Hotel «In Lain»
Nicht zu verfehlen: Das «In Lain» liegt an der Strasse nach St. Moritz. 

Ein Haus, gekritzelt auf ein Blatt Papier. Auf dem Gebäude steht in grossen Buchstaben «Hotel». Davor befindet sich ein kleiner Bub. Es ist eine Kinderzeichnung, an die sich Dario Cadonau, 37, noch ganz genau erinnert. Schon als Knirps träumte er vom eigenen Hotel. Heute ist die Kinderzeichnung Realität geworden. Cadonau ist Spitzenkoch, hat 17 GaultMillau-Punkte, einen Michelin-Stern und ist Besitzer des Hotels «In Lain» in Brail GR.

Ich habe mich immer in diesem Beruf gesehen

beschreibt Cadonau seinen Wunsch.

Ein Familienprojekt

Hotel «La Stüvetta»
Das Restaurant «La Stüvetta»: Hier gibts Suppen, Capuns und feine Fleisch- und Fischgerichte.

Der Weg dorthin war oft steinig, aber eigentlich viel öfter holzig. Das Holz war nämlich stets Cadonaus treuer Begleiter. Die Eltern führten eine Schreinerei in S-Chanf (Gemeinde in GR), Darios Bruder hat den Betrieb mittlerweile übernommen. Wer das «In Lain» betritt, dem steigt sofort der Kiefer-Duft in die Nase. Alles ist aus Massivholz. Die Innenverkleidung, die Möbel, die Dekoration. Kein Lack, keine Holzplatten. Ein Gemeinschaftswerk der Familie. «Das Design und die Farben habe ich mit meiner Mutter ausgewählt. Mein Bruder hat alles umgesetzt.» Einzig der Vater war nicht von Anfang an begeistert. «Als ich ihm sagte, ich wolle eine Kochlehre machen, sagte er «So ein Seich!». Doch heute hat er am meisten Freude an dem, was ich mache.»

Dario Cadonau macht die Lehre im «Suvretta House» in St. Moritz. Danach zieht es ihn in die Ferne. Er lernt bei den Besten: zum Beispiel bei Philippe Rochat, †61, in Crissier­. «Er war sehr streng, aber ich habe dort wahnsinnig viel gelernt», sagt Cadonau. Danach macht er Halt bei Daniel Bumann in La Punt und beim Deutschen Harald Wohlfahrt in der «Traube Tonbach». Doch das Kochen alleine reicht dem Talent nicht. Cadonau absolviert noch die Hotelfachschule in Zürich.

Waldschnepfe unter Schokoladenpapier

Trüffel-Pasta
«Pasta» aus Flechten mit ein bisschen Perigord-Trüffel
WALDSCHNEPFE UNTER SCHOKOLADENPAPIER
Die Natur auf dem Teller: Die Schnepfe versteckt sich unter dem «Laub» aus Schokoladenpapier.

Mit nur 26 Jahren startet Dario sein Projekt. Er baut das Haus seiner Mutter - ein altes Bauernhaus - um, dann schafft er einen imposanten Neubau. «Im Dorf sagten viele, ich sei doch nicht ganz normal!» Der Standort ist nicht optimal: In Brail wohnen gut 100 Nasen, nach St. Moritz fährt man eine halbe Stunde mit dem Auto. Mit der Zeit stellt sich heraus: Dario Cadonau ist wirklich nicht normal! Was der Engadiner leistet, ist Wahnsinn. Er ist Hotelmanager und bewirtschaftet aus einer Küche gleich drei Restaurants. Wahnsinn sind auch seine Gerichte im Gourmetrestaurant «Vivanda». Man isst Geschichten aus der Natur: Ein Beispiel? «Ich serviere die Waldschnepfe – Kopf und Brust – unter einem Haufen aus Schokoladenpapier. Das symbolisiert das Laub, unter dem sich die Vögel gerne im Wald verstecken.» Wenn Cadonau spazieren geht, sammelt er Flechten im Wald. «Ich koche sie aus und mache draus eine Art Pasta.»

Hier oben sind meine Wurzeln und ich bin einfach ein Kind der Berge.

Morgens arbeitet Dario Cadonau im Büro, mittags macht er Capuns und abends zaubert er für die Feinschmecker. Dass alles so reibungslos funktioniert, verdankt Cadonau auch seiner Frau Tamara. «Ohne sie geht hier nichts», sagt er. Dass die Aargauerin vor zehn Jahren alles stehen liess und ins Engadin zog, sei nicht selbstverständlich. «Ihre Arbeit ist immens!» Wenn Tamara elf Stunden im Hotel ist, nennt sie das «Teilzeit» – schliesslich haben die Cadonaus noch Sohn Jan, 4. Und den bringt Dario auch gerne mal vor der Arbeit noch in die Krippe. «Natürlich ist das alles streng, aber es ist kein Stress. Es ist ein Job, den wir mit Freude und Herzblut machen.»  

Dario Cadonau mit Frau
Tamara & Dario Cadonau teilen Arbeit und Humor.

Text: Kathia Baltisberger, Fotos: Joseph Khakshouri

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