Wagyu aus Japan steht auf der Karte des «Ecco» in Zürich. Stefan Heilemann nimmt ein fein aufgeschnittenes Stück vom Entrecôte. «Das werden wir jetzt grillieren. Nicht grillen! Das habe ich schnell gelernt hier in der Schweiz», sagt der Deutsche. Seit 2016 kocht der Baden-Württemberger nun am Fusse des Uetlibergs und hat sich mehr als eingelebt. «Es gefällt mir sehr gut hier und ich wurde auch von den Gästen sehr willkommen geheissen.»

Die Stammgäste kommen aber nicht nur wegen Heilemanns lockerer und sympathischer Art, sondern natürlich auch wegen seiner Küche. Er gehört zu den wenigen Chefs, die vom Guide Michelin auf Anhieb zwei Sterne verliehen bekamen. Vom GaultMillau gabs zunächst 16 Punkte, jetzt steht Heilemann bei 17. «Man muss natürlich sagen, dass wir das «Ecco»-Konzept von Rolf Fliegauf aus Ascona hatten. Struktur und Serviceabläufe, das trägt ja alles dazu bei. Aber einen solchen Erfolg hatten wir nicht erwartet, das war unbeschreiblich.»

Stefan Heilemann in seinem Restaurant Ecco im Hotel Atlantis. Nach 2,5 Jahren hat er viele Stammgäste.
Stefan Heilemann in seinem Restaurant Ecco im Hotel Atlantis. Nach den ersten Jahren hat er viele Stammgäste.

Bärlauch pflücken im Wald

Das Atlantis befindet sich am Fusse des Uetliberg, wo Heilemann im Wald Bärlauch pflückt.
Das Atlantis befindet sich am Fusse des Uetliberg, wo Heilemann im Wald Bärlauch pflückt.

Heilemann lebt eine klassische Küche, aber mit modernen Techniken und Zubereitungsarten. Er nimmt den Gast gerne mal mit auf eine kulinarische Weltreise, vor allem im asiatischen Raum fühlt er sich zu Hause. «Mir ist aber wichtig, dass ein thailändisches Gericht auch authentisch ist.» Heilemanns Gerichte sind sehr säurebetont: Der Thunfischbauch kommt mit frischen und eingelegten Gurken sowie einer Yuzu-Creme und einem Gurken-Yuzu-Dashi. Zum Milchlamm (Kotelette, Nierstück, Bauch, Bries und Zunge) gibt es glasierten grünen Spargel und einen Jus mit Salzzitrone.

Die frischen Bärlauchblüten und jungen Bärlauchtriebe darauf hat Heilemann kurz vorher hinter dem Hotel im Wald selbst gepflückt. «Wir sind zwar in Zürich, aber trotzdem direkt in der Natur. Auch wenn unsere Küche nicht kräuterbasiert ist, gehe ich häufig raus und suche essbare Pflanzen für meine Gerichte.» Der 17-Punkte-Chef setzt seinen Gästen auch mal etwas vor, das sie so nicht kennen. Denn: «Ich provoziere gerne mit meinen Gerichten.»

Milchlamm mit Bärlauch und glasierten grünen Spargeln.
Milchlamm mit Bärlauch und glasierten grünen Spargeln. 

Vom wirtschaftsstudenten zum Starchef

Qualitätskontrolle: Heilemann testet mit seinem Souschef jedes Stück Fleisch. Nur das beste kommt am Abend auf den Teller.
Qualitätskontrolle: Heilemann testet mit seinem Souschef jedes Stück Fleisch. Nur das beste kommt am Abend auf den Teller.
Wenn ich mit meinem Team Spass in der Küche habe, dann merkt das auch der Gast auf dem Teller.

Auf dem Weg in die «Ecco»-Küche hat Heilemann übrigens einen kleinen Umweg genommen: Der Deutsche hat nach dem Abitur zunächst ein Wirtschaftsstudium gemacht. «Das hat mich zwar nicht richtig interessiert, aber ich sagte mir einfach, jetzt studierst du einfach mal was!» Doch Heilemann merkte schnell, dass die Sitzerei nichts für ihn ist. «Ich wollte etwas Kreatives machen.» Halbe Sachen macht er auch nicht, also heuerte er gleich bei Harald Wohlfahrt in der «Traube Tonbach» an. Vom einfachen Auszubildenden arbeitete er sich hoch und verbrachte fast zehn Jahre in dem Betrieb, bevor er dann zu Fliegauf nach Ascona wechselte.

Die harte Schule von Harald Wohlfahrt hat ihn geprägt. Heilemanns Führungsansatz: «Ich habe ein sehr kleines Team und jede Person reagiert in einer bestimmten Situation anders. Deshalb versuche ich, Probleme individuell zu lösen, statt in der Küche den dicken Max zu machen. Man muss den Spagat finden zwischen lockerer Führung und die Zügel anspannen in wichtigen Momenten.»

Text: Kathia Baltisberger, Fotos: Lucian Hunziker

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