Que se passe-t-il lorsqu’on grille un aliment?

Les noix révèlent tous leurs arômes après avoir été grillées. C’est seulement par ce biais que les croûtons deviennent croquants et croustillants. Lorsqu’on grille un aliment, on le chauffe à forte température, parfois jusqu’à 300 °C, sans ajout de matières grasses ou d’autres liquides. Cela lui donne une couleur foncée et un goût intense. Des arômes de torréfaction se développent alors, ainsi que des substances amères qui stimulent la digestion. De plus, la cuisson permet de retirer du liquide à l’aliment, ce qui lui donne une consistance croquante. L’absence de tout liquide ajouté marque la différence entre griller et rôtir.

Cette méthode de cuisson se distingue aussi de la grillade, qui nécessite un gril ou une poêle à griller et, généralement, plus de matières grasses, des marinades ou autres. Lorsqu’on grille un aliment, on peut utiliser un four ou une poêle. Dans les deux cas, il faut veiller à ne pas faire griller trop d’aliments d’un coup. Par exemple, les noix ne doivent que tapisser le fond de la poêle. La même règle s’applique pour la plaque de cuisson. Il est important que la chaleur se répartisse uniformément.

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Il est facile de brûler un aliment lorsqu’on le grille. Pour éviter cela, on peut diminuer la température de cuisson des aliments les plus sensibles après la phase initiale de cuisson à feu vif. Il faut alors bien remuer et surtout surveiller continuellement la cuisson des aliments.

Griller les noix pour en intensifier le goût

Noix, pépins ou graines: on peut tous les faire griller. Les pignons de pin, les noisettes, les noix, les amandes, les graines de sésame développent tous leurs arômes lorsqu’on les grille. Le corps humain assimile mieux le magnésium et le calcium des noix lorsqu’elles sont grillées que lorsqu’elles sont crues. Comme elles perdent des acides gras non saturés et des vitamines durant la cuisson, il est conseillé de mélanger les noix grillées avec des noix crues.

Lorsque l’on fait griller des noix, des pépins ou des graines à la poêle, il faut toujours surveiller la température et les mélanger activement. C’est la seule façon de les dorer uniformément de tous les côtés et de ne pas les brûler. Il est également possible de faire griller des noix au four. Les noisettes, par exemple, sont meilleures grillées au four. Pour cela, il faut les décortiquer et les disposer sur la plaque. La peau épaisse des noisettes s’enlève par ailleurs très facilement une fois grillées. Il suffit de la frotter un peu.

Faire soi-même ses croûtons: griller du pain

Beaucoup de personnes grillent du pain tous les jours, au grille-pain. Mais si l’on souhaite préparer ses croûtons soi-même, on doit utiliser du pain coupé en dés. On peut ensuite le faire griller au four ou à la poêle. Au four, il ne brûle pas et reçoit une chaleur uniforme. À la poêle, il faut faire attention à ce que rien ne colle et ne noircisse. Le pain blanc, surtout, nécessite beaucoup d’attention.

Bien que, normalement, les matières grasses soient à proscrire lorsque l’on fait griller un aliment, cela peut se révéler utile pour les morceaux de pain grillés à la poêle. Il suffit d’ajouter quelques gouttes d’huile pour éviter que les croûtons ne brûlent trop rapidement et pour qu’ils développent un goût savoureux. On peut aussi ajouter du sel ou des herbes, ceux-ci adhèrent bien au pain grâce à l’huile.

Griller ses légumes avant de préparer une soupe

Griller les légumes est une bonne solution afin d’intensifier le goût d’une soupe. Grâce aux arômes grillés, le poivron, le potiron, les carottes et les patates douces sont encore meilleurs. Lorsque l’on grille des légumes, on peut aussi ajouter quelques gouttes d’huile ou un peu de beurre, pour éviter que les légumes ne s’assèchent trop vite et ne brûlent. Le four est plus pratique que la poêle lorsque l’on cuisine des quantités importantes. La meilleure façon de griller un poivron est au four. Il développe un goût intense, et la peau se laisse facilement peler après la cuisson.

D’ailleurs, les légumes riches en eau comme la tomate ne conviennent pas pour cette méthode de cuisson. En raison de leur teneur importante en eau, les arômes grillés ne peuvent presque pas se développer. Il est préférable de cuire les tomates dans leur propre jus à l’étouffée, ce qui a aussi son charme.

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