Wer mal etwas werden will, braucht ein gutes Fundament. Das heisst starke Wurzeln. Pascal Steffen hat diese Wurzeln – sowohl im wörtlichen als auch im übertragenen Sinn: Seit Dezember 2017 ist er Küchenchef im «Roots» in Basel. Für seine Leistung im Basler Lokal hat ihn der GaultMillau zur «Entdeckung des Jahres 2019» gekürt. Trotz Auszeichnung bleibt Steffen bodenständig. «Das bedeutet mir natürlich viel, aber wir machen einfach, was uns Freude macht. Und das macht auch anderen Freude. Der Titel ist das i-Tüpfelchen dafür, dass wir in so kurzer Zeit so viel erreichen konnten», sagt Steffen.

Obwohl es der Lokal-Name nahelegen würde, ist das «Roots» weder ein veganes noch ein Vegi-Restaurant. Dennoch spielt Gemüse die Hauptrolle. «Wenn ich ein neues Gericht kreiere, stelle ich das Gemüse in den Vordergrund und überlege mir, was ich dazu serviere. Fleisch und Fisch sind dabei Beilage», sagt Steffen deutlich. «Diese Herangehensweise ist für mich spannender und gibt mir ein viel grösseres Spektrum an Möglichkeiten.» So macht Steffen aus mariniertem Kohlrabi ganz lange, dünne Bahnen, rollt sie zu einer Schnecke auf und schneidet sie zu kleinen Rondellen. Darauf drapiert er schwarzen Trüffel und Saucisson, die er gemixt und zu einem Crumble verarbeitet hat.

«Was ist das Luxusprodukt? Bergkartoffeln!»

Im Verlauf von Steffens Karriere hat ein Umdenken stattgefunden. «Ich fokussiere mehr auf die Produkte und frage mich: Was ist das Luxusprodukt?» Die Antwort fällt anders aus als vielleicht noch vor einigen Jahren: «Albula-Bergartoffeln zum Beispiel! Davon kriege ich nur eine bestimmte Menge. Kaviar kann ich so viel haben, wie ich will. Klar, das ist etwas überspitzt formuliert, aber das ist nur ein Luxusprodukt, weil es teuer ist.» Im «Roots» gabs bislang nur einmal Filet und zwar an Silvester. «Ich habe lieber etwas Geschmortes, das hat mehr Charakter. Filet ist wie eine Facebook-Beziehung: Man hat sie zwar, aber brauchen tut man sie nicht.»

Die familiären Wurzeln hat Pascal Steffen im Kanton Luzern. Genauer: in St. Urban im «Dreiländereck» Luzern, Bern, Aargau. Nach der Lehre in einem gutbürgerlichen Lokal zog es Steffen zu Gastro-Grössen wie Armin Amrein, Andreas Caminada und zuletzt Nenad Mlinarevic. Dass Steffen bei Caminada landete, war Zufall. «Ich habe ihn angerufen, um einen Tisch zu reservieren. Da antwortete Andreas, er wisse nicht, ob es freie Tische gäbe. Aber eine Stelle hätte er, ob ich die noch wolle.» Steffen hatte sich bereits einmal auf Schloss Schauenstein beworben, war allerdings noch zu jung für die Stelle. Caminada erinnerte sich daran und stellte ihn später ein.

«Andreas hat alle seine Schützlinge so weit gebracht», sagt Steffen dankbar. Und auch als Souschef von Nenad konnte er an seiner Karriere feilen. «Wir entwickelten gemeinsam das Swissness-Konzept. Auf die Produzenten und Lieferanten kann ich noch heute zurückgreifen.»

In Basel hat sich Steffen mittlerweile eingelebt. «Ich vermisse Luzern nicht besonders, ich bin ja schnell da bei meinen Freunden und meiner Familie.» Der 32-Jährige wohnt in Frenkendorf, etwas ausserhalb von Basel. «Ich bin halt kein Stadtkind, ich brauche diese Naturbezogenheit.» Freunde hat er auch hier: «Tanja Grandits und ihr Team kenne ich sehr gut. In Basel ist man wie eine Familie und geht auch ab und zu zusammen weg.» Gesucht hat er die Stadt am Rhein nicht ausdrücklich. «Zürich oder Luzern wären genauso gut gewesen. Basel hat mich gesucht!»

Wenn ich ein neues Gericht kreiere, stelle ich das Gemüse in den Vordergrund und überlege mir, was ich dazu serviere. Fleisch und Fisch sind dabei Beilage.

Text: Kathia Baltisberger, Fotos: Olivia Pulver

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