Per costruire qualcosa di solido, ci vogliono buone fondamenta. O, per dirlo in altro modo, solide radici. E a Pascal Steffen le radici non mancano, sia in senso letterale che figurato: infatti dal mese di dicembre del 2017 è diventato lo chef di «Roots» a Basilea. La guida GaultMilau lo ha già nominato «Scoperta dell'anno 2019» per il suo lavoro nel ristorante basilese. Nonostante questa conquista, però, Steffen è rimasto con i piedi per terra. «Naturalmente per me è un onore, ma mi limito a fare quello che mi rende felice. E questo rende felici anche gli altri. Il riconoscimento di GaultMilau non è che la ciliegina sulla torta, un traguardo reso ancora più bello dalla rapidità con cui siamo riusciti a raggiungerlo», dice Steffen.

Anche se il suo nome sembra suggerirlo, «roots» non è né un ristorante vegano né vegetariano, ma le verdure sono comunque le protagoniste. «Quando creo un nuovo piatto, metto la verdura in primo piano e poi penso a cosa abbinarla. La carne e il pesce non sono che il contorno», spiega Steffen. «Trovo che sia un approccio molto più interessante, in grado di offrirmi un ventaglio di possibilità decisamente più ampio.» Seguendo questa logica, Steffen forma strisce lunghe e sottili di cavolo rapa marinato, che arrotola a forma di spirale, per poi tagliarle a piccole rondelle. Come tocco finale guarnisce il piatto con un crumble che ha ottenuto mischiando tartufo nero e saucisson.

«Cosa considero un prodotto di lusso? Le patate di montagna!»

Nel corso della sua carriera, Steffen ha cambiato modo di pensare. «Mi concentro molto di più sui prodotti e non faccio che chiedermi cosa sia un prodotto di lusso.» La risposta di oggi è diversa da quella che forse avrebbe dato pochi anni fa: «Tanto per fare un esempio, le patate di montagna dell'Albula, perché ne ricevo solo una quantità limitata. Di caviale invece posso averne quanto voglio. Certo, potrà sembrare esagerata come affermazione, ma il caviale è considerato un prodotto di lusso solo perché costa molto.» Finora «roots» ha servito il filetto una volta soltanto, per Capodanno. «Preferisco i brasati, che secondo me hanno un carattere più deciso. Servire il filetto è come un'amicizia su Facebook: ce l'hai, ma non te ne fai molto.»

La famiglia di Pascal Steffen affonda le sue radici nel Canton Lucerna, più precisamente a St. Urban, a cavallo tra i tre Cantoni di Lucerna, Berna e Argovia. Dopo l'apprendistato in un locale tradizionale, Steffen è passato sotto l'ala dei grandi della gastronomia, come Armin Amrein, Andreas Caminada e Nenad Mlinarevic. È finito a lavorare con Caminada per puro caso. «Gli avevo telefonato per prenotare un tavolo, ma Andreas mi ha risposto di non sapere se ci fossero ancora tavoli liberi. Però forse avrebbe potuto trovarmi un posto che poteva piacermi.» Tempo prima Steffen aveva fatto domanda per lavorare allo Schloss Schauenstein, ma era troppo giovane per il posto. Caminada però si ricordava ancora di lui, e più tardi lo ha assunto.

«I pupilli di Andreas hanno fatto strada proprio grazie a lui», dice Steffen riconoscente. E anche lavorare come sous chef di Nenad lo ha aiutato ad affinare la sua carriera. «Insieme abbiamo sviluppato il concetto Swissness. Posso ancora contattare i produttori e i fornitori.»

Nel frattempo Steffen si è ambientato bene a Basilea. «Lucerna non mi manca molto, in più è vicina, ci metto poco ad andare a trovare i miei amici e la mia famiglia.» Il 32enne vive a Frenkendorf, un po' fuori Basilea. «Non sono mai stato un tipo da città, ho bisogno di rimanere a contatto con la natura.» Ma di amici ne ha trovati anche qua: «Conosco molto bene Tanja Grandits e il suo team, a Basilea siamo come una grande famiglia e a volte usciamo anche insieme.» Ma la città sul Reno non è stata una scelta premeditata. «Mi sarei trasferito volentieri anche a Zurigo o a Lucerna. È stata Basilea a scegliermi!»

Quando creo un nuovo piatto, metto la verdura in primo piano e poi penso a cosa abbinarla. La carne e il pesce non sono che il contorno.

Testo: Kathia Baltisberger, Fotos: Olivia Pulver

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