Pour atteindre les sommets, il faut avoir de bonnes bases ou, formulé différemment, de solides racines. Et Pascal Steffen les possède, au sens propre comme au sens figuré. Depuis décembre 2017, il est le chef du "Roots" à Bâle. Ses créations en tant que chef du restaurant bâlois lui ont valu d'être sacré "Découverte de l'année 2019" par Gault-Millau. Malgré cette distinction, il garde les pieds sur terre. "Cela signifie évidemment beaucoup pour moi, mais nous faisons avant tout ce que nous aimons, et cela plaît visiblement aux clients. Cette distinction, c'est la cerise sur le gâteau, une reconnaissance pour tout le travail que nous avons accompli en si peu de temps", explique Pascal Steffen. 

Contrairement à ce que son nom pourrait laisser entendre, le "Roots" n’est ni vegan ni végétarien, même si les légumes y sont à l’honneur. "Lorsque je crée un nouveau plat, je me concentre sur les légumes et réfléchis à ce que je pourrais servir avec. La viande et le poisson servent de garniture", affirme Pascal Steffen. "Cette façon de procéder me semble plus intéressante et m’offre un large éventail  de possibilités." Ainsi, Pascal Steffen découpe par exemple du chou-rave mariné en de très longues lanières, les roule en escargot puis coupe celui-ci en petites rondelles. Il les agrémente ensuite de truffes noires et de saucisson, mixés et travaillés en crumble.

«Un produit de luxe selon lui? Les pommes de terre de montagne!»

Pascal Steffen a évolué au cours de sa carrière. "J’ai changé mon regard sur les produits et me concentre davantage sur eux." Si on lui demande ce qu’est un produit de luxe, sa réponse n’est plus la même que par le passé: "les pommes de terre de montagne Albula, par exemple! Je ne peux pas m’en procurer à volonté, contrairement au caviar. C'est peut-être un peu exagéré, mais le caviar est un produit de luxe car il est cher." Jusqu'à présent, Pascal Steffen n’a proposé du filet qu'une seule fois au "Roots" pour le réveillon de la Saint-Sylvestre. "Je préfère la viande braisée, elle a plus de caractère. Le filet est comme un contact sur Facebook: on l’a mais on n’en a pas réellement besoin."

Les racines familiales de Pascal Steffen sont lucernoises. Plus précisément, il est originaire de Sankt Urban, à la croisée des cantons de Lucerne, de Berne et de l’Argovie. Après un apprentissage dans un restaurant traditionnel, il s’est formé chez des grands noms de la cuisine comme Armin Amrein et Andreas Caminada, avant d’entrer au service de Nenad Mlinarevic. C’est le hasard qui a conduit Pascal Steffen chez Caminada. "Je l’ai appelé pour réserver une table. Andreas m’a répondu qu’il ne savait pas s’il lui en restait une mais qu’il avait encore un poste à repourvoir en cuisine." Pascal Steffen avait déjà postulé au château de Schauenstein, mais il était encore un peu jeune pour le poste. Caminada s’en est souvenu et l’a recruté le moment venu.

"Andreas a mené tous ses apprentis très loin", reconnaît Pascal Steffen, qui a aussi pu faire ses armes chez Nenad en qualité de second de cuisine. "Nous avons développé ensemble le concept de swissness. Aujourd’hui, je peux toujours faire appel aux services des producteurs et des fournisseurs de cette époque."

Pascal Steffen a trouvé ses marques dans la cité rhénane. "Lucerne ne me manque pas particulièrement, les amis et la famille ne sont jamais très loin." A 32 ans, le jeune cuisinier habite à Frenkendorf, un peu à l’extérieur de Bâle. "Je ne suis pas citadin dans l'âme, j’ai besoin de vivre proche de la nature." Il s'est fait des amis dans sa ville d’adoption: "Je connais très bien Tanja Grandits et son équipe. A Bâle, nous sommes comme une famille et il nous arrive parfois de sortir ensemble." Néanmoins, il n'a pas spécialement choisi Bâle. "J’aurais tout aussi bien pu travailler à Zurich ou à Lucerne. C’est Bâle qui m’a choisi!"

Lorsque je crée un nouveau plat, je fais la part belle aux légumes et réfléchis à ce que je pourrais servir avec. La viande et le poisson n'en sont que la garniture.

Texte: Kathia Baltisberger, Photos: Olivia Pulver

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