semblait se perdre connaît à nouveau un succès croissant. Tendre et parfumée, la viande des jeunes chèvres se déguste désormais toute l'année. Les idées de recette ne manquent pas: grillée au barbecue ou servie pour le brunch dominical, c'est toujours un régal.

Quel est le rapport entre le cabri et Pâques?

Le cabri de Pâques fait partie intégrante de la tradition culinaire suisse. Compte tenu de la popularité dont jouit l'agneau pascal dans de nombreux autres pays, comment expliquer que le cabri soit préféré en Suisse? Bien que différents facteurs entrent en jeu, ce sont en premier lieu les spécificités régionales suisses qui expliquent cette particularité.

Le dimanche de Pâques marque la fin du Carême chrétien: après 40 jours de repas légers excluant toute consommation de viande, la fête de Pâques est célébrée autour d'un copieux repas. Autrefois, pour symboliser la mort du Christ, un agneau était sacrifié, puis partagé le dimanche de Pâques. Symbole de pureté dans la Bible, il représente l'innocence et la confiance en Dieu.

À mesure que la foi chrétienne s'est propagée, d'autres animaux ont rempli cette fonction. La chèvre, qui fait partie des plus anciens animaux de rente, en fait partie. Le choix se porte généralement sur de jeunes animaux, qui représentent la pureté et l'innocence.

En Suisse, l'élevage de chèvres est une tradition ancestrale. Comme la saison de mise bas des chèvres correspond à la période pascale, les cabris sont nombreux à Pâques. Par ailleurs, étant donné que les chèvres sont élevées principalement pour leur lait, de nombreux paysans avaient l'habitude de profiter de la période de Pâques pour réduire le nombre de cabris. La chèvre, quant à elle, continuait de produire du lait.

De nos jours, même si la dimension religieuse du repas de Pâques est passée à l'arrière-plan dans de nombreuses familles, le cabri de Pâques reste un mets très apprécié. En plus de sa valeur symbolique, la viande de cabri permet aussi de préparer de délicieux rôtis.

Quelle viande est vendue sous le nom de "cabri"?

Il existe trois catégories de viande de chèvre: le cabri, la chevrette et la chèvre. La dénomination utilisée dépend de l'âge auquel l'animal est abattu:

Cabri: 4 mois maximum

Chevrette: entre 4 mois et 1 an

Chèvre: plus d'un an

La viande des cabris et des chevrettes est idéale pour préparer des steaks et des rôtis fondants. C'est une viande tendre, pauvre en matières grasses et riche en protéines, au goût peu prononcé. La viande des chèvres adultes, riche en goût et d'une consistance ferme, est essentiellement utilisée pour élaborer saucisses et spécialités de viande séchée. La viande fraîche sert à préparer potages et plats mijotés.

Cabri de Pâques: quel morceau choisir?

Très polyvalente, la viande de cabri se prépare de multiples façons. Avez-vous plutôt envie d'un ragoût relevé, de steaks bien tendres ou d'un bon rôti? Une fois que vous aurez décidé quel plat préparer, il ne vous restera plus qu'à choisir le morceau idéal!

Selle:

Souvent transformée en rôtis roulés ou en steaks, la selle peut aussi être émincée pour préparer des plats mijotés. La partie antérieure est découpée en côtelettes, la partie postérieure donne de tendres filets.

Cuisse/Gigot:

Ces morceaux pauvres en matière grasse et comptant peu d'os sont parfaits pour cuisiner de bons plats de fête et se prêtent très bien au rôtissage ou à la cuisson au barbecue.

Épaule:

Ce morceau persillé et riche en tissus conjonctifs est particulièrement juteux. Sa teneur élevée en gélatine permet de réaliser de délicieuses sauces. L'épaule peut être rôtie en un seul morceau, cuisinée en ragoût ou finement hachée, pour préparer farces et terrines.

Poitrine:

Grâce à sa haute teneur en matière grasse et en tissus conjonctifs, ce morceau est très riche en goût. Parfaite sous forme de côtelettes ou pour préparer goulaschs et ragoûts, la poitrine de cabri est aussi délicieuse au barbecue.

Cou:

De par sa teneur en graisse élevée, ce morceau très goûteux permet de préparer farces, côtelettes et ragoûts.

Combien de temps la viande de cabri se conserve-t-elle?

Le respect de la chaîne du froid est primordial pour la conservation de la viande de cabri. Si celle-ci n'a pas été rompue et que vous respectez la date limite de conservation, vous pouvez conserver la viande fraîche plusieurs jours au réfrigérateur. Le compartiment à 0 °C dont sont équipés certains réfrigérateurs modernes est idéal. Sinon, placez-la dans la zone la plus froide du réfrigérateur, juste au-dessus du bac à légumes (env. 2 °C).

Coupée en petits morceaux, la viande se conserve moins longtemps car la surface exposée aux micro-organismes est plus grande. C'est pourquoi une viande émincée, p. ex. pour préparer un ragoût, doit être cuite au plus tard le lendemain de l'achat alors qu'une selle entière se conserve jusqu'à 4 jours.

Pour conserver la viande au-delà de ce délai, l'idéal est de l'emballer sous vide et de la mettre au congélateur, où elle pourra être conservée jusqu'à 1 an.

Quelles épices et aromates s'accordent avec le cabri de Pâques?

Certaines épices et aromates mettent en valeur le goût subtil de la viande de cabri. Les fines herbes méditerranéennes, telles que le romarin, le thym ou la sauge de votre jardin aromatique sont particulièrement adaptées. Rien de tel qu'une farce composée de fines herbes, de pain blanc et de lardons pour préparer un délicieux rôti festif. Une sauce légère au vin blanc est idéale pour mettre en valeur la viande maigre du gigot de cabri.

Les meilleurs accompagnements du cabri de Pâques

Pour ce qui est des accompagnements, le choix ne manque pas. Le cabri est traditionnellement servi avec de la polenta, des tagliatelles ou un risotto. Les pommes de terre, petites et bien fermes, se marient à merveille avec la texture délicate de la viande de cabri, de même que le céleri, le fenouil et les asperges fraîches.

 

Le cabri d'automne - le cabri n'est plus réservé aux fêtes de Pâques

Pâques est la haute saison du cabri, c'est indiscutable. Durant les semaines précédant Pâques, la demande en viande de cabri monte en flèche: les producteurs réalisent près de la moitié de leur chiffre d'affaires annuel à cette période. Mais sitôt les fêtes passées, la demande s'effondre à nouveau Cette demande en dents de scie pose problème aux éleveurs de chèvres. Il arrive même que de la viande de cabri doive être importée pour Pâques, alors que les éleveurs suisses ont du mal à vendre leur viande une fois les fêtes passées.

C'est pourquoi les producteurs suisses de viande de chèvre souhaitent populariser la consommation de viande de cabri en-dehors de Pâques. Qui plus est, la viande de cabri est tout aussi savoureuse après Pâques, si ce n'est meilleure. Les "cabris d'automne" sont de jeunes chèvres qui passent l'été au pré, en toute liberté, c'est pourquoi on les appelle aussi "cabris d'alpage" ou "cabris de montagne". Ces cabris profitent tout l'été du grand air et d'une alimentation variée. Leur viande, plus foncée et plus riche en arômes, garde toute sa délicatesse.

D'un point de vue éthique et environnemental, les cabris d'automne ont tout bon: élevés selon leurs besoins spécifiques, ils grandissent en plein air et remplissent leur rôle dans l'ecosystème des régions de montagne. De plus, la viande des jeunes chèvres passe pour la meilleure viande de chèvre qui soit: avis aux gourmet! Autant de raisons pour déguster de la viande de cabri à toutes les grandes occasions, même après les fêtes de Pâques.

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