Stefan Heilemann
GaultMillau empfiehlt

Stefan Heilemann

Koch des Jahres 2021

Erst die Kündigung, dann «Koch des Jahres»: Stefan Heilemann hat 2020 gefühlsmässig alles durch. Der talentierte Chef kocht im «Widder» auf höchstem Niveau.

Stefan Heilemann hat die Leiter ziemlich steil aufgestellt. Und kletterte in den vergangenen Jahren fast schon mit Leichtigkeit hoch. 2016 kam der Deutsche nach Zürich, erkochte sich im «Ecco» im Atlantis by Giardino einen Punkt nach dem anderen. 18 Punkte gabs vom GaultMillau, der Michelin beglückte den talentierten Chef auf Anhieb mit zwei Sternen. Im Frühling 2020 der Schock: Das Luxushotel am Üetliberg machte dicht. Stefan Heilemann und seine komplette Brigade waren plötzlich arbeitslos – und das mitten in der Corona-Krise.

Doch ein Koch von Heilemanns Kaliber bleibt nicht lange stellensuchend. Das Widder Hotel in Zürich schnappte sich den Topshot und engagierte ihn mitsamt der ganzen Crew. Seit Juni mischt Stefan Heilemann also an der Bahnhofstrasse mit. «Ich habe das Gefühl, dass wir nie wo anders waren. Ich weiss schon gar nicht mehr, wie unsere alte Küche aussah.» Ein gutes Zeichen. Heilemann ist in seinem neuen Zuhause angekommen. «Mir geht es besser als je zuvor!» Viel ändern musste er denn auch nicht: Das Team ist dasselbe, der Stil ist ebenfalls gleichgeblieben. Und auch auf der Karriereleiter ist das Aus im Atlantis höchstens auch kleiner Stolper zu erkennen. Nach dem fulminanten Neustart im «Widder» zeichnet der GaultMillau Stefan Heilemann mit dem Titel «Koch des Jahres 2021» aus.

Französische Basis, asiatische Finesse

Stefan Heilemann lebt eine klassische Küche, aber mit modernen Techniken und Zubereitungsarten. Er nimmt den Gast gerne mal mit auf eine kulinarische Weltreise, vor allem im asiatischen Raum fühlt er sich zu Hause. «Mir ist wichtig, dass ein thailändisches Gericht auch authentisch ist.» Auch aktuell steht ein Curry auf der Karte. Mit Langoustine, Butternusskürbis und Kaffir Limette. Heilemanns Gerichte sind sehr säurebetont: Die Lachsforelle kommt mit Pomelo und Minze. Und Heilemann hat definitiv ein Faible für Vögel, kauft regelmässig bei Geflügel-Guru Alfred Escher ein. Der 18-Punkte-Chef setzt seinen Gästen auch mal etwas vor, das sie so nicht kennen. Denn: «Ich provoziere gerne mit meinen Gerichten.»

Ich wollte etwas Kreatives machen

Stefan Heilemann

Auf dem Weg in die «Widder»-Küche hat Heilemann übrigens einen kleinen Umweg genommen: Der Deutsche hat nach dem Abitur zunächst ein Wirtschaftsstudium gemacht. «Das hat mich zwar nicht richtig interessiert, aber ich sagte mir einfach, jetzt studierst du einfach mal was!» Doch er merkte schnell, dass die Sitzerei nichts für ihn ist. «Ich wollte etwas Kreatives machen.» Halbe Sachen macht er auch nicht, also heuerte er gleich bei Harald Wohlfahrt in der «Traube Tonbach» an.

Vom einfachen Auszubildenden arbeitete er sich hoch und verbrachte fast zehn Jahre in dem Betrieb, bevor er dann zu Rolf Fliegauf ins «Ecco» nach Ascona wechselte. Die harte Schule von Harald Wohlfahrt hat ihn geprägt. Heilemanns Führungsansatz: «Ich habe ein sehr kleines Team und jede Person reagiert in einer bestimmten Situation anders. Deshalb versuche ich, Probleme individuell zu lösen, statt in der Küche den dicken Max zu machen. Man muss den Spagat finden zwischen lockerer Führung und die Zügel anspannen in wichtigen Momenten.»

Text: Kathia Baltisberger, Fotos: Olivia Pulver

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