Saftige Weiden, blühende Bäume, Vogelgezwitscher – die Gemeinde Schwarzenburg im Kanton Bern hat noch etwas Idyllisches. Im Dorfkern befindet sich das Restaurant Bären. Klingt nach einer klassischen Beiz, ist es aber nur bedingt. Im «Bären» ist Patrick Germann, 30, der Chef. Seit knapp zehn Monaten führt er das Restaurant zusammen mit seiner Freundin Franziska Ilg, 31. Das Konzept? Es gibt gleich drei Restaurants in einem: eine gemütliche GastStube – oder eben eine Beiz –, die feine GnussStube und das MundArt, ein Gourmet-Restaurant auf 14-Punkte-Niveau. «Ich hatte schon immer den Traum vom eigenen Restaurant», erzählt Germann, der zuletzt in der «Villa Lindenegg» in Biel kochte.

Germann richtet den Hauptgang an: Dreierlei vom Kalb.
Germann richtet den Hauptgang an: Dreierlei vom Kalb.

Eine Küche, drei Karten. «Damit mache ich mir das Leben sicher nicht einfacher», weiss Germann. Doch der Gedanke dahinter macht Sinn. Ein reines Gourmet-Lokal würde auf dem Land nicht funktionieren. «Wir leben von den Menschen, die immer wieder kommen.» Germann und Ilg wollen nahbar sein für die Leute aus dem Dorf. Deshalb gibt es das Gourmet-Menü auch nur auf Vorbestellung. Das ist doppelt klug: «So kann ich alles gut vorbereiten und schauen, dass die Qualität stimmt. Und ich kaufe nur so viel, wie ich wirklich brauche. So habe ich auch die ganze Verlustgeschichte nicht.»

Flair fürs Süsse

Der «Bären» öffnet morgens um 8:30 Uhr für Kafi und Gipfeli. Oder besser gesagt Nussgipfel. Denn die macht der Chef, der eine Zusatzlehre als Konditor/Confiseur gemacht hat, selbst. Ebenso den Kuchen am Nachmittag. «Das Süsse hat mich schon immer fasziniert. Das Filigrane gefällt mir. Und die meisten Köche sind ja auf diesem Gebiet nicht so stark, haben einen eigenen Pâtissier», sagt Germann. Doch der Chef punktet nicht nur bei der Kür sondern auch bei der Pflicht: Zu den Kalbsleber-Pralinen serviert Germann ein Apfelsorbet, Apfelringe und dunkle Schokolade und Fleur de Sel. Im Hauptgang gibt es ein Dreierlei vom Kalb: Kalbsnuss-Roulade, grillierter Kalbsrücken und geschmorte Haxe im Päckli.

Ich pflege einen sehr engen Kontakt zu den Lieferanten, denn ich will wissen, woher meine Produkte kommen.

Die Produkte, die Germann verwendet, stammen aus der Region. «Ich pflege einen sehr engen Kontakt zu den Lieferanten, denn ich will wissen, woher meine Produkte kommen.» So bezieht Germann zum Beispiel das Kalb von einem Bauern, der eigentlich einen Milchkuh-Betrieb führt. Der Kontakt zu Familie Riesen kam über die Metzgerei im Dorf zustande, wo Patrick Germann sein Fleisch sonst bezieht. Wenn die Riesens jetzt ab und zu mal ein Kalb zum Schlachten haben, fragen sie Germann, ob er Interesse habe.

Das Dessert erhält den letzten Schliff mit dem Bunsenbrenner.
Das Dessert erhält den letzten Schliff mit dem Bunsenbrenner.

Dann kauft er das ganze Tier und verwertet auch das ganze – und zwar ziemlich konsequent. Auch bei den Getränken denkt man regional: Das «Saisonbier», das es im «Bären» gibt, wird aus einer Mikrobrauerei geliefert, in der Germanns Bruder und sein Vater Spezialbiere brauen. Das Thema Wein hingegen war etwas schwieriger. «Wir wollten etwas Vielfalt und waren deshalb bei vielen Winzern. Auch damit wir den Gästen etwas zum Wein erzählen können. Doch unsere Gäste waren immer sehr auf das Waadtland fixiert. Mittlerweile sind sie aber sehr offen für Neues und schätzen die Vielfalt. Auf dem Land geht halt alles ein bisschen gemächlicher vonstatten. Regionalität, Nose to tail oder spezielle Weine – Patrick Germann sieht sich hier in einer Vorreiterrolle. Deshalb blickt er auch nicht mit Wehmut nach Bern oder Zürich, wo kulinarisch gerade viel passiert. «In den Städten gibt es diese Trends ja schon alle. Hier können wir noch etwas bewirken.»

Text: Kathia Baltisberger, Fotos: Joseph Khakshouri

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