Qu'est-ce que le Dukkah ?

Le Dukkah, ou Dukka, est un mélange de noix, graines, herbes et autres épices. Le Dukkah est originaire d'Égypte, même s'il est également très répandu dans la cuisine éthiopienne. On l'apprécie de plus en plus en Europe. Les ingrédients du mélange d'épices varient et de nombreuses familles en Afrique du Nord ont leur propre recette de Dukkah éprouvée.

Grâce aux noix, le Dukkah a un goût agréablement subtil et se marie à de nombreux plats. Les autres ingrédients permettent de créer des mélanges plus ou moins épicés, en fonction des goûts de chacun. 

Food Facts Food Facts

Dukkah

Origine Égypte
Ingrédients Noisettes, pignons de pin, pois chiches, graines de sésame, graines de coriandre, poudre de paprika, cumin, thym, sel marin, poivre et autres
Se marie avec pain turc, poisson, viande, légumes, tofu
Stockage dans un récipient hermétique, dans un endroit sec et frais, à l'abri de la lumière
Conservation environ 4 semaines

Comment utiliser le Dukkah ?

Le Dukkah se marie avec le poisson, la viande, les légumes et le tofu. On peut les frotter avec une marinade sèche préparée à partir de Dukkah par exemple. C'est une façon d'assaisonner les plats tout en donnant aux viandes et autres une délicieuse croûte pour un rôti ou une grillade. Une pincée de Dukkah, saupoudrée en touche finale sur un plat, permet d'affiner de nombreux mets.

Un classique consiste à presser un pain turc imprégné d'huile d'olive dans le Dukkah. Mais on peut aussi préparer un dip en mélangeant du Dukkah avec de l'huile d'olive et y tremper du pain ou des légumes. Le dip au Dukkah et au yaourt a un goût plus subtil. 

Comment préparer le Dukkah ?

Il est possible d'acheter le Dukkah sous forme de mélange d'épices prêt à l'emploi, mais on peut aussi le préparer soi-même. En effet, le Dukkah est plus aromatique quand il est frais. Il suffit dans un premier temps de faire dorer les noix, grains et graines à sec dans une poêle. Il est conseillé de faire griller chaque aliment séparément. En raison de leur taille, les noisettes par exemple, ont besoin d'un temps de cuisson plus important que les graines de sésame. Si l'on cuit les ingrédients en même temps, le risque est de voir les graines déjà dorées alors que les noix sont encore blanches.

Après avoir légèrement doré et laissé refroidir le tout, on passe à l'utilisation du mortier. Ici aussi, il est conseillé de concasser les ingrédients séparément. On pourra moudre le tout plus ou moins finement selon ses goûts. Mais il faut faire attention à ne pas finir avec une purée d'oléagineux. Lorsque tout est pilé comme souhaité, on peut ajouter du poivre, du sel marin, de la poudre de paprika, du thym séché ou encore d'autres herbes. 

La conservation du Dukkah

Il est bien entendu plus fastidieux de préparer son propre mélange d'épices que de l'acheter tout prêt. Ceux qui prennent le temps de le faire souhaitent évidemment que le mélange se conserve aussi longtemps que possible. Le Dukkah se conserve au mieux dans des bocaux hermétiques, à l'abri de la lumière et dans un endroit sec et frais, si possible. Certains amateurs de Dukkah vont même jusqu'à conserver leur mélange d'épices au réfrigérateur, surtout en été. Car ces noix peuvent très vite devenir rances.

Le mélange ne se conserve pas plus de quatre semaines. Il convient ainsi de ne préparer que des quantités adaptées à cette courte période. Si on en a trop préparé, on peut toujours en saupoudrer un peu plus sur la viande à griller pour obtenir une belle croûte de Dukkah. 

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