Capretto pasquale: per la fine della Quaresima

Il capretto pasquale è un piatto della tradizione culinaria svizzera. E sono varie le ragioni che spiegano perché. Sicuramente è anche per via della festa religiosa, ma sono soprattutto le particolarità regionali che hanno reso il capretto, e non l'agnello come in tanti altri Paesi, il re delle tavole di Pasqua.

La domenica di Pasqua scandisce la fine del periodo quaresimale. Dopo 40 giorni, durante i quali i cristiani credenti hanno ridotto drasticamente i loro pasti rinunciando agli alimenti di origine animale, la Pasqua rappresenta il momento per festeggiare con piatti ricchi e sfiziosi. In origine si sacrificava l'agnello come simbolo della morte di Cristo e l'animale, considerato l'essenza della purezza e l'emblema biblico della fede divina e dell'innocenza, veniva poi mangiato.

Il criterio fondamentale per poterla definire a tutti gli effetti carne di capretto è l'età di macellazione. Per una suddivisione chiara si distinguono tre categorie:

capretto: fino ai quattro mesi al massimo

capre giovani: dai quattro mesi all'anno

capre adulte: con più di un anno

La carne fresca adatta per arrosti o bistecche è principalmente quella di capretto e capra giovane. È tenera, ha un gusto da delicato a saporito ed è molto proteica. La carne delle capre adulte è più dura e fibrosa. Viene usata in particolare per la produzione di salsicce e specialità di carne secca. Nella versione fresca è adatta per zuppe e stufati.

Generalmente quando acquisti la carne di capretto hai una buona scelta tra diversi tagli, perché può essere preparato in tanti modi – dall'arrosto, alle bistecche, fino allo spezzatino. Decidi prima cosa ti piacerebbe preparare e poi scegli il taglio di carne più adatto al tuo piatto.

Sella:

dalla sella si possono ricavare rollè da fare arrosto o bistecche, ma anche tagli più piccoli per stufati. La parte anteriore della sella è ottima per le costolette mentre dalla parte posteriore si ottengono teneri filetti.

Gigot:

i cosciotti posteriori sono i tagli più ricercati per i giorni di festa. La carne magra del muscolo con poco osso è perfetta per arrosti al forno, ma anche per bistecche alla griglia.

Spalla:

la spalla del capretto è succulenta, con molte venature di grasso e tessuto connettivo. E con il suo alto contenuto di cartilagine si ottengono salse davvero saporite. La spalla di capretto può essere usata intera per arrosti, a dadini per spezzatini e tritata finemente per terrine e ripieni.

Petto:

questo taglio ha un alto contenuto di grasso e tessuto connettivo per questo risulta molto saporito. È ottimo per preparare cotolette, gulasch e spezzatino ed è perfetto anche da cuocere alla griglia.

Collo:

anche la parte del collo risulta molto saporita grazie al contenuto di grasso, inoltre si possono ottenere cotolette, spezzatini e ripieni.

Le spezie e le note aromatiche che si abbinano meglio al capretto di Pasqua

Con il condimento giusto puoi dare ancora più risalto al gusto unico della carne di capretto. Le erbe aromatiche mediterranee come rosmarino, timo e salvia sono ottime – meglio ancora se appena colte nell'orto. Il brasato per i giorni di festa è ancora più gustoso e succulento con un ripieno a base di erbette, pane bianco e pancetta. E il cosciotto di capretto è una delizia accompagnato da una salsa leggera al vino bianco.

I contorni migliori per il capretto

Anche per i contorni hai l'imbarazzo della scelta. Se vuoi andare sul classico scegli: polenta, tagliatelle o un risotto cremoso. Altrimenti puoi optare per piccole patate a pasta soda, che stanno benissimo con la carne tenera del capretto. A seconda della stagione si possono usare anche asparagi freschi, sedano o finocchi.

L'alta stagione del capretto rimane sempre la Pasqua. Nelle settimane che la precedono la carne è richiesta come non mai e in poco tempo si raggiunge quasi la metà del fatturato annuale complessivo. Una volta passati i giorni di festa, la domanda crolla di nuovo. E queste oscillazioni rappresentano un problema per gli allevatori. Per riuscire a coprire la domanda nel periodo di Pasqua, la carne di capretto viene addirittura importata, mentre le aziende svizzere fanno fatica a venderla durante il resto dell'anno.

È per questa ragione che i nostri allevatori di capre da qualche anno tentano di incrementare la popolarità del loro prodotto anche dopo Pasqua. In fondo il suo sapore è altrettanto buono, se non addirittura meglio: i cosiddetti «capretti d'autunno» sono animali giovani che hanno passato l'estate al pascolo, per questo si chiamano anche «capretti di montagna» o «capretti delle alpi». Si godono il piacere dell'aria aperta e di un'alimentazione molto varia per un'estate intera. Ed è così che la loro carne diventa più scura e saporita, rimanendo però buona come quella del capretto di Pasqua.

Da un punto di vista etico e sostenibile, il capretto autunnale è un prodotto davvero eccellente. Infatti gli animali vengono allevati nel rispetto della specie, possono crescere liberi nella natura e svolgere la loro funzione nell'ecosistema delle regioni di montagna. Forse ai buongustai interessa anche sapere che quella di capra giovane è considerata la migliore tra le carni caprine. Quindi non c'è niente di male a preparare la ricetta del capretto di Pasqua anche in altri momenti di festa dell'anno.