L'aroma dell'anice contenuto negli scarti è più intenso rispetto a quello dell'ortaggio. Anice? Proprio così, la pianta è imparentata con il finocchio. I «second cuts» del finocchio e quelli dell'anice si possono riutilizzare anche nelle ricette dolci. Io li trasformo in sciroppi e pasticcini (vedi nello spazio dedicato alle ricette in fondo alla pagina). Con lo sciroppo di finocchio aromatizzo macedonie oppure lo abbino con le mele e il risultato è pazzesco.

I gambi

Per non sprecare i gambi del finocchio basta grattugiarli finemente e unirli all'insalata. E tagliati a fettine sottili perdono tutta la durezza dovuta alle tante fibre che li rendono poco godibili.

Le foglie esterne

Che sono belle si sa, ma anche a gusto non scherzano: prova a usarle per aromatizzare il sale e sentirai che risultato. Nella cucina bernese dello chef Simon Sommer la lavorazione della verdura tocca l'eccellenza e qui le foglie di finocchio vengono utilizzate per aromatizzare l'olio. «Per prepararlo unisco all'olio foglie di finocchio in quantità, le dose ideale sarebbe di 1:1», ci spiega. Lo chef utilizza l'olio per insaporire piatti di finocchi o salse per insalata.

Questo ingrediente lo troviamo anche in alcune preparazioni tradizionali: un mio amico di Pechino, importatore di vino italiano in Cina e cuoco per passione, una volta mi ha raccontato che il ripieno più comune dei loro dumpling di pasta, gli jiǎozi, è fatto con carne di maiale e foglie di finocchio. «Anche la medicina cinese ne riconosce le proprietà benefiche», spiega. «Soprattutto nel favorire la digestione.»

La preparazione dei dumpling è lunga e non è cosa da tutti. Chi non ha tempo può sempre utilizzare le foglie del finocchio crude. Vale il principio: se un piatto sta bene con l'aneto, allora è perfetto anche con le foglie del finocchio; le due piante infatti sono imparentate tra loro.

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Sale al finocchio

Per prepararlo ci vuole attimo. Quando hai tante foglie di finocchio usale per aromatizzare il sale: puoi anche portarlo come piccolo pensiero ai tuoi amici. Stacca le foglie dal gambo e rimuovi i rametti più grandi. Sistemale su un foglio di carta da forno e lasciale essiccare a 80 gradi. A questo punto pestale nel mortaio con il sale, quindi usalo subito oppure mettilo in vasetto.

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Esther – Leaf to Root
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La giornalista food ama sperimentare utilizzando diverse parti di verdura.

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